Перейти к содержимому


Фотография

Fondaunt aux 3 chocolats ("Помадка 3 шоколада")


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 17

#1 Olga

Olga
  • Пользователи
  • 26 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 25 Ноябрь 2011 - 09:44

836

Дорогие мои! Хочу поделиться с вами рецептом шоколадной помадки от Себастьяна Серво.
Изумительное сочетание трех видов шоколада в одном десерте. Песочная основа как нельзя лучше сочетается с этой помадкой. Хочу предупредить, что работать с выпеченным тестом нелегко, оно очень хрупкое, поэтому легко может треснуть. Заметь его каким-либо другим не советую, пропадет та гармония вкуса, которую постарался воплотить в изысканном десерте Себастьян Серво.

Источник: Книга «3 шоколада» из серии «Уроки кулинарии», выпущенная в издательстве всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса.

На 10 порций:

Ингредиенты:

Ганаш из черного шоколада
190 г черного шоколада (66% какао)
225 г кулинарных сливок (33-35%)

Ганаш из молочного шоколада
300 г молочного шоколада
2 г желатина
150 г кулинарных сливок (33-35%)

Ганаш из белого шоколада
300 г белого шоколада
2 г желатина
150 г кулинарных сливок (33-35%)

Глазурь:
70 г воды
230 г сахарного песка
3 г красного пищевого красителя
10 г желатина
150 г кулинарных сливок (33-35%)
80 г сиропа глюкозы (заменила медом)
90 г порошка какао

Для песочного теста из молочного шоколада:
55 г молочного шоколада
15 г яичных желтков
85 г размягченного сливочного масла
30 г сахарного песка
40 г миндальной муки
80 г муки
2 г морской соли (флёр-де-сель)

Для приготовления помадки используйте силиконовую форму для кекса. Если у Вас нет таковой, воспользуйтесь жесткой формой; выстелите ее пищевой пленкой, чтобы легче было вынимать готовое изделие.

823

Чтобы сохранить форму изделия, силиконовую форму (она ведь мягкая!) поставьте на доску, на которой ее можно было бы переносить, не повредив изделие.


Приготовление:

Ганаш из белого шоколада:
1. Положите белый шоколад в стеклянную миску и растопите его на водяной бане или в микроволновой печи. Тщательно перемешайте.

822

2. Замочите желатин в холодной воде на 5 минут.
3. Налейте сливки в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне.
4. Откиньте желатин на ситечко. Переложите в горячие сливки и перемешайте.

824

5. Вылейте на шоколад половину сливок. Перемешайте в центре, чтобы образовалась эмульсия.
Вылейте оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела эластичную, гладкую и блестящую консистенцию.
6. Полученный белый ганаш переложите в форму. Поставьте на 2 часа в холодильник (или на 30 минут в морозильную камеру), чтобы он застыл.

825

Каждый слой ганаша должен немного застыть, перед тем как вы будете выкладывать сверху следующий.


Ганаш из молочного шоколада:
1. Растопите молочный шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Тщательно перемешайте.
2. Замочите желатин в холодной воде на 5 минут.
3. Налейте сливки в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне.
4. Откиньте желатин на ситечко. Переложите в горячие сливки и перемешайте.
5. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте в центре, чтобы образовалась эмульсия.

826

Вылейте оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь стала гладкой и блестящей.
6. Вылейте смесь на застывший белый шоколад. Поставьте на 2 часа в холодильник (или на 30 минут в морозильную камеру), чтобы помадка застыла.

827

Ганаш их черного шоколада:
1. Налейте сливки в кастрюлю и доведите до кипения.
2. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте в центре, чтобы образовалась эмульсия.
Разогрейте оставшиеся сливки. Вылейте их в шоколад и тщательно перемешайте.
3. Вылейте смесь на застывший ганаш из молочного шоколада. Поставьте на 2 часа в холодильник, а затем на 8-12 часов в морозильную камеру.

Глазурь:
1.Налейте в кастрюлю воду. Всыпьте сахар.
2.Поставьте кастрюлю на весы, добавьте 3 г красного красителя.

828

3.Нагрейте смесь на сильном огне до 110С (3-5 минут). Снимите кастрюлю с огня.

829

4.Замочите желатин в холодной воду на 5 минут.
5.Налейте в кастрюлю сливки. Добавьте сироп глюкозы (или мед). Нагревайте на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать.
6.Помешивая, добавьте порошок какао.

830

Снимите кастрюлю с огня. Перемешайте, пока масса не станет однородной.
Помешивая, влейте подкрашенный сахарный сироп. Взбивайте венчиком, пока смесь не станет однородной.
7.Перелейте смесь в высокую посуду. Откиньте желатин на ситечко и добавьте к этой смеси.
8.Перемешайте блендером. Глазурь удобнее перемешивать в помощью блендера, чтобы смесь была однородной и без пузырьков. Глазурь должна быть гладкой, тогда она равномерно покроет изделие.

831

9.Переложите в другую посуду. Накройте пленкой, чтобы она прилегала в поверхности смеси. Поставьте в холодильник на 2 часа.

Песочное тесто:
1.Взвесьте все ингредиенты. Растопите шоколад в СВЧ (40 секунд). Перемешайте. Поставьте в печь еще на 40 сек.
2.Положите сливочное масло в стеклянную миску и разомните до однородной консистенции. Добавьте сахар.
3.Влейте желток.

832

Всыпьте миндальную муку. Добавьте муку. Тщательно перемешайте.
4.Влейте растопленный шоколад. Перемешайте. Добавьте морскую соль. Перемешайте.

Разогрейте духовку до 150 С.

Поместите тесто в кондитерский мешок. Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части формы.
Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник.

833

Поставьте в духовку на 15 минут. Остудите.

Сборка:
1.Решетку поставьте на большую тарелку. Замороженную помадку выложите на решетку, чтобы она не начала оттаивать при соприкосновении с рабочей поверхностью.

834

Выньте из формы замороженную помадку и переложите ее на решетку.
2.Разогрейте глазурь в СВЧ до 40-45С. Перелейте глазурь в мерную чашку с носиком. Облейте ее помадку. Дважды загладьте шпателем, удалив излишки.

835

3.Уложите пласт теста на блюдо. При необходимости обрежьте края песочной основы так, чтобы они выступали на 1 см по периметру помадки. Сверху с помощью согнутой тонкой лопатки поместите помадку. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Подача:
Погрузите большой нож с гладким лезвием в горячую воду. Дайте воде стечь. Не вытирая нож нарежьте помадку ломтиками толщиной 1-2 см.

Разрезав десерт мы увидим, что слой помадки из белого шоколада толще остальных. И это правильно! В нем нет тертого какао, поэтому он должен большим объемом сбалансировать вкус ганаша из черного шоколада.

#2 o_lein

o_lein
  • Пользователи
  • 89 сообщений

Отправлено 25 Ноябрь 2011 - 10:47

Оленька *HI* *HI* Какое это это чудо! *THUMBS UP* *THUMBS UP*
Даже от представления структуры этого десерта сразу хочется кусочек попробовать *PARDON* *THUMBS UP*
Хотя я бы наверное наоборот, слой белого шоколада уменьшила, а горького - увеличила :-D
и тесто очень интересное *THUMBS UP*
Оленька, спасибо тебе большое за проделанную работу, хоть полюбуемся на красота *YES*
Катюша

#3 Nadya

Nadya
  • Пользователи
  • 385 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 25 Ноябрь 2011 - 06:17

Оой, красота то какая! Оленька, спасибо большое за рецепт - очень интересный!
Надя

#4 Olga

Olga
  • Пользователи
  • 26 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 25 Ноябрь 2011 - 07:34

Девочки, милые! Спасибо за добрые слова. Все, кому удалось попробовать говорят, что вкус непередаваемый. Настоящее шоколадное лакомство!
Сам процесс приготовление я распределила на 2 дня.
А тесто - это отдельная песня, из него можно сделать потрясающее печение.

#5 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 25 Ноябрь 2011 - 07:53

Олечка спасибо за потрясающий рецепт!Просто чудо шоколадное!
Елена-Заря

#6 Olga

Olga
  • Пользователи
  • 26 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 25 Ноябрь 2011 - 10:38

Елена-Заря, спасибо, угощайтесь! =)

#7 Елена Лагода

Елена Лагода
  • Пользователи
  • 11 сообщений
  • ГородСимферополь/Санкт-Петербург

Отправлено 27 Ноябрь 2011 - 02:17

Красивенный десерт! Умница

#8 Olga

Olga
  • Пользователи
  • 26 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 27 Ноябрь 2011 - 04:44

Спасибо! делала первый раз, волновалась. Но ни внешний вид, ни вкус не подвели!

#9 Ляна

Ляна
  • Пользователи
  • 179 сообщений
  • ГородКБР

Отправлено 28 Январь 2012 - 12:38

Ура!!! Нашла рецепт!!! Обязательно сделаю на день рождения золовки...А шоколад вы брали какого производителя?

#10 Nataliana

Nataliana
  • Пользователи
  • 3 сообщений
  • ГородГермания, Бавария

Отправлено 10 Май 2012 - 11:27

какая прелесть, долго искала и нашла, уже приготовила, с удовольствием выставила отчет, что получилось, но не знаю как.

#11 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 10 Май 2012 - 11:33

Наташа, прочитайте, пожалуйста, вот тут: viewtopic.php?f=3&t=12

#12 Nataliana

Nataliana
  • Пользователи
  • 3 сообщений
  • ГородГермания, Бавария

Отправлено 10 Май 2012 - 12:14

Пробую загрузить фотки, за результат не ручаюсь...
1559

1560

первый вариант практически полностью соответствует вышеприведенному рецепту, я только глазурь заменила на шооладный стаканчик

во втором же изображении я сливки не варила, а взбила, решила посмотреть что выйдет, вот глядите ...

#13 Nataliana

Nataliana
  • Пользователи
  • 3 сообщений
  • ГородГермания, Бавария

Отправлено 10 Май 2012 - 12:16

я конечно не профи, нигде не училась,
могу сказать только одно ужасно вкусно, моему сыночку очень понравилось печенье
скоро свадьба у подруги, оюязательно сделаю еще раз, спасибо за рецепт

#14 Ольга Б.

Ольга Б.
  • Пользователи
  • 8 сообщений

Отправлено 11 Май 2012 - 07:21

Отличный рецепт!Есть готовое фото,но как и куда поставить фотоотчет пока не знаю.

#15 Наташкинская

Наташкинская
  • Пользователи
  • 17 сообщений
  • Городг. Красноярск

Отправлено 06 Июль 2012 - 07:22

Вот моя помадка
1765
1766
Спасибо, что радуете своими шедеврами!

#16 Наташкинская

Наташкинская
  • Пользователи
  • 17 сообщений
  • Городг. Красноярск

Отправлено 06 Июль 2012 - 07:24

Белый слой оказался самым незастывающим. Готовила в силиконовой форме, поэтому и форма не получилась (слишком мягкий силикон разъезжался под тяжестью кг шоколада).
В целом - потрясающий десерт.
Сверху посыпала какао- бобы.
Спасибо, что радуете своими шедеврами!

#17 Ляна

Ляна
  • Пользователи
  • 179 сообщений
  • ГородКБР

Отправлено 06 Июль 2012 - 10:14

У меня тоже белый слой не застыл и не замерз в морозилке....
Все равно так съели.... Было очень вкусно!!!

#18 sanho

sanho
  • Пользователи
  • 5 сообщений
  • Городмосква

Отправлено 24 Март 2013 - 05:15

Оленька *HI* *HI* Какое это это чудо! *THUMBS UP* *THUMBS UP*
Даже от представления структуры этого десерта сразу хочется кусочек попробовать *PARDON* *THUMBS UP*
Хотя я бы наверное наоборот, слой белого шоколада уменьшила, а горького - увеличила :-D
и тесто очень интересное *THUMBS UP*
Оленька, спасибо тебе большое за проделанную работу, хоть полюбуемся на красота *YES*

Супер спасибо, мне понравилось... обязательно нужно попробовать приготовить на досуге %)




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных