Перейти к содержимому


Фотография

Узбекский плов


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 15

#1 AnastasiyaR

AnastasiyaR
  • Пользователи
  • 9 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 16 Апрель 2013 - 11:18

Изображение
О его происхождении можно только догадываться, его корни уходят глубоко в древность. О его пользе гласят легенды, согласно которым он на долго сохраняет воду в организме и чувство сытости. Я считаю, что это необыкновенное по вкусовым сочетаниям блюдо. Нет, плов - это не просто рис с мясом, это целый набор продуктов: сладкий изюм и барбарис с его чуть заметной кислинкой, рис и тающее во рту мясо - можно перечислять до бесконечности...
Рецептов плова множество. Однако, я нашла одну старую легенду, которая описывает, возможно, "тот самый": " Перед очередным походом Тамерлана один мулла дал ему рецепт, который позволит прокормить воинов: "Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье."

Я соединила два рецепта: рецепт, которым со мной поделилась женщина из Узбекистана и рецепт из легенды, плюс немного нововведений - мои тайные ингредиенты.
Итак, приступим.
Основные ингредиенты:
- мясо (я взяла курицу, так как не было баранины, но, бесспорно, плов из баранины шедевриален)
- рис (сегодня я решила соединить белый рис и бурый, но, обычно я беру только бурый нешлифованный)
- лук
- головка молодого чеснока
- нут
Специи:
- зира
- барбарис
- изюм
- вяленые помидоры
- острый перчик
- паприка
- тимьян
- шафран
- кориандр
и основной "тайный" ингредиент - облепиховое масло (без него никак) :)
За сутки до приготовления плова нут заливаем чуть подсоленной холодной водой. Берем его немного, так как он увеличится в объеме в два раза.
Нагреваем духовку до 250 - 270 градусов.
Окорочка делим на 2 части: голяшка и бедро.
Паприку, тимьян, шафран и кориандр соединяем и натираем этой смесью наше мясо. Лук режем полукольцами. А далее, самое важное - в чугунный казан на лук укладываем мясо. В другой посуде плов тоже получается безумно вкусным, но именно в чугуне, пища становится "сказочной". Немного смазываем наше мясо облепиховым маслом (совсем немного) и отправляем его в духовку минут на 30 - 40. Оно должно стать румяным.
После того, как курочка зарумянится, приступаем к рису. Я покупала бурый рис у узбеков, торгующих специями. Как они сказали, это рис именно для плова и он "не любит воду", поэтому я его не промывала "до прозрачной воды". Белый рис обрабатываем как обычно. Далее, в мясо высыпаем крупу, добавляем остальные специи (главное, с острым перцем не перестараться), заливаем рис водой. А затем добавляем нут, предварительно слив с него воду, и целую головку чеснока (не разбираем чеснок по зубчикам). И наконец отправляем наше блюдо обратно в духовку минут на 30 (по необходимости доливаем воду).
Я предпочла плов выложить на безумно красивое блюдо, подчеркивающее колорит восточной кухни. Приятного аппетита!
P.S. Если Вы готовите плов из баранины, она должна готовиться на медленном огне несколько часов, чтобы стать нежной (у меня процесс занимает около 3 часов).
— А с чем пироги-то?
— А с сурпризом.

#2 Justine

Justine
  • Пользователи
  • 65 сообщений
  • ГородТашкент

Отправлено 17 Апрель 2013 - 06:53

Коль скоро плов узбекский, разрешите мне вставить свои 3 копейки ))) Ни сколько не хочу умалить достоинств предложенного варианта, но хочу заметить что в традиционный узбекский плов тут облепиховое масло не кладут, да я вообще тут облепихи не видела ))) Зато большим успехом добавляют кунжутное масло (зигир ег), которое придает красивый оттенок и замечательный аромат. И, да, часто готовят на хлопковом масле, либо некоторые (как и наша семья) заменяют его подсолнечным. Плов с курицей конечно может иметь место, но все же узбекский плов должен быть с мясом)) И если по каким то причинам вы не используете баранину, более адекватной заменой будет все же говядина а не курица, по моему))
Коричневый рис о котором пишет автор - девзира - особый сорт риса, плов из которого варят преимущественно в ферганской долине. Я бы не советовала смешивать разные сорта риса в принципе, потому что каждый сорт "тянет воду" по своему, и может получиться что пока один сорт проварится, второй уже превратится в кашу, что недопустимо. В плове рисинки должны быть одна к одной ;-)
Еще удивила методика запекания в духовке??? это странно, ни о каком запекании речь обычно не идет, вы видели размеры котлов в которых варят плов на улице, в разных кафе и на свадьбах??! вряд ли можно найти подходящую духовку)) и вообще.. мясо с луком и морковкой жарят, а затем тушат, нут (нухат) нужно предварительно проварить немного, в общем могу продолжать бесконечно)) если вы и вправду хотите узбекский плов, почитайте Сталика или Бориса Бурду))

#3 AnastasiyaR

AnastasiyaR
  • Пользователи
  • 9 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 17 Апрель 2013 - 10:39

Justine, я в самом начале указала, что в этом рецепте я соединила 2 + добавила немного своего - облепиховое масло, например.
Я не совсем согласна, что баранину вобще чем то можно заменить, а говядина - довольно сухое мясо, для плова она не совсем подходит (я основываюсь на своих вкусовых предпочтениях, как и Вы).
Курица - довольно сочное мясо и при этом лёгкое, так что я вполне спокойно добавляю её в плов.
На счет риса - от части Вы правы, но, к сожалению, в этот раз у меня не было в достаточном количестве девзиры. Однако, я уверенна, что при грамотной работе с продуктами, любые недостатки можно умело скрыть, а сыграв на плюсах, только улучшить вкусовые качества блюда - приходится выкручиваться :)
Относительно духовки - у меня чугунный казан на 7 литров и он прекрасно подходит. Конечно, плов на открытом огне - вне конкуренции, но при городском образе жизни приходится подстраиваться под ритм этой жизни. Я и супы привыкла томить в казане в духовке, при этом, они получаются более наваристыми и вкус более богатый - этот секрет мне подсказала моя бабушка, так что теперь варка супов на плите - крайний случай при нехватке времени.
А вот что касается пережарки - это точно не для меня и моей семьи, так как люди, живущие в северных регионах не приспособлены на генетическом уровне постоянно употреблять в пищу оригинальные, довольно тяжелые блюда южан. Для нас это приветствие астеросклерозу и болезни Альцгеймера.
Ну а что касается оригинала рецепта - его просто нет :) сколько хозяек, столько и рецептов этого блюда :) Авторы, на которых Вы ссылаетесь - такие же люди, которые нашли что то своё. Рецепты - их много, они не являются императивными для нас, как некоторые нормы Закона :) Поэтому, я считаю, что правильных или неправильных рецептов нет, есть то, что приживается в наших семьях или не приживается, нравится или нет... И критерий блюд один - вкусно или не вкусно, а не правильно или неправильно.
В свою очередь, я буду очень рада увидеть в этой теме интерпритации данного блюда жителей этого форума.
— А с чем пироги-то?
— А с сурпризом.

#4 Инга

Инга
  • Пользователи
  • 309 сообщений
  • ГородКазань

Отправлено 17 Апрель 2013 - 10:51

Любим плов, делаю его частенько! Спасибо за рецептик. Для меня баранина очень жирное и тяжелое мясо, чаще использую курицу, свинину или говядину!

#5 Natellla

Natellla
  • Пользователи
  • 420 сообщений
  • ГородSaint-Petersbourg / Luxembourg

Отправлено 17 Апрель 2013 - 02:33

Настя, интересный рецепт, спасибо! Никогда не видела в продаже облепиховое масло...Вы где его покупаете в Питере? =) И что с ним еще готовят? Не покупать же его только на плов =)))

#6 Soul

Soul
  • Пользователи
  • 232 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 17 Апрель 2013 - 04:15

Никогда не видела в продаже облепиховое масло...


Я видела только смесовое (облепиховое с подсолнечным) Купила себе небольшой объемчик на пробу. Мне вот интересно, бывает ли 100% облепиховое масло..
Глаза - зеркало души!

#7 Soul

Soul
  • Пользователи
  • 232 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 17 Апрель 2013 - 04:19

Кстати, тоже люблю плов. Недавно ели его и , за не имением свинины и говядины на данный момент, делали с телятиной. Тоже, кстати, вкусно. Только его плохо заметно на общем фоне, т.к. мясо светлое. Очень люблю барбарис в плове, дает такую оригинальную кислинку в общем вкусе :-)
Глаза - зеркало души!

#8 AnastasiyaR

AnastasiyaR
  • Пользователи
  • 9 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 17 Апрель 2013 - 06:06

Настя, интересный рецепт, спасибо! Никогда не видела в продаже облепиховое масло...Вы где его покупаете в Питере? =) И что с ним еще готовят? Не покупать же его только на плов =)))

Наталия, я купила его абсолютно случайно, когда в очередной раз поехала на Выборгскую базу за специями (там есть маленький магазинчик, который держат узбеки и они продают очень качественый товар, уже 2 года я их постоянный клиент, у них же приобрела настоящий казан). Это масло вполне подходит для заправки салатов из свежих овощей и зелени. В плов оно попало также случайно: оливковое закончилось, а в магазин идти лень было - "видимо, судьба" :)
— А с чем пироги-то?
— А с сурпризом.

#9 AnastasiyaR

AnastasiyaR
  • Пользователи
  • 9 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 17 Апрель 2013 - 06:13

Никогда не видела в продаже облепиховое масло...


Я видела только смесовое (облепиховое с подсолнечным) Купила себе небольшой объемчик на пробу. Мне вот интересно, бывает ли 100% облепиховое масло..


http://medomania.ru/... ... -altaiskoe - утверждают, что оно 100%. Но, учитывая технологию получения облепихового масла и стоимость, указанную на сайте, я сомневаюсь в их утверждении. *NO*
— А с чем пироги-то?
— А с сурпризом.

#10 AnastasiyaR

AnastasiyaR
  • Пользователи
  • 9 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 17 Апрель 2013 - 06:18

Любим плов, делаю его частенько! Спасибо за рецептик. Для меня баранина очень жирное и тяжелое мясо, чаще использую курицу, свинину или говядину!

Для меня плов - просто находка, мои мальчишки ежедневно хотят мясо, так как овощными блюдами они не наедаются. А плов они очень любят и готовы есть его по несколько дней подряд. Поэтому, как правило, приготовив плов, я пару дней могу посвятить себя выпечке или каким - нибудь другим интересам :-D
— А с чем пироги-то?
— А с сурпризом.

#11 Justine

Justine
  • Пользователи
  • 65 сообщений
  • ГородТашкент

Отправлено 17 Апрель 2013 - 07:25

AnastasiyaR, Настя, ни в коем случае не хотела Вас задеть. *YES* Надеюсь вы не в обиде. Я просто высказала мнение об "узбекском плове" каким его видят в Узбекистане. Однако, большое Вам спасибо за популяризацию нашей национальной кухни *BRAVO* . Что касается авторов, на которых я ссылалась, у них я встречала рецепты наиболее распространенных у нас вариантов приготовления, что ни в коей мере не убавляет Вашего экспериментального подхода :-) Конечно, каждый переделывает под себя рецепт, если что то из него не подходит членам семьи, просто отметила что в классическом , если можно так выразиться, или наиболее распространенном в быту, если хотите, варианте приготовления, мясо с овощами все же подвергается хотя бы минимальной обжарке для придания аппетитной корочки :-[ И Вы, вправду, молодец, что выложили рецепт, а тарелочка - просто загляденье! Риштанская? :-)

#12 Natellla

Natellla
  • Пользователи
  • 420 сообщений
  • ГородSaint-Petersbourg / Luxembourg

Отправлено 17 Апрель 2013 - 08:37

Наталия, я купила его абсолютно случайно, когда в очередной раз поехала на Выборгскую базу за специями (там есть маленький магазинчик, который держат узбеки и они продают очень качественый товар, уже 2 года я их постоянный клиент, у них же приобрела настоящий казан). Это масло вполне подходит для заправки салатов из свежих овощей и зелени. В плов оно попало также случайно: оливковое закончилось, а в магазин идти лень было - "видимо, судьба" :)


Настя, спасибо за информацию. О Выборгской базе никогда не слышала, это что-то вроде рынка? Поищу в инете =)

#13 AnastasiyaR

AnastasiyaR
  • Пользователи
  • 9 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 18 Апрель 2013 - 02:11

Наталия, я купила его абсолютно случайно, когда в очередной раз поехала на Выборгскую базу за специями (там есть маленький магазинчик, который держат узбеки и они продают очень качественый товар, уже 2 года я их постоянный клиент, у них же приобрела настоящий казан). Это масло вполне подходит для заправки салатов из свежих овощей и зелени. В плов оно попало также случайно: оливковое закончилось, а в магазин идти лень было - "видимо, судьба" :)


Настя, спасибо за информацию. О Выборгской базе никогда не слышала, это что-то вроде рынка? Поищу в инете =)


Это рыночек, но там нельзя овощи покупать - они какие то странные на вид, я туда только в этот маленький магазинчик заезжаю. *THUMBS UP*
— А с чем пироги-то?
— А с сурпризом.

#14 AnastasiyaR

AnastasiyaR
  • Пользователи
  • 9 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 18 Апрель 2013 - 02:15

AnastasiyaR, Настя, ни в коем случае не хотела Вас задеть. *YES* Надеюсь вы не в обиде. Я просто высказала мнение об "узбекском плове" каким его видят в Узбекистане. Однако, большое Вам спасибо за популяризацию нашей национальной кухни *BRAVO* . Что касается авторов, на которых я ссылалась, у них я встречала рецепты наиболее распространенных у нас вариантов приготовления, что ни в коей мере не убавляет Вашего экспериментального подхода :-) Конечно, каждый переделывает под себя рецепт, если что то из него не подходит членам семьи, просто отметила что в классическом , если можно так выразиться, или наиболее распространенном в быту, если хотите, варианте приготовления, мясо с овощами все же подвергается хотя бы минимальной обжарке для придания аппетитной корочки :-[ И Вы, вправду, молодец, что выложили рецепт, а тарелочка - просто загляденье! Риштанская? :-)

Умида, если честно, я не знаю, какая именно это тарелочка. Просто она так понравилась мне, что я не могла уйти, не купив её. :-[ А когда приехала домой, даже не знала, куда её "пристроить", т.к. она оказалась очень большой. Но супруг предложил красиво выложить на неё сухофрукты и орехи - ребенок в восторге, мимо никогда не проходит :-)
— А с чем пироги-то?
— А с сурпризом.

#15 aallica

aallica
  • Пользователи
  • 1 сообщений
  • Городташкент

Отправлено 02 Декабрь 2013 - 04:31

К сожалению многоуважаемый  автор рецепта плова видимо вообще не пробовал Никакого  отношения к узбекскому плову этот рецепт при всем разнообразии  существующих  вариантов не имеет-СОВСЕМ другая технология приготовления    и набор продуктов  Я почти всю  жизнь прожила в Узбекистане и конечно знаю как его готовят  но сама я его не готовлю   потому что плов -дело мастера Надеюсь многоуважаемый автор на меня не обидится но позволю себе дать совет скорректируйте ну хотя бы название рецепта   С уважением



#16 AnastasiyaR

AnastasiyaR
  • Пользователи
  • 9 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 15 Январь 2014 - 12:28

К сожалению многоуважаемый  автор рецепта плова видимо вообще не пробовал Никакого  отношения к узбекскому плову этот рецепт при всем разнообразии  существующих  вариантов не имеет-СОВСЕМ другая технология приготовления    и набор продуктов  Я почти всю  жизнь прожила в Узбекистане и конечно знаю как его готовят  но сама я его не готовлю   потому что плов -дело мастера Надеюсь многоуважаемый автор на меня не обидится но позволю себе дать совет скорректируйте ну хотя бы название рецепта   С уважением

Это кулинарный форум и мы делимся рецептами блюд с неограниченным кругом лиц. Если Вы предложите свой вариант блюда, мы будем рады. Я не совсем понимаю Вашей критики, она мне кажется какой то глупой и неуместной, с учетом того, что истинный рецепт плова, на сколько я помню, нигде не закреплен, технология тоже (или Вы можете сослаться на какой то исторический трактат?). Очень жаль, что Вы не готовите плов, я вот своих радую с великим удовольствием и не только им :) удачи

P.S. Я очень рада советам, но когда они грамотны


— А с чем пироги-то?
— А с сурпризом.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных