Перейти к содержимому


Фотография

Торт "Искушение" Tentation от Пьера Эрме


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 30

#1 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 18 Октябрь 2013 - 08:11

Торт "Искушение" Tentation от Пьера Эрме из книги La Patisserie de Pierre Herme 

 

u4LYGDc5HF0.jpg

 

Я рецепты перевожу недавно, так что исправьте меня если вдруг что-нибудь будет не так. Да и к тому же французский я знаю, как и немецкий=)

Так что переводить из этой книги для меня пока очень сложно. Но переводчик мне в помощь ;D

 

Торт похож на "Розу пустыни" у Нины здесь http://niksya.ru/?p=15517 некоторые моменты я подсматривала у неё=))
в книге не указан размер получающегося торта. я буду писать где и что я делила, где хватило, где осталось. 
у меня вышел основной торт диаметром 20см и высотой 4,5см. и еще один 18 см из остатков: без бисквитного борта и дакуаза, вместо дакуаза был один слой пряного бисквита.
Также в рецепте было указано использовать специи pain d'epice для крема и также сам pain d'epice. я так поняла что это хлебные специи и сам хлеб со специями. у меня такого не было. 
я взяла за основу специи из рецепта Нины, скопирую её текст=))
 
Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
0,5 ч.л.  молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы
 
и соответсвенно спекла бисквит 
 
Пряный бисквит:
140 г молока
9 г звезд бадьяна (анис)
40 г хлебной муки (если нет, можно взять пшеничную высшего сорта)
40 г крахмала
240 г ржаной муки
16 г разрыхлителя
4 г мелкой соли
7 г смеси специй cinq-?pices
320 г апельсинового джема
320 г цветочного меда
130 г глюкозы
160 г яиц
130 г сливочного масла, комнатной температуры
 
Разогрейте духовку до 220С-230С.
Вскипятите молоко с бадьяном, процедите.
Смешайте сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просейте.
Пересыпьте в большую емкость, удобную для смешивания. Добавьте апельсиновый джем. Нагрейте глюкозу и мед.
Затем добавьте в сухую смесь с джемом.Хорошо перемешайте.
Постепенно добавьте яйца, молоко и сливочное масло комнатной температуры. Перемешайте венчиком до однородности.
Возьмите круглую форму для бисквитов. Смажьте дно сливочным маслом. Вылейте часть теста, заполняя форму на 2/3.
Пока отставьте в сторону. Остальное тесто распределите ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставьте его в разогретую духовку на 8-10 минут.
Готовый бисквит, очень аккуратно переверните на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. Ту бумагу, на которой он выпекался — снимите.
В духовке уменьшите температуру до 165С. Дождитесь, когда она понизиться до необходимой и поставьте круглую форму с бисквитом. Выпекайте 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Выпеченный бисквит полностью остудите, затем достаньте из формы.
 
Мои изменения:
это очень большое количество бисквита. Для торта нужно всего 80 г бисквита. Поэтому либо нужно печь все и кушать его просто так, либо печь очень-очень-очень мало, либо попробовать купить пряный хлеб, либо без него, но это будет не то. И не важно как печь бисквит - в круглой форме или просто на пергаменте, он нужен только для крема.
 
 
Дакуаз ореховый:
250 г фунудучной муки
250 г сахарной пудры
60г жареного фундука дробленного
90 г сахара
300 г белков
40 г ореховой пасты
 
Фундучную муку и сахарную пудру просеять, добавить фундук. Белки взбить до пены, добавляя постепенно сахар взбить до пик. Ореховую пасту смешать с 1/5 частью взбитых белков + остальные белки.
Просеять муку с пудрой в смесь и размешать лопаткой. все переложить в мешок с насадкой 9, нарисовать 2 круга нужного диаметра (в моем случае 19). выпекать 170 градусов 25 мин. 
 
Мои изменения: у меня не было ореховой пасты. делала без нее. все количество поделила на 4. мне с натяжкой хватило на два круга 19 см. В следующий раз буду делить на 3, чтоб бисквит был толще. Время выпечки у вас может быть немного другое, следите до готовности.
 
Фрукты:
100г кураги
200 г чернослива
100 г инжира
70 г апельсиновой цедры
70 г лимонной цедры 
 
Все нарезать кубиками и смешать.
 
Мои изменения:
Я сделала сироп. 200мл воды + 100г сахара закипятить и залить сухофрукты. Замочить на 30 минут и слить в друшлаг.
Также порция фруктов целыйх 540 г. можете смело делить на необходимое количество. я думаю 150г будет достаточно. Не помню сколько я брала, на глаз как-то, а еще и ела их по ходу дела  ;-)
 
Сигаретное тесто:
50 г сливочного масла кремовой консистенции
50 г сахарной пудры
55 г белков
37 г муки
15 г какао
 
Масло взбить с сахарной пудрой, добавлять белки и взбивать + просеять муку с какао и вмешать лопаткой.
Перелить массу в шприц или конвертик из пергамента ( в моем случае был шприц для узоров с тончайшими насадками)
Нарисовать узоры на силиконовом коврике или пергаменте. Из расчета: форма 20 см диаметров нам понадобится всего  251 см кваратный бисквита с узором. я рисовала плоскость где-то 20*25 см
типа того 
Evyc9AFtWl4.jpg
 
убираем в холодильник застывать на 30 минут
 
Остатки теста я вылила на противень с пергаментом. Разровняла тонким слоем и выпекла 200 градусов минут 7 ( до готовности), и использовала как декор.
 
 
Бисквит Джоконда:
 
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла (растопленное остывшее)
95 г белков
15 г сахара
30 г муки
 
Просеять миндальную муку с сахарной пудрой + половина яиц и взбиваем в миксере около 8 минут. Далее добавляем оставшиеся яйца за два приема и взбиваем еще минут 10 до пышной массы.
Откладываем 3 ст л смеси + растопленное остывшее сливочное масло и размешиваем. Далее вливаем все обратно в бисквитную массу. Смешиваем. Белки взбить до средней пены + постепенно сахар и взбиваем до жестких пик. 
Обе смеси смешиваем аккуратно лопаткой и просеиваем туда муку, опять смешиваем лопаткой. Выкладываем сверху на сигаретное тесто, разравниваем. выпекаем 230 градусов 7-10 минут. Смотрите по готовности и толщине вашего бисквита.
Но толстым лучше не делать. Остужаем, аккуратно переворачиваем и снимаем бумагу, чтоб не повредить рисунок.
 
Мои изменения:
я делила все на 2 и всего хватило, но взбивалось маленькое количество плохо и тесто было жидковатым.
 
Крем баваруа со специями:
5 г специй
1 л молока
50 г каштанового меда (1)
400 г кубиков бисквита
50 г каштанового меда (2)
400 г желтков
30 г  желатина
1200 г взбитых сливок
 
Желатин замочить в холодной воде. Молоко, мед (1) и специи смешать и закипятить + бисквит. Все смешать блендером. 
Туда же добавить желтки и мед (2). Все смешать и уварить до 85 градусов + желатин. Когда смесь будет 22 градуса примешать лопаткой взбитые сливки. Использовать сразу
 
Мои изменения:
Я все делила на 5 и у меня осталось где-то 1/3 массы
 
Крем баваруа с куантро:
 
500 г молока
2 стр ванили
2 г ароматизатора ванили
100 г сахара
160 г желтков
10 г желатина
500 г взбитых сливок
25 г куантро
 
Желатин замочить в холодной воде. Из стручка ванили достать зерна, все положить в молоко. Добавить ароматизатор и все закипятить, настоять. Процедить. Желтки смешать с сахаром. 
Молоко со специями опять довести до кипения, влить тонкой струйкой в желтки, постоянно мешая. Перелить в кастрюлю, поставить на медленный огонь, уварить до 85 градусов, постоянно мешая. Добавить желатин, размешать. Когда смесь остынет до 22 градусов, добавить взбитые сливки. Затем добавить куантро. Использовать сразу
 
Мои изменения:
Я все делила на 5. и у меня осталось где-то 1/4 крема. Куантро у меня не было. Брала темный ром.
 
 
Сборка торта.
fL5-6Dhy66U.jpg
 
 
Форма 20 см диаметром. Прокладываем ацетатной пленкой. Бисквит с рисунком ржем на три полоски нужной высоты( в моем случае 4 см). Аккуратно выкладываем  по периметру. в центр кладем диск дакуаз.
 
Выкладываем крем баваруа со специями. далее отжатые фрукты, далее опять баваруа со специями. Затем диск бисквита дакуаз. На него выкладываем крем с куантро. 
У меня получилась немного другая сборка, добавился слой крема с куантро внутри торта, а тот который сверху, был очень тонкий. 
 
LBX9i9uT494.jpg мой вариант
elbctWb2sk4.jpgиз книги
Готово=)  угощайтесь  *YAHOO*

  • Nadin, Татьяна77 и echeva это нравится

#2 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 18 Октябрь 2013 - 08:35

Динара, спасибо огромнейшее!!! Я тут хотела Розу пустыни на свой др делать, но меня сильно смущает лимонный крем в его составе. Вот теперь вся в сомнениях, может Искушение сделать...



#3 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 18 Октябрь 2013 - 08:52

Роза пустыни очень вкусный, а лимонный крем там ничем не заменим, с ним получается такое интересное сочетание...ммм)) 

нужно делать оба, постепенно=) для сравнения

 

Уже не могу отредактировать запись почему-то. 

В книге не рисуют такой рисунок на бисквите, там полоски диагональные.

Верх также поливают нейтральной глазурью и выкладывают фрукты.



#4 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 18 Октябрь 2013 - 08:58

А еще можно сохранить 80 грамм бисквита от Розы и сразу после приготовить Искушение *JOKINGLY*  



#5 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 18 Октябрь 2013 - 09:02

=) точно=))

у меня кнопка "Изменить" текст в теме пропала. как появится я допишу там про глазурь и сборку. сейчас никак не могу=( 



#6 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 18 Октябрь 2013 - 09:08

Может написать в теме "Вопросы по работе форума"? Я так понимаю, такие баги норма при настройке нового форума. Динара, а какие фрукты сверху Эрме выкладывает?



#7 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 18 Октябрь 2013 - 09:41

я уже написала там.

пока сюда загружу

 Z9S3KsygtxU.jpg

 

F0UG4WbS-xQ.jpg



#8 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 18 Октябрь 2013 - 10:26

Спасибо большое за рецепт!!!
Меня еще тогда зацепил рецепт роза пустыни, а теперь хочу приготовить искушение и сравнить.

#9 mirok

mirok
  • Пользователи
  • 147 сообщений
  • ГородТирасполь/Одесса

Отправлено 18 Октябрь 2013 - 11:35

Динара, спасибо огромное. Очень понравилась идея с сигаретным бисквитом и то, что без глазури. Поверхность бархатисто смотрится. Тоже не решалась на Розу пустыни, а тут еще один вариант...



#10 mrsdalloway

mrsdalloway
  • Пользователи
  • 10 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 19 Октябрь 2013 - 01:27

Динара, он прекрасен!



#11 Meri Klarissa

Meri Klarissa
  • Пользователи
  • 17 сообщений
  • ГородSmolensk

Отправлено 19 Октябрь 2013 - 08:05

Большущее спасибо за обещаный рецепт! Будем пробовать .



#12 Natellla

Natellla
  • Пользователи
  • 420 сообщений
  • ГородSaint-Petersbourg / Luxembourg

Отправлено 19 Октябрь 2013 - 11:45

Динара, спасибо за потраченное время :))) очень интересный тортик!

#13 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 20 Октябрь 2013 - 08:08

Динара,ты молодец, очень хорошо всё расписала! 


Всех с Новым годом!


#14 Romanita

Romanita
  • Пользователи
  • 76 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 20 Октябрь 2013 - 10:06

Динара, спасибо большое! Надо поточнее изучить и приступать к исполнению.



#15 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 23 Октябрь 2013 - 12:36

Динара, долго я не думала, тортика такого очень хотелось... Он и в правду похож на Розу Пустыни, только дакуаз добавился и вместо лимонного кремю, лёгкий мусс. Не могу сказать какой вкуснее и тот и этот мне очень понравились. В каждом есть своё. В Розе Пустыни самое главное правильно приготовить лимонное кремю, тогда всё будет на Ура.  Вот он

Торт Искушение
Торт Искушение
У нас правда с Улькой произошли неприятности, наш бисквит сигаретный мы чуть не уронили,поэтому  рисунок наш чуть расплылся....Переделывать не охота было, оставили так.  Мусс с куантро весь ушёл, а вот мусс супрем немного  остался и мы  из остатков сделали 3 пирожного 7,5 см. 

  • Nadin это нравится

Всех с Новым годом!


#16 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 23 Октябрь 2013 - 12:46

Оль, здоровский тортик!!! Я тоже уже хочу его попробовать. Вчера Розу пустыни с огромным удовольствием съели, так что эти тортики по моему вкусу. А ты количество ингридиентов брала, как Динара? 
 



#17 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 23 Октябрь 2013 - 01:19

Оль, ну у тебя прямо как нужно, как из книжки))

Молодец!)



#18 mirok

mirok
  • Пользователи
  • 147 сообщений
  • ГородТирасполь/Одесса

Отправлено 23 Октябрь 2013 - 04:05

Оля, а на что обратить внимание в лимонном кремю, чтобы он получился правильно? 

В Розе Пустыни самое главное правильно приготовить лимонное кремю, тогда всё будет на Ура.  



#19 Meri Klarissa

Meri Klarissa
  • Пользователи
  • 17 сообщений
  • ГородSmolensk

Отправлено 23 Октябрь 2013 - 07:00

Очень красиво!



#20 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 23 Октябрь 2013 - 07:59

sola22

Я пропорции делала, как у Динары. У меня мусса с куантро мало вышло из этой нормы,что поделила на 5 как писала Динара.Ели хватило тонком слоем залить. Это наверно потому,что у Динары очень тонкие дакуазы получились...поэтому ей хватило и на фрукты залить и сверху ещё. Дакуаза брала половину рецепта. 


Всех с Новым годом!





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных