Перейти к содержимому


Фотография

Тем, У Кого Не Получается Дрожжевое Тесто

Тесто дрожжи пироги

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В этой теме нет ответов

#1 Елена938

Елена938
  • Пользователи
  • 11 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 17 Август 2015 - 02:06

Казалось бы, столько есть замечательных рецептов дрожжевого теста, в том
числе и на сайте, например http://www.niksya.ru/?p=4838, но не получается!
Человек пробует мои пирожки, просит рецепт и опять осечка. Так в чем дело?
Чем оно так «страшно» это дрожжевое тесто?
Попробую очень подробно рассказать на основе нашего семейного рецепта,
который работает как минимум 3 поколения.
Ингредиенты на 2 противня пирожков или 2-3 больших пирога:

0,5 л кефира, лучше старого (но не тухлого, а слегка перекисшего) или
сыворотки или сметаны, разведенной водой1:5, можно тоже перекисшей
? стакана рафинированного подсолнечного масла
30-50 г сливочного масла+ для смазки
50 г свежих дрожжей или 1 пачка сухих дрожжей11 г (лучшие Dr.Oetker)
1/3 стакана сахарного песка
1 ч л без верха соли
1 яйцо
Мука около 1 кг

Меня (не только меня, очевидно!) всегда пугали слова «соберите горкой муку,
сделайте углубление…». Да растекается все у тех, кто только учится! Поэтому
делаем сразу в кастрюле! В самой большой!
В кастрюлю вылить подсолнечное масло и добавить куском сливочное,
поставить на огонь и, покачивая кастрюлю, растопить сливочное масло, снять с
огня. Добавить кефир, размешать (будьте осторожны, масло может быть горячим),
если нужно погрейте еще до теплоты, приятной руке.
Это очень важный момент, руке должно быть слегка тепло, очень комфортно.
Добавить дрожжи, соль, сахар, яйцо размешать.
Дрожжи свежие обычно имеют дату годности на упаковке, но если они хранились
неправильно, то не сработают. Хорошие дрожжи имеют приятный запах, однородную
серую консистенцию, без темных корочек, хранить до употребления их нужно в
холодильнике или заморозить на неделю, другую.
Сухие дрожжи за 5-10 мин. развести в небольшом количестве чуть теплой
( не горячей!) воды (? стакана) с 1/2чайной ложки сахара, хорошо размешать
вилкой. Если за это время дрожжи поднялись пенистой шапкой — можно использовать.
На пачках пишут про смешивание с мукой: ну не лежит у меня душа к этой
процедуре! Специально разделила одну пачку в разные мисочки, одну с мукой,
вторую нет. С мукой дольше промокали, поэтому дольше поднимались. Но хуже
не будет, если и смешаете с мукой, примерно 1/2 ч.л., а потом добавите воду
и сахар. Добавляйте постепенно муку и вымешивайте до получения теста средней
густоты. Очень густое тесто хорошо лепиться, но плохо поднимается, слишком
жидкое — наоборот.
Как определить несколько тесто густое? Попробуйте собрать тесто в комок на дне
кастрюли: жидкое не удастся собрать, очень густое будет стоять комком,
а нужной консистенции - будет медленно расползаться по дну.
20150719_091355.PNG
Переложили муки?
Не страшно, добавьте немного теплой (не горячей!) воды или молока, или кефира,
размешайте.
Тесто хорошо вымесить в кастрюле, как бы выбивая кулаком примерно 10 мин.
Тесто должно стать однородным, гладким и частично отставать от руки.
Слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем в 3-4 слоя и поставить в теплое
место. В миксере крюком тоже можно замесить, только трогайте тесто на густоту,
яйца и мука разные, 100% точного рецепта не получится.
Теплое место – это не на плите, а рядом, например. Забавная вещь, но если
вы накроете тесто льняным полотенцем, то подойдет оно быстрее и будет пушистее
в выпечке.
Можно вымешивать тесто и на столе, складывая пополам и нажимая сверху, но
не забудьте слегка присыпать стол и тесто мукой. Но мне не нравится этот способ,
потому что: или убирай муку, или стол будет занят ею все время, пока тесто
подходит.
Время подхода теста зависит от качества дрожжей, температуры в кухне,
от полотенца! Ориентируйтесь на объем, а не на время. В среднем время –
около часа.
Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, еще раз хорошо вымесить,
припорошить мукой, накрыть полотенцем, и поставить еще раз подходить. Сейчас
время включать духовку, второй раз тесто подходит быстрее. Не стоит давать
тесту переходить, оно «перекиснет».
С сухими дрожжами не нужно ждать второго подъема, сразу после первого подъема
вымесить и разделывать на пирожки, потому что они сильные, но быстро выдыхаются
и при таком использовании, без второго подъема, тесто получается пышнее и
вкуснее.
Подошедшее тесто еще раз вымесить и разделывать на пироги. Вымесить
в кастрюле, а затем брать ложкой нужную часть теста, выкладывать на стол,
припыленный мукой, этот кусочек нужно со всех сторон обмакнуть в муку, а
потом лепить. Или все тесто выложить на доску, припыленную мукой, вымесить,
а затем отрезать нужные кусочки и разделывать.
Работая с тестом, старайтесь не подсыпать много муки, лишняя мука сделает
тесто жестким, лучше лишний раз макните руки в муку – тесто не прилипнет.
Выкладывать пироги можно на пекарскую бумагу(только хорошую!), силиконовый
коврик, в силиконовую форму, что очень удобно для сладких пирогов, или смазать
противень подсолнечным маслом без запаха кисточкой.
20150704_133721.PNG
Маленькие пирожки я пеку на максимальном огне, большие – 2/3 от
максимума. У меня духовка сильнее печет низ, поэтому пеку в верхнем положении
и ставлю вниз миску с холодной водой.
Если вы еще не знаете, как печет ваша духовка – спеките сначала печенье
или сделайте гренку, поставив противень в середину духовки, если снизу более
румяная сторона, ставьте противень повыше, если сверху сильнее зарумянилось –
пониже. Оптимальный вариант, когда равномерно запекается верх и низ.
Пока печется первый пирог, делайте следующие, пусть подойдут. Если нет
запасного противня – можно класть пирожки на стол, а вот большой пирог
перенести не удастся, его лучше сразу класть на противень: раскатать тесто
0,5 -1 см, присыпав слегка мукой стол, скалку и тесто, накрутить на скалку и
раскрутить на противень. Тесто можно подвинуть, немного растянуть, оно очень
пластичное. Выкладывайте начинку, отступив от края 1,5-2 см, разровняйте ее,
краешки теста вытягивайте сверху на начинку и слепляйте, как бы делая защипы.
Руки должны быть в муке, тогда не прилипнут к тесту. Для закрытого пирога
раскатайте отдельно верхнюю часть, она может быть потоньше 0,5-0,7 см,
перенесите на пирог с помощью скалки и слепите с нижней частью. Открытый пирог
украсьте решеткой: сделайте тонкие жгутики из теста, расплющите в ленточку и
с каждой стороны ножом сделайте косые надрезы елочкой.
20150704_131818.PNG
Решетка не даст пирогу расползаться и вытекать начинке. На закрытый пирог тоже
можно положить украшения из теста, но не переусердствуйте – вкусный пирог,
где начинки больше, чем теста! А ваши украшения еще увеличатся в объеме раза
в 2.
Наколите пироги (большие только!) вилкой в нескольких местах для выхода пара.
Смажьте кисточкой взбитым (не до пены, просто размешать) яйцом, так, чтобы
яйцо не касалось противня, пирожки будут еще подходить в духовке, это может
помешать им подниматься. Большим пирогам дать постоять 10-15 мин, маленькие
можно ставить в духовку сразу.
Готовность проверяйте лучинкой или спичкой без головки, которая из готового
теста выйдет сухой, а из сырого - липкой, с небольшим количеством прилипшего
теста. Если пирог зарумянился, а внутри сырой – накройте бумагой для выпечки,
сделайте огонь поменьше и подержите еще, а в следующий раз выберите режим
выпечки с меньшей температурой.
Пироги я сразу снимаю с помощью лопатки на деревянную доску и сразу же быстро
смазываю сливочным маслом, кусочек кладу в обрезок пекарской бумаги,
не беспокойтесь, его уйдет совсем немного и жирно не будет. Когда немного
остынут – накрыть полотенцем.
Дерево впитывает в себя лишнюю влагу, когда пирог остывает и не дает лишних
запахов.
Не спешите разрезать сладкий пирог – начинка может потечь, а с остальными:
кто ж удержится, чтобы не попробовать горячий пирожок?
Если у вас все получилось – под полотенцем или в закрытом контейнере, куда
можно убрать уже полностью остывшую выпечку, пироги будут мягкими 3 дня.
Тесто подходит для сладких и соленых пирогов. Это же тесто можно жарить
на сковородке или варить в масле.
Начинку выбирайте на свой вкус, вот мои любимые.

Начинка из капусты: капусту (? большого качана) порубить кубиками, залить
кипятком, посолить и варить до прозрачности (но не до сильной мягкости!).
Готовую капусту слить в дуршлаг и дать постоять10-15 мин, чтобы вся вода ушла.
Добавить 5 шт. вареных яиц, нарезанных кубиком, или потертых на крупной терке,
сливочное масло (50г), досолить, если необходимо, остудить.

Начинка из мяса: вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить вареные яйца,
нарезанные кубиком, или потертые на крупной терке, поджаренный лук, сливочное
масло, бульон или воду, так, чтобы начинка была слегка влажной, досолить
по вкусу, поперчить. Вкусно в эту начинку добавить сваренную в бульоне морковь,
пропустив ее вместе с мясом через мясорубку.

Начинка из яблок: очистить яблоки, нарезать дольками. В кастрюле с толстым дном
яблоки засыпать сахаром и, постоянно помешивая, слегка приварить, остудить.
По желанию добавить корицу, ванильный сахар.

Начинка из рыбы: подойдет филе без косточек любой жирной рыбы: лосося, зубатки,
палтуса, смесь из них. Можно использовать и замороженную рыбу, предварительно
разморозив. Сырую рыбу порезать кусочками 1,5-2 см, положить в миску, посолить,
поперчить. Дать постоять 15-20 мин., слить жидкость. С такой начинкой лучше
печь большой закрытый пирог, донышко пирога смазать взбитым яйцом, перед тем
как класть начинку, это не даст тесту промокнуть. Рыба готовится в самом пироге
и получается очень вкусно.

Начинка из свежих вишен: тесто раскатать, положить на противень и смазать
взбитым яйцом. Сверху выложить вишни без косточки (косточки вынимать шпилькой
со стороны хвостика: ввести шпильку, подцепить косточку, не прорывая вишенку
насквозь, вынуть косточку).
20150704_132913.PNG
Посыпать сахаром вишни, хорошо защипать краешки,
сделать сеточку из теста. Смазать сверху взбитым яйцом , дать постоять и
выпекать при средней температуре. Крахмал класть не люблю в такие пироги,
но по желанию можно. Замороженная вишня не подойдет, из нее лучше сделать
густое варенье.

Так же можно использовать другие свежие фрукты: яблоки, сливы, груши, чернику,
бруснику. Малину лучше смешать с яблоками.
И еще, можете считать это «шаманством», не делайте пироги в плохом настроении!
Удачи и веселого чаепития!

Прикрепленные изображения

  • 20150704_144943.PNG





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных