Перейти к содержимому


Фотография

Как Правильно Глазировать Торты?


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 12

#1 Elena_Bursa

Elena_Bursa
  • Пользователи
  • 28 сообщений

Отправлено 21 Январь 2014 - 03:15

Девушки, милые, поделитесь опытом по глазированию тортов.

Какой должна быть температура заготовки?

Какой должна быть температура глазури?

Глазурь должна быть свежая или выдержанная?

Какой рецепт глазури вы обычно используете?

 

У меня была пока что единственная попытка нанести глазурь на всю поверхность торта. Она потерпела полное фиаско:(

Делала белую глазурь по рецепту Шумахера, заготовка была из морозилки, температура глазури примерно 40-42 градуса (прочитала у Маши в жж, что температура должна быть примерно 45-47 градусов). Результат - глазурь просто быстренько стекла по поверхности торта, при этом на поверхности практически ничего не осталось. Мне даже не удалось понять какой у этой глазури вкус и консистенция.

 

Я делала эту глазурь еще раз для торта с шоколадным муссом, но только уже на основе молочного шоколада, мне она показалась слишком резиновой что ли.

 

Сейчас морально готовлюсь к следующей попытке глазирования торта, поэтому и прошу вашего совета.

 

За ранее благодарю за ответ.

 

 



#2 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 21 Январь 2014 - 05:00

Елена, по поводу температуры это все зависит от глазури, для каждой будет своя. В рецепте конкретной глазури она должна быть указана. Здесь, на форуме и у Нины разные рецепты и ко всем есть комментарии относитель температуры.
Заготовка должна быть за морожена
По поводу свежести, я выдерживаю глазурь около суток и больше, кто то заливает свежей, в любом случае должно все получаться

#3 Elena_Bursa

Elena_Bursa
  • Пользователи
  • 28 сообщений

Отправлено 21 Январь 2014 - 05:24

Елена, по поводу температуры это все зависит от глазури, для каждой будет своя. В рецепте конкретной глазури она должна быть указана. Здесь, на форуме и у Нины разные рецепты и ко всем есть комментарии относитель температуры.
Заготовка должна быть за морожена
По поводу свежести, я выдерживаю глазурь около суток и больше, кто то заливает свежей, в любом случае должно все получаться

Спасибо за ответ, буду более внимательно читать часть рецептов, в которых пишется про глазурь.

 

А на Ваш взгляд какая шоколадная глазурь наименее резиновая (в случае применения желатина). Какие Ваши любимые глазури?



#4 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 22 Январь 2014 - 10:15

Про резиновость ничего не могу сказать, мне такие не попадались, это уже момент неправильного приготовления
Я пользуюсь рецептами глазурей в мастер-классов.

#5 Elena_Bursa

Elena_Bursa
  • Пользователи
  • 28 сообщений

Отправлено 22 Январь 2014 - 11:51

Про резиновость ничего не могу сказать, мне такие не попадались, это уже момент неправильного приготовления
Я пользуюсь рецептами глазурей в мастер-классов.

спасибо за ответ.



#6 Nadin

Nadin
  • Пользователи
  • 34 сообщений
  • ГородТула

Отправлено 23 Январь 2014 - 08:08

По поводу свежести, я выдерживаю глазурь около суток и больше, кто то заливает свежей, в любом случае должно все получаться

Выдерживаешь при комнатной температуре или в холодильнике? Затем нагреваешь до нужной температуры?

Вопрос по поводу глазури 102-103  если такой пользуешься: до какой температуры остужаешь для покрытия муссовых тортов.

Вот рецепт: Глазурь 102-103:

·         Вода – 150 мл

·         Сахар – 180 г

·         Сливки 33% - 120 г

·         Какао-порошок – 60 г

·         Желатин – 6 г

·         Вода – 30 г

Желатин замочить в холодной воде. Смешать в небольшой кастрюльке с толстым дном сахар, воду, сливки. Слегка нагреть и всыпать какао. Помешивая венчиком варить до 102-103С. Снять с огня, слегка остудить и добавить желатин. Процедить. Охладить до 35-40С



#7 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 24 Январь 2014 - 06:46

Nadin, ни когда не слышала от таком названии )) именно такую я не делаю, обычно я довожу глазурь до кипения и все)) использую при 35 С.
Глазурь ставлю в холодильник, на следующий день ( или когда нужно) достал, оставляют при комнатной температуре, а перед использованием на водяной бане или просто в миске с горячей водой довожу до нужного состояния

#8 Nadin

Nadin
  • Пользователи
  • 34 сообщений
  • ГородТула

Отправлено 24 Январь 2014 - 01:34

Nadin, ни когда не слышала от таком названии )) именно такую я не делаю, обычно я довожу глазурь до кипения и все)) использую при 35 С.
Глазурь ставлю в холодильник, на следующий день ( или когда нужно) достал, оставляют при комнатной температуре, а перед использованием на водяной бане или просто в миске с горячей водой довожу до нужного состояния

 Я смотрела по каналу "кухня тв" передачи "Метод Гросса. Мини - гато". По-моему аргентинский кондитер, именно он так и сказал, что она так называется. Он говорил, что при более низкой температуре глазурь будет более жидкой и будет быстро стекать, а при более высокой наоборот. Да и варка сиропа при такой температуре так и называется слабый блеск, хотя 105-106 градусов сильный блеск и именно при этой температуре используется для покрытия тортов.)). Но, я до такой температуры ещё не пробовала доводить



#9 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 24 Январь 2014 - 02:00

Интересно. Хотя у меня и без того всегда блестит очень и ложится хорошо

#10 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 23 Февраль 2014 - 10:21

Девочки, а сколько можно хранить в холодильнике зеркальную шоколадную глазурь (в частности от Зумбо)? Неделю можно? Или лучше в морозилку? И замораживаете ли вы глазурь повторно?



#11 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 24 Февраль 2014 - 10:21

Глазурь хранить можно неделю в холодильнике или  в  морозилке месяц. 


Всех с Новым годом!


#12 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 24 Февраль 2014 - 11:49

Свет, я и по две недели хранила в Холодильнике, нормальная глазурь была

#13 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 24 Февраль 2014 - 04:25

Оль, Юль, спасибо за ответы! В холодильнике поставлю, а остатки в морозилку.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных