Перейти к содержимому


Фотография

Ну Очень Шоколадный Торт


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 41

#1 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 14 Март 2014 - 04:14

Мой, ну ооооочень шоколадный торт для очень шоколадного конкурса. Белый, черный и молочный шоколад с бобами тонка, пралине, ванилью, бейлизом и орешками пинии.

Я делала два торта для двух конкурсов сразу. Второй всем понравился больше, поэтому напишу его рецепт.
l5YpU0rJdtQ.jpg
Состав: 
Шоколадное песочное тесто
Шоколадный бисквит без муки
Шоколадный ганаш с бобами тонка
Мусс с молочным шоколадом и орехами
Хрустящий слой с роялтином и пралине
Глазурь
Декор

Шоколадный бисквит без муки:
80 г желтков
105 г белков
125 г сахара
40 г какао

Белки начинаем взбивать, подсыпая по чуть-чуть сахар. Взбиваем до высоких пик. Затем примешиваем лопаткой желтки. 
Просеиваем в смесь какао. Аккуратно все размешиваем. Выкладываем на противень 2 квадрата 20*20. Выпекаем 170градусов 8-10 мин

Шоколадный ганаш с бобами тонка:
100150 г сливок 35%
75 г молочного шоколада ( «Maranta»)
75  г черного шоколада ( «Noche» )
15 г инвертного сахара
2  боба тонка

Сливки нагреваем. Трем в них тонка. Даем настояться. Процеживаем сливки.
Почти закипевшие сливки выливаем на шоколад. Добавляем сахар. Смешиваем все погружным блендером

Шоколадное песочное тесто:
60 г сливочного масла комн.темп.
60 г сахара
12 г яиц
100 г муки
20г мелко порезанного фундука
1 г разрыхлителя
7 г какао
7 г ликера бейлиз
20 г слив масла для готового теста

Масло с сахаром взбиваем до пены, добавляем яйца и все остальные ингредиенты. Все смешиваем, оборачиваем в пленку и убираем в холод на 1 час. 
Раскатываем, выпекаем 5 минут. Затем ломаем тесто в крошку с помощью вилки или венчика. Выпекаем еще 5 минут. Смешиваем крошку с маслом. Выкладываем в форму. Выпекаем последние 5 минут.

Мусс с молочным шоколадом:
90 г молока
90 г силвок 35%
1 стручка ванили
90 г желтков
7 г желатина
200 г молочного шоколада («Maranta»)
180 г сливок 35%
30 г орехов пинии

Желатин замочить. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Влить часть в желтки, помешивая. Все перелить обратно. Уварить постоянно мешая до 84 градусов. 
Снять с огня. Добавить шоколад и желатин. Смешать погружным бленжером. При 40 градусах добавить взбитые 90 г сливок. Орехи пинии поджарить

Хрустящий слой:
40 г роялтина
20 г молочного шоколада («Maranta»)
20 г пралине

Шоколад растопить, все смешать

Глазурь:
65 г воды
225 г сливок 
310 г сахара
100 г какао
12 г желатина

Смешать воду, сливки, сахар. Довести до кипения. Добавить желатин и какао. Все размешать. Прокипятить, пробить блендером, остудить. Глазировать при 35 градусов.
2I7RsmmNqZk.jpg
Сборка: необходимо две формы разных диаметров. Или одна. Можно собирать сверху вниз и наоборот. 
Сборка упрощенного торта. Я морозила несколько частей и потом их вкладывала  в торт.  

первая часть: слой с роялтином распределить по пленке, по форме вашего торта, сверху на него размазать ганаш и заморозить.

вторая часть: песочное тесто, сверху ганаш, сверху бисквит и заморозить

Форму прокладываем пленкой, выливаем треть молочного мусса. далее выкладываем поочередно:  часть ганаш+ роялтин, сверху выкладываем карамель, опять молочный мусс, присыпаем его орехами, затем часть бисквит +ганаш+песочное тесто.  Замораживаем. Достаем из формы, глазируем.
Украшаем по желанию.

 А вот такой вышел разрез, только я сразу после глазировки резала, она не застыла.

o3ehvXh1iBY.jpg

 

Если будут вопросы, пишите=) 



#2 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 14 Март 2014 - 04:56

Круто. Только я не поняла откуда взялась карамель при сборке? . В рецепте ее нет в составе и описании.

#3 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 14 Март 2014 - 05:41

Вот я растяпа, потеряла. а теперь рецепт исправить не могу. 

 

Соленая карамель 
50г сливок 33%,  75 г сахара, 17 г сливочного масла,  12 г меда,  12 г воды,  1/2 стручок ванили, щепотка соли и 3 г желатина. Нагреть сливки с ванилью. Желатин замочить. В кастрюльке смешать воду, сахар, масло, соль и мед. На среднем огне довести до кипения. Помешивать до растворения. Как только закипит, уменьшить огонь на минимум и оставить на несколько минут. Снять с огня. Медленно влить в сливки, мешая венчиком. Вернуть на огонь и поварить 10 минут, мешая, чтоб не пригорало. Добавить желатин. Дать остыть. Вылить в форму, убрать в морозильник.



#4 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 14 Март 2014 - 05:43

Да, карамель выпала)))) 

Динар, спасибо за рецепт! 

Скажи, а чем можно роялтин заменить? Это орехи?



#5 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 14 Март 2014 - 05:48

И еще хотела уточнить, ведь не катастрофично отсутствие бобов тонка?)) ну нет у меня такой роскоши :-D



#6 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 14 Март 2014 - 05:58

Динара, спасибо. Светик. уверена, что не критично :))



#7 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 14 Март 2014 - 05:59

роялтин это вафельная крошка, которая не размокает. чем заменить? не знаю. я когда-то клала обычные хлопья, но они размокают.

бобы не катастрофично, но они придают очень необычный аромат, он особый



#8 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 14 Март 2014 - 06:14

Думаю вместо бобов ваниль положить, что уж тут поделаешь))

Про роялтин - спасибо за пояснения. Буду какой-то хрустяшкой заменять)) 



#9 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 14 Март 2014 - 06:16

Нашла рецепт домашнего роялтина)) может и не то, но по мне лучше, чем я бурду какую-то положу)))



#10 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 14 Март 2014 - 09:02

роялтин вообще можешь заказать где-нибудь в интернет-магазине. я его люблю класть везде=)

бобы...может еще добавить ликера какого-нибудь, спиртного, чтоб аромата придать. чтоб не просто шоколад, а как-нибудь интересно) хотя смотря какой у тебя шоколад



#11 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 14 Март 2014 - 10:55

Шоколад у меня самый обычный)))) Ты ж с Украины, знаешь Рошен)) Мы какого-то супер шоколада и в глаза никогда не видели, а Рошеном очень довольны. Он без всяких примесей и оочень вкусный. 

Думаю можно Куантро добавить в ганаш. Точно сочетается.



#12 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 14 Март 2014 - 11:45

Динара, поздравляю, торт идеальный - и внешний вид, и разрез! Я его еще у Элины приметила, но там как-то мелко было, не разглядеть. ;-) Скажи, пожалуйста, а из чего делала украшение сверху на торте?



#13 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 14 Март 2014 - 11:48

Шоколад у меня самый обычный)))) Ты ж с Украины, знаешь Рошен)) Мы какого-то супер шоколада и в глаза никогда не видели, а Рошеном очень довольны. Он без всяких примесей и оочень вкусный.

Света, у вас тоже качественный профессиональный шоколад есть (ничего не имею против "Рошен", но в плитках - это не профессиональный шоколад). В Харькове есть дистрибьютор шоколада Luker (наверно, Динара его использовала), они наверняка и в другие города высылают.



#14 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 15 Март 2014 - 01:11

Динара, поздравляю, торт идеальный - и внешний вид, и разрез! Я его еще у Элины приметила, но там как-то мелко было, не разглядеть. ;-) Скажи, пожалуйста, а из чего делала украшение сверху на торте?

спасибо=) это обычный черный шоколад темперированный, сверху кисточкой и золотым кандурином прошлась. Шоколад у меня здесь черный калебаут и молочный рошен.

как-то молочный пока не заказала. буду покупать скоро белый калебаут для конфет и молочный закажу. 



#15 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 15 Март 2014 - 12:05

Спасибо за ответ. :) Я почему подумала, что Luker - у тебя в рецепте ганаша указано "75  г черного шоколада ( «Noche» )", а Noche, как я знаю, есть такая марка шоколада у Luker. Правда, я пока молочный такой брала - мне понравился, даже больше, чем их же молочный из высокопрофессиональной серии "1906" Colombia.



#16 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 15 Март 2014 - 12:20

Apple

 

Света, у вас тоже качественный профессиональный шоколад есть (ничего не имею против "Рошен", но в плитках - это не профессиональный шоколад). В Харькове есть дистрибьютор шоколада Luker (наверно, Динара его использовала), они наверняка и в другие города высылают.

Где купить хороший шоколад я знаю, вот только стоит это удовольствие больше, чем я могу себе позволить)) Вот и всё.. 



#17 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 15 Март 2014 - 01:44

Динара, у тебя в ганаше с бобами тонка написано сливок 100150. Не поняла брать 100 или 150?



#18 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 15 Март 2014 - 04:21

Динарочка, спасибо за рецепт! Мои любят шоколадные тортики. Разрезик манит. 


Всех с Новым годом!


#19 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 15 Март 2014 - 10:42

Где купить хороший шоколад я знаю, вот только стоит это удовольствие больше, чем я могу себе позволить)) Вот и всё.. 

 

 

А "Рошен" разве намного дешевле? Я, когда была в Киеве, покупала шоколадки "Рошен" - мне кажется, где-то 10 с чем-то гривен стоят, т.е. по-нашему 40-45 рублей. А Luker у нас продается по 600-700 руб./кг - это если по 1 кг покупать, а мелкий опт (2,5 кг) дешевле. Но если дорого, то, конечно, выбирать не приходится...



#20 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 16 Март 2014 - 09:49

Динара, у тебя в ганаше с бобами тонка написано сливок 100150. Не поняла брать 100 или 150?

150, это опечатка. сори=(






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных