Перейти к содержимому


Фотография

Schokolade Temperirovanie

Schokolade Temperirovanie

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 6

#1 Svetlana Kodak

Svetlana Kodak
  • Пользователи
  • 37 сообщений
  • ГородHannover Germany

Отправлено 25 Октябрь 2013 - 12:45

Schokolade Temperirovanie:

belij: 40   25   30

schernij 40  26-27  31

 

Technika:

1) Razogrevaesch schokolad na vodanoj bane  do primerno 40 C (Na etom etape tamperatura ne ochen vagna. Vagno chto bi on stal choroscho-gidkij.)

2) Vilivaesch chast (gde-to 1/3 ot massi) gidkogo schokolada na cholodnuju mramornujudosku (Vagno chto bi doska bila cholodnoj. Mramor mogno zamenit. On prosto udoben, tak kak dolgo ostaetsa cholodnim).

3) Schokolad na mramornoj doske „razmazivaech“ tuda-suda ochlagdaja.

https://www.youtube....h?v=xT7yIlC4pf4

a tak ge

https://www.youtube....h?v=OMjU9Nnz_oQ

4) Vse s doski slit v obschuju misu iz punkta 1)

5) Izmerit temperaturu.  Dla belogo: primerno 25 C. Dla chernogo 26-27 C.

Esli temperatura bolsche(obschaja massa escho ne ostila): povtorit punkt 2-4 do dostischenija obschej massi temperaturi belij: 25 schernij 26-27

6) Posle udachi v punkte 5 razogrevaem na vodanoj bane obschuju massu do temperaturi:

Belij: 30 C Schernij 31 C. Temperaturu vrema izmerat.

Esli peregret massu chot na 1 C: „Vse propalo“. Schokolad perekristalizovalsa i budet lomkij. Figuri iz nego ne poluchatsa. Poetomu nugno prosto vse povtorit nachinaja s punkta 1-6

 

U nas na Muster-Class po schokoladu odin iz uchenikov peregrel svoj schokolad na chut-chut.

Mi delali ochen mnogo figur. U etogo parnja figuri iz za chrupkosti peregretogo schokolada lomalis. Emu vse ravno prischlos peretemperirovat schokolad nachinaja s punkta 1-6

 

7) Vo vrema raboti po schokoladu egu vse vrema posle temperirovanija podderschivat pri temperature belij: 25 schernij 26-27 Ne peregrevaja!!!!!!!!!!

 

8) Temperirovanij schokolad blestaschij i iz nego choroscho mogno delat figuri i ukraschenija. Etogo nelza delat iz netemperirovannogo.

V krem dla torta mogno logit luboj. Temperirovat ne nugno.

 


  • hellendaniloff это нравится

#2 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 25 Октябрь 2013 - 04:10

Светик, спасибо большое за информацию :) такое всегда пригодится.


Саша

#3 Svetlana Kodak

Svetlana Kodak
  • Пользователи
  • 37 сообщений
  • ГородHannover Germany

Отправлено 25 Октябрь 2013 - 04:29

Pogalujsta. U mena est mnogo interesnoj informazii: naprimer po "reznomu biskvit" . Mogu dat esli komuto nugno. Tolko ne znaju kak zagrugat Foto.

Svetlana



#4 Svetlana Kodak

Svetlana Kodak
  • Пользователи
  • 37 сообщений
  • ГородHannover Germany

Отправлено 25 Октябрь 2013 - 04:31

Devochki ochen interesnie rezepti viigravschie na konkurse "Qui sera le prochain grand p?tissier?" i video k nim. Gotovte i naslagdajtes.

Svetlana

http://www.france2.f...issier/recettes


  • marig это нравится

#5 Meri Klarissa

Meri Klarissa
  • Пользователи
  • 17 сообщений
  • ГородSmolensk

Отправлено 25 Октябрь 2013 - 10:16

Спасибо, очень интересное  и красивое  видео.



#6 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 28 Октябрь 2013 - 01:13

Я позавчера темперировала черный шоколад и переделывала его 5 раз. Все равно не получилось. Хотя белый шоколад этой же фирмы темперировался сразу и все было отлично. Куплю другой шоколад и буду дальше пробовать. И еще я делала 50-27-32

#7 Svetlana Kodak

Svetlana Kodak
  • Пользователи
  • 37 сообщений
  • ГородHannover Germany

Отправлено 28 Октябрь 2013 - 11:50

A v chem ne poluchaetsa? Posle temperirovanija schokolada srazu delajut probu: ugolok plastika (ili chego-to drugogo plotnogo) okunajut v schokolad. On dolgen dostatochno bistro (za 10 -15 min) po sravneniju s netemperirovanim schokoladom "schvatitsa" (t.e. zasitt na probe) i bit pri etom blestaschim. Esli pravilni temperirovan schokolad: vse tak i proizojdet. Esli net: to gde to peredergali temperaturu i nado prosto peredelat. Vagno pri izmerenii temperaturi: merat ee ne na poverchnosti, a imenno vnutri. Gar ot kastr?lki (ostatochnoe teplo) moget "peregret schokolad", poetomu ego nugno chut ransche snat s vodanij bani (gde-to za 1/2 gradusa do nugnoj granize) i na svoem ostatochnom teple on "dojdet". V obschem nado smotret chto bi pravilno bila sobludena temperatura uchitivaja konkretnuju situaziju v danij moment i obazatelno peremeschivat i izmerat temperaturu ne na poverchnosti, a vnutri. Dolgno poluchitsa. Vsa chitrost tolko v pravilnoj temperature i postojanom peremeschivanii.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных