Перейти к содержимому


Фотография

торт Caffe-Caffe


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 19

#1 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 06 Май 2013 - 03:13

Рецепт из книги Пьер Эрме PH10.
В рецепте указано количество ингредиентов на 4 формы 15см диаметром. Я делала в форме 20 см, ниже я подпишу , где и на сколько уменьшала количество продуктов.

Состав:
Апельсиновое варенье
Бисквит с орехами
Крем муслин с кофе
Маскировочный ганаш

Апельсиновое желе (я использовала треть продуктов)
1,5 кг неочищенных апельсинов
3 лимона
1 кг сахара
3 децилитра воды(300 мл)
0.5 кардамона
3 г. имбирь молотый
Помойте фрукты. Поместите их в кастрюлю с водой, доведите до кипения и варите 30 мин. Остужайте под проточной водой 15 мин. Высушите фрукты, порежьте их на крупные ломтики, выбросите концы и косточки. Отожмите сок в миску и крупно покрошите в блендаре (я покрошила ножом).Еще раз отожмите фруктовый салат в миску с соком. В кастрюли сварите сахар и воду, доведите до 115С. Добавьте сок фруктов и варите до температуры 112С. Затем введите салат из фруктов, кардамон(я сыпала небольшую щепотку) и имбирь, варите до 106С. Уберите остужаться. Застелите форму пергаментной бумагой и залейте в нее варенье. Уберите в морозилку.
В рецепте указана на форму 15 см, 250 грамм варенья. На форму 20 см нужно 450 грамм.

Кофейно- миндальное пирожное(Не знала как точно перевести La genoise au cafe) (использовала половину)
200г муки
60 г масла
300 г яиц
200 г сахарной пудры
5 г кофе Nescafe
5 г кофейного экстракта (Рецепт взяла в жж Марии Селяниной, ссылка http://maria-selyani...com/187952.html )

Продуктов указано на форму 40 на 60, я выпекала в форму 20 на 30.
Просейте муку,,. Растопите масло в небольшой кастрюле до сливкообразного состояния. И оставьте остывать. Разбейте яйца в миску , добавьте кофе, кофейный экстракт и сахар, взбейте. Перелейте в кастрюлю и поставьте на водяную баню, помешивая , доведите смесь до температуры 55-60С. Снимите с огня, охладите, взбивая 5 мин на 2-3 скорости. Понемногу добавьте размягченное масло и просеянную муку, мешайте лопаткой. В конце процедите смесь через сито.
Застелите форму пергаментной бумагой и выпекайте при температуре 190 градусов, 45 минут(я пекла не больше 30 минут, корж у меня получился поджаристый). Оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Бисквит с грецкими орехами (я брала четверть от указанного количества)
340 г миндальной муки
680 г сах. Пудры
300 г муки 45 типа
800 г грубо порубленных грецких орехов
1120 г белков
4 г сухих белков
450 г сахара Vergeoise-рыжий сахар, свекольный (и брала коричневый сахар)

Просушите в духовке при температуре 170 миндальную муку, 15 минут. Просейте сахарную пудру и муку, добавьте миндальную муку и грецкие орехи.
Взбейте белки и белковый порошок до пушистого состояния, в два этапа добавьте сахар , взбейте до плотной, блестящей массы. Добавьте полученную белковую массу в первую смесь, аккуратно перемешайте лопаткой.
Сделайте из массы круг 20 см . В рецепте указано, что после охлаждения полученный корж надо разрезать на диски толщиной 1 см, я сделала два коржа, так как разрезать ровно для меня проблема. Выпекать в разогретой до 180 грдусов духовке 26-30 минут.

Ганаш
480 г сливок 32%
30 г какао
480 г шоколада

Вскипятите сливки какао. Понемногу добавьте поломанный шоколад, перемешайте до объединения. Храните в холодильнике. Для использования, растопите в микроволновой печи или на водяной бани. Он должен быть мягким.

Крем муслин с кофе:
1 кг маслянного крема
40 г экстракта кофе Trabbit
30 г кофейной пасты Maccora
200 г кондитерского крема(рецепт крема взяла из книги новое о десерте Le Cordon Bleu)

Масляный крем:
итальянская меренга
250г. сахара
15г. сухих белков
75 воды
125 белков
приготовление меренги взяла с Нининого рецепта Чизкейк «Клубничная роза» Сухие белки не добавляла

Яичный белок взбивайте миксером на скорости чуть выше средней до состояния пышной пены.

В сотейнике соедините сахар и воду. Нагревайте сироп до температуры 118С.

Влейте готовый горячий сироп во взбивающиеся белки, затем увеличьте скорость и продолжайте взбивать до плотных пиков и пока масса не станет глянцевой. Это итальянская меренга.

крем:
120 г цельного молока
96 г. желтков
120 г. сахара
500 г. масла комнатной температуры
236 г. итальянской меренги

Довести молоко до кипения. Взбить желтки с сахаром, влить тоненькой струйкой горячее молоко, быстро помешивая. перелить обратно в кастрюлю и варить на слабом огне до загустения., как английский крем. Взбить масло до пушистого состояния, добавить анг. крем.
Добавить итальянскую меренгу и перемешать. Хранить при температуре +4.

Взбейте масляный крем до пушистого состояния, добавьте кофейный экстракт и пасту, затем введите кондитерский крем.

Кондитерский крем:
500 мл молока
? стручок ванили
5 желтков
125 г сахарной пудры
25 г муки
25 г крахмала

Я делала из 1/3 всех продуктов. Ванили не было, делала без нее.
Нагрейте молоко и ваниль на небольшом огне до кипения. Снимите и охладите. Взбейте желтки с сахарной пудрой, пока они не станут светлыми и густыми, затем добавьте крахмал и муку. Удалите стручок ванили из молока и добавьте ее в желтковую смесь. Перелейте крем обратно в кастрюлю и нагрейте до кипения, помешивая пока смесь, не станет густой. Кипятите одну минуту при постоянном помешивание. Вылейте в миску и накройте пленкой. Остудите.

Сборка:

Здесь у меня возникли трудности в переводе.
Для сборки указана форма 4 см высотой, у меня торт получился немного выше.
Я ганаш не делала, украсила только бока, торт целиком не фотографировала, мой результат мне не очень понравился. Размещаю фотографию из книги
Выложите в форму бисквит, покройте его кремом муслин, положите замороженное варенье. Покройте кремом, положите второй бисквит, отполируйте кремом. Уберите в морозилку на 2 часа. Переложите торт на подставку, нарисуйте на нем узоры ганашом, уберите в морозилку. Снимите пленку, бока намажьте остатками крема и выложите кубики из миндального пирожного. Также можно украсить зернами кофе или шоколадом.
Подавать лучше когда торт немного постоит при комнатной температуре, мне так больше понравилось, крем становится мягче и вкус становится совсем другим.В следующий раз когда буду делать,постараюсь найти кофе как в рецепте или как можно ближе к оригиналу, с ним будет еще вкуснее.
Надеюсь ничего не забыла, это мой первый опыт перевода , так что надеюсь первый блин не будет комом

Прикрепленные изображения

  • 111.png
  • кусочек.jpg

  • SBETA это нравится

#2 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 06 Май 2013 - 10:00

Танечка, какая молодец - добила-таки перевод до конца! Интересно будет попробовать повторить этот торт, мне кофейные вообще нравятся.

#3 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 07 Май 2013 - 06:02

Танечка, какая молодец - добила-таки перевод до конца! Интересно будет попробовать повторить этот торт, мне кофейные вообще нравятся.

Елена спасибо большое))) Моим всем понравился, в первый же день все съели)

#4 Инга

Инга
  • Пользователи
  • 309 сообщений
  • ГородКазань

Отправлено 07 Май 2013 - 03:40

Смотрю на фото разреза и такое ощущение что сверху и снизу безе *SCRATCH* , смотрю на состав безе нет и в помине. А тортик хорош! *THUMBS UP*

#5 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 07 Май 2013 - 05:17

Инга спасибо за похвалу, мне очень приятно))) Это простой бисквит, он у меня просто получился толстоватый, по рецепту должен быть 1 см, крем масленый бисквит не пропитывает совсем, но за счет апельсинового желе не сухой)

#6 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 08 Май 2013 - 08:45

Очень интересный тортик!

#7 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 08 Май 2013 - 04:57

Танюш, какая ты молодец, перевела рецептик. Хороший кусочек, с апельсиновым ароматным вареньем...нямка...

Всех с Новым годом!


#8 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 08 Май 2013 - 06:08

Очень интересный тортик!

Мне тоже было интересно сочетании кофе и апельсинов, никогда не пробовала.

Танюш, какая ты молодец, перевела рецептик. Хороший кусочек, с апельсиновым ароматным вареньем...нямка...

Оля спасибо большое, только расстроилась немного , что не получилось грамотно перевести финальную сборку, в основном ориентировалась на фотографию : , но думаю с каждым разом будет легче и лучше :-)

#9 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 08 Май 2013 - 08:08

Тань,ты молодец!Такую работу проделала!!!Кофе-апельсины- очень интересное сочетание!!!
Елена-Заря

#10 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 08 Май 2013 - 08:14

Лена спасибо большое за добрые слова)))

#11 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 09 Май 2013 - 10:12

Какой тортик! Таня - ты молодец, с французского перевела, это ж так сложно! Спасибо за рецепт.

#12 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 09 Май 2013 - 10:23

Лена спасибо большое! Сам процесс мне очень интересен, когда перевожу примерно представляю, смотря на состав , что должно получится, но до конца все равно не понятно)))

#13 Dima

Dima
  • Пользователи
  • 5 сообщений

Отправлено 30 Июнь 2013 - 11:19

Таня, а у вас слой апельсинового варения не таял? У меня из морозилки через 10 минут начинает таять.

#14 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 07 Июль 2013 - 07:10

Dima я слой варенья делала в большей степени из апельсин, часть сиропа осталась не использованной. Он конечно таял, но не сильно,на тарелки варенья не было) я этот кусочек еще таскала по дому, чтобы получше сфотографировать. Да и крем мне кажется вкуснее, когда немного при комнатной температуре постоит

#15 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 26 Август 2013 - 10:29

Танюш, ты в переводе чуть ошиблась
La cr?me mousseline au caf?
1 kg de cr?me au beurre
40 g d'extrait de caf? Trablit
30 g de p?te de caf? Moccoro
200 g de cr?me p?tissi?re
Au batteur, faites foisonner la cr?me au beurre, ajoutez l'extrait et la p?te de caf?, puis incorporez la cr?me p?tissi?re.

1 kg de cr?me au beurre -Это масляный крем,а не масло!

Cr?me au beurre
Pour 800 g
MERINGUE ITALIENNE :
250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
 75 g d'eau
 125 g de blancs d'oeufs frais
CR?ME AU BEURRE :
- 90 g de lait frais entier
 70 g de jaunes d'oeufs
 90 g de sucre semoule
 375 g de beurre de La Viette ? temp?rature ambiante
 175 g de meringue italienne

Всех с Новым годом!


#16 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 27 Август 2013 - 10:29

Оля спасибо большое, что поправила. Я не чуть ошиблась, а на целый кг масла))) а рецепт этого крема в той же книге? Я рецепт тогда поправлю.

#17 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 27 Август 2013 - 10:45

Да, рецепт крема есть в книге РН.

Всех с Новым годом!


#18 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 27 Август 2013 - 11:34

Оля я его нашла, исправила, посмотри пожалуйста теперь больше на правду похоже))?

#19 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 28 Август 2013 - 10:45

MERINGUE ITALIENNE :
250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
 75 g d'eau
 125 g de blancs d'oeufs frais

Таня 15 гр это не сухие белки. А 15 гр сахара для взбивания белков. А потом когда взбила белки +15 сахара,потом вливаешь сироп.

Всех с Новым годом!


#20 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 04 Декабрь 2013 - 11:53

Наконец то дошла до этого тортика. С апельсиновым желе проблемка была. В конце не могла  довести массу до 106 гр. Не пойму почему. градусник никогда не подводил. Довести смогла только до 100 гр. и поняла что дальше варить не буду т. к. масса совсем без жидкости будет. И так довольно сухая масса вышла..типа мармелада...  На вкус тортик шикарно кофейный, с ноткой апельсина и имбиря. 

Вот кусочек 

 
Торт Мокко разрез

  • Елена-Заря, Lentochka, Мамакошка и еще 1 это нравится

Всех с Новым годом!





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных