Перейти к содержимому


Фотография

Торт "Colombo"


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 37

#1 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 21 Март 2013 - 09:57

Спасибо большое за поздравления!!! Я не ожидала, что мой торт победит, но я очень старалась. А мама теперь ждет кастрюльку=)
Вот подробный рецепт, как и обещала. Вчера я переделала торт в форме 20см.
Изображение
Соленая карамель (половина для слоя в торт, половина для сливочного мусса)
100г сливок 33%
150 г сахара
35 г сливочного масла
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили
щепотка соли
Крамбл:
60 г коричневого сахара
60 г муки
60 г молотого фундука (можно прямо с маленькими кусочками)
60 г холодного сливочного масла
Манговый мусс:
100 мл сливок 33%
2 ст л сахарной пудры (в зависимости от манго регулировать по вкусу)
8 г желатина
1 ст л лимонного сока (в зависимости от манго регулировать по вкусу)
375 г пюре манго
Крем-брюле из апельсина и маракуйи:
160 г сливок
50 мл сока апельсина
10 мл сока маракуйи
60 г желтков
60 г сахара
3 г желатина
Мусс с заварным кремом и маскарпоне:
70 мл молока
1/2 стручка ванили
2 желтка
20 г сахара
10 г кукурузного крахмала
8 г слив масла
50 г маскарпоне слегка взбитого
25 г взбитых сливок
2 г желатина
Глазурь экзотическая:
125 мл воды
1/4 цедры апельсина
1/4 цедры лимона
1/4 стручка ванили
50 г сахара
5 г пектина
5 г лимонного сока
Глазурь шоколадная:
50 мл сливок 35%
80 мл воды
65 г сахара
30 г какао
4 г желатина
Манго и маракуйя в сиропе:
1/2 манго кусочками
1/2 маракуйи пюре
80 мл ванильного сиропа (у меня остался из другого рецепта)
Ванильный сироп:
40 г воды
40 г сахара
1/4 стручка ванили.
Сливочный мусс с карамелью:
7г желатина
125мл сливок
2 желтка
15 г сахара
10 г крахмала
половина соленой карамели
200 мл сливок 33%
Растопленный молочный шоколад для прослойки (если с орехами, то еще лучше)
Изображение
Крамбл:
Все ингредиенты смешать в миксере или вручную до однородного состояния. Скатать в колбаску, завернуть в пищевую пленку, заморозить. Замороженный крамбл натереть на крупной терке, выложить в формы(с пергаментом), разровнять, поколоть вилкой, убрать в холод до использования. Печь до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160С (15-20 мин.)
Соленая карамель:
Нагреть сливки с ванилью. В кастрюльке смешать воду, сахар, масло, соль и мед. На среднем огне довести до кипения. Помешивать до растворения. Как только закипит, уменьшить огонь на минимум и оставить на несколько минут. Снять с огня. Медленно влить в сливки, мешая венчиком. Вернуть на огонь и поварить еще несколько минут, мешая, чтоб не пригорало. Дать остыть. Вылить в форму, убрать в морозильник.
Манговый мусс:
Взбить сливки с сахарной пудрой до жестких пиков. Убрать в холодильник. Желатин замочить в нагретом лимонном соке, добавить немного воды если нужно. Треть мангового пюре нагреть на водяной бане и добавить в него лимонный сок с желатином. Холодное пюре соединить с теплым. В три захода добавить сливки, медленно смешивая массы. Вылить в форму.
Крем-брюле из апельсина и маракуйи:
Желатин замочить. Смешать желтки с мякотью. До пены не взбивать, просто смешать. Нагреть сливки, добавить в них сахар, желатин и сок фруктов. Смешать аккуратно, можно постучать формой с жидкостью об стол, чтоб удалить пузырьки.
Печь 50-60 минут 100 градусов, до готовности. Готовность - бортики загустели, серединка жидкая. Убираем в холодильник до застывания.
Мусс с заварным кремом и маскарпоне:
Желатин замочить. Молоко с ванилью довести до кипения, отставить настояться. Взбить желтки с сахаром и крахмалом. Молоко процедить через сито и подогреть. Медленно ввести в желтки, мешая. Поставить на медленный огонь, мешать постоянно до загустения массы (недолго). Добавить в неё желатин, размешать. Добавить сливочное масло. Остудить на холодной водяной бане. Ввести маскарпоне и сливки. Убрать в холод.
Глазурь экзотическая:
Сахар смешать с пектином. В воду добавить цедру и ваниль. Нагреть до 45 градусов, добавить сахар с пектином. Прокипятить 2-3 минуты. Снять с огня. Влить лимонный сок. Настоять час. Процедить. Хранить в холодильнике.
Глазурь шоколадная:
Желатин замочить. Сливки смешать с водой и сахаром. Довести до кипения и всыпать какао. Уварить до 103 градусов, охладить до 60 градусов и добавить желатин. Процедить, охладить.
Ванильный сироп:
Смешать воду, сахар и ваниль. Довести до кипения.
Манго и маракуйя в сиропе:
Порезать мелкими кусочками манго, смешать с пюре маракуйи, залить сиропом, дать настояться. Откинуть на сито, дать стечь.
Сливочный мусс:
Желатин замочить. Желтки растереть вилкой с сахаром и крахмалом. 125 мл сливок довести до кипения, добавить в них карамель, растворить. Медленно влить в желтки мешая их. Перелить все в кастрюльку, поварить немного до загустения на медленном огне. Добавить желатин. Остудить крем до комнатной температуры и добавить в несколько заходов крепко взбитые сливки.
Сборка:
Выпечь в форме крамбл, остудить. Смазать крамбл растопленным шоколадом. Выложить сверху карамель. Затем вылить мусс. Убрать в холодильник, чтоб мусс немного застыл. На мусс выкладываем кусочки фруктов. Далее мусс с маскарпоне. Убираем в холод до застывания мусса. Далее выливаем сливочный мусс. Опять ждем, пока мусс застынет. Достаем из формы. Обливаем глазурью шоколадной. Опять в холодильник до застывания глазури. В это время достаем из холодильника крем-брюле и осторожно вынимаем его из формы. Для того, чтоб уложить на верх торта я заморозила крем-брюле (где-то часик в морозилке). Укладываем сверху на торт. Осторожно обливаем слой крем-брюле экзотической глазурью. Выкладываем несколько косточек маракуйи "для красоты". Убираем в холод до застывания глазури.
Изображение

Примечания: :-)
Я делаю этот торт второй раз. Вообще я не могу делать один и тот же рецепт два раза, я постоянно в них что-то меняю, добавляю, пытаюсь понять как будет лучше и попробовать разные варианты. Не могу одно и то же делать. Вот и в этот раз произошли небольшие изменения, хотя я сдерживала себя, ну уж как смогла=)
Я взяла форму 20 см. После выпекания и остывания крамбла смазала его шоколадом растопленным. Немного поменяла слои местами, добавила новый слой сливочный мусс, потому что моих ингредиентов не хватило для набора высоты торта. Нужно было срочно спасть ситуацию. Фруктов внутри было соответственно больше, чем в предыдущем. Гости пришли раньше и я не успела сделать сахарный декор.
О вкусе: торт муссовый, по консистенции напоминает птичье молоко (хотя я его вообще не люблю и не ела сто лет). Он не приторный и не какой-то супер ярко выраженный, очень легкий.
Также в следующий раз я бы добавила больше фруктов в серединку (я люблю фрукты и ягоды в тортах в больших количествах). Уменьшила количество сливочного мусса, потому что он немного затеняет вкус манго. И добавила бы прослойку лимонного крема, мусса или апельсинового, цитрусового в общем. Еще верхний слой крем-брюле скользкий и может немного ездить по глазури шоколадной. Скорее всего нужно обливать торт глазурью шоколадной, когда уже крем-брюле на торте. И еще крамбл с карамелью, даже с шоколадом, все равно пропитывается карамелью и немного твердеет. Нужно или брать карамель, которая лучше твердеет при варке, либо карамельный слой выкладывать на какой-то из муссов. Либо может вы подскажете как быть.
Еще один важный момент – вкусное манго. Оно должно быть мягкое и ароматное. Если оно таковым является, его можно и в сиропе не замачивать и мусс будет манговый =)
А в целом торт для меня необычный и вкусный. Я, как перфекционист, всегда оооочень самокритична, всегда и все рецепты хочу переделать, ищу ошибки, чем-то недовольна, что-то меня не устраивает=)) А парень, который очень переборчив, если ему что-то не нравится, он может прямо сказать, что это невкусно. Так вот ему понравился торт. Он даже съел 2 кусочка. Плюс гости помогли и за вечер практически весь торт исчез=)

О конкурсном торте:
Изображение
Сначала я его нарисовала, а потом уже пыталась придумать, что чем будет=)
Я напишу пропорции которые нужны для маленького торта, но конечно сделать 1 шарик мороженного или столовую ложку мусса с маскарпоне, для меня это нереально. Поэтому уменьшу как смогу. Глазурь если останется, то можно хранить в холодильнике и использовать потом куда-нибудь. Всегда пригодится=)
Формы 10,5 см основная и 7,5см для крем-брюле
Соленая карамель
25г сливок 33%
38 г сахара
9 г сливочного масла
6 г меда
6 г воды
1/4 стручка ванили
щепотка соли
Крамбл:
30 г коричневого сахара
30 г муки
30 г молотого фундука (можно прямо с маленькими кусочками)
30 г холодного сливочного масла
Манговый мусс:
60 мл сливок 33%
1 ст л сахарной пудры (в зависимости от манго регулировать по вкусу)
3 г желатина
1/2 ст л лимонного сока (в зависимости от манго регулировать по вкусу)
250 г пюре манго
Крем-брюле из апельсина и маракуйи:
80 г сливок
25 мл сока апельсина
5 мл сока маракуйи
30 г желтков
30 г сахара
2 г желатина
Мусс с заварным кремом и маскарпоне:
35 мл молока
1/4 стручка ванили
1 желтка
10 г сахара
5 г кукурузного крахмала
5 г слив масла
25 г маскарпоне слегка взбитого
15 г взбитых сливок
1 г желатина
Глазурь экзотическая:
125 мл воды
1/4 цедры апельсина
1/4 цедры лимона
1/4 стручка ванили
50 г сахара
5 г пектина
5 г лимонного сока
Глазурь шоколадная:
25 мл сливок 35%
45 мл воды
30 г сахара
15 г какао
2 г желатина
Манго и маракуйя в сиропе:
несколько кусочков манго
1 ч.л. пюре маракуй
40 мл ванильного сиропа
Ванильный сироп:
20 г воды
20 г сахара
1/4 стручка ванили.
Мороженое: выход около 500г
1 маракуйя
1 манго
4 яичных желтка
150 г коричневого сахара
1 ст л сока лайма
250 мл сливки 33%
Сахарный декор:
60 мл воды
175 г сахара
44 г глюкозы
Сборка:
Выпечь в формочке крамбл, остудить, выложить сверху застывшую карамель. Затем вылить мусс. Я хотела в муссе сделать что-то типа полусферы с другим кремом. Я взяла яйцо, обмотала его пищевой пленкой, вдавила аккуратно в мусс и убрала в холодильник до застывания. Затем достаем яйцо, промазываем углубление растопленным шоколадом. Далее выкладываем мусс с маскарпоне и в него вкладываем несколько кусочков манго с сиропом. Убираем в холод на час. Достаем из формы. Обливаем глазурью шоколадной. Опять в холодильник до застывания глазури. В это время достаем из холодильника крем-брюле и вынимаем его из формы. Обливаем его экзотической глазурью. Выкладываем несколько косточек маракуйи "для красоты". Убираем в холод до застывания глазури. Далее делаем сахарный декор. Достаем все части торта из холодильник. Выкладываем друг на друга. Готово:)
Изображение
PS: простите, если у меня ошибки в тексте, я в украинской школе училась=) на украинском их будет меньше, могу переписать если что :-D
  • Larisa Boldyreva это нравится

#2 Инга

Инга
  • Пользователи
  • 309 сообщений
  • ГородКазань

Отправлено 21 Март 2013 - 10:00

Какой классный тортик! Шикарный разрез, так и хочется укусить! *PARDON* Мне больше понравился мини-тортик, особенно за вставочку полукруглую!

#3 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 21 Март 2013 - 10:10

Ну он получился интереснее внешне, но он маленький такой для 2-3-4 человек=) и немного сложнее в исполнении был, ну лично для меня. хотя это был мой третий в жизни торт, а после него я сделала еще штук 5-6 разных, может уже натренировалась немного)

#4 Soul

Soul
  • Пользователи
  • 232 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 21 Март 2013 - 10:39

Потрясающе апетитный, очень красивый и поправу занявший первое место.. Кстати, тоже поздравляю тебя с победой, ты молодец @}->--
Глаза - зеркало души!

#5 Vinky

Vinky
  • Пользователи
  • 491 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 21 Март 2013 - 10:41

Я тихо офигеваю - третий в жизни торт!!! Боже, какой же он красивый и эффектный!! Очень очень понравился, большое спасибо за рецепт!

#6 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 21 Март 2013 - 11:45

Я тихо офигеваю - третий в жизни торт!!! Боже, какой же он красивый и эффектный!! Очень очень понравился, большое спасибо за рецепт!

Вот и я так же :-D Мне такого не создать даже после 1000 тортов...Динара- талант!!!!!

#7 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 22 Март 2013 - 12:43

На самом деле,чтоб достичь вкусовой гармонии,нужно перепробовать много всего и чтоб все получалось,еще нужно тренироваться и тренироваться. А нарисовать я могу легко)))этому меня долго учили)))

#8 Танечка

Танечка
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородКрасноярск

Отправлено 22 Март 2013 - 07:02

Фотографии такие аппетитные, слой глазури такой тоненький, ровненький,.Жалко что у нас таких фруктов в продаже нет, они есть конечно, но я очень сомневаюсь по -поводу их вкуса и качества, поэтому боюсь покупать.

#9 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 22 Март 2013 - 09:52

Динара, торт просто выше похвал! Поздравляю с заслуженной победой! Очень интересный по составу. Буду делать, как раз пюре манго и маракуи купила.

#10 Vinky

Vinky
  • Пользователи
  • 491 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 22 Март 2013 - 09:58

Динара, по себе знаю, что умение рисовать очень часто помогает в совершенно неожиданных моментах) Твердая рука - это уже очень много.

#11 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 22 Март 2013 - 10:42

Динара, спасибо что опубликовала здесь рецепт. Буду обязательно делать, как раз пюре манго стоит, ждет своего часа :)

#12 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 22 Март 2013 - 11:38

Шикарно!!!!! Браво!!!!! Обязательно повторю!!!!!! Молодчинка!!!

Всех с Новым годом!


#13 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 22 Март 2013 - 01:51

Динара, просто офигенный торт!!! Такое создать мог только талантливый человек!

#14 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 22 Март 2013 - 04:14

Динара,молодец!!!У тебя все здорово получилось!!!Какой ты манго брала в итоге свежий или консервированный?
Елена-Заря

#15 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 22 Март 2013 - 04:19

спасибо всем=))
я взяла свежий, не такой вкусный конечно как в шри ланке, но все равно неплохой за 85 грн.
взяла консервированный для начинки, потому что свежего осталось мало.
и еще девочки, вы если надумаете делать, почитайте плиз мои примечания и рекомендации, потому что я бы в следующий раз опять что-то изменила, чтоб вкус был еще ярче=)

#16 Lily

Lily
  • Пользователи
  • 7 сообщений

Отправлено 23 Март 2013 - 11:31

Ооочень красиво,мне даже новый вариант показался красивей конкурсного! Вы просто мастер-кондитер!!!

#17 Инна Савина

Инна Савина
  • Пользователи
  • 62 сообщений

Отправлено 07 Апрель 2013 - 03:00

Динара, а если бы брать бисквит вместо крамбла -какой бы Вы рекомендовали? Я хочу сделать этот торт -обалденнейший! кстати....Но хочу заменить крамбл на какой-нибудь бисквит, или на дакуаз...ну, на что-нибудь помягче....(по просьбе мужа). А вот на что?....Буду благодарна за подсказку!
Или не стоит менять, как Вы думаете? Я бы не меняла, но муж мой крамблы не любит)).
А еще.....торт -ну как из лучших домов Парижа! Мои бурные аплодисменты!

#18 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 07 Апрель 2013 - 11:18

Спасибо)Если честно я пока в бисквитах не супер разбираюсь,делала много разных и они мне в тортах все похожи.я бы брала бисквит поплотнее,потому что совсем мягкий может размокнуть от мусса сильно.возможно генуэзский взять или джоконда с орешками.можно и песочное тесто.

#19 Инна Савина

Инна Савина
  • Пользователи
  • 62 сообщений

Отправлено 11 Апрель 2013 - 01:30

Торт этот -необыкновенно талантливый -это без сомненья *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO* По вкусу действительно похож на Птичье молоко, но настолько интересное....сказочное, наверное! *IN LOVE* Очень классная полоска из фруктов и мангового мусса на основном, нежно-ванильно-нейтральном фоне -яркий всплеск. В остальном -нежное, легкое облачко. Чудесный, вкусный торт!
А теперь о том, что у меня не получилось. Я делала торт на фундучном дакуазе-это оказалось слишком нежным слоем для верхней влажной части -ну, об этом меня предупреждали. НО...В фотографии разреза у меня видно, что торт "поплыл" . А поплыл он из-за нижнего слоя соленой карамели. Соленая карамель, сделанная таким образом -течет. Она очень вкусная, но не держит форму -ну, у меня во всяком случае так получилось :-[ Карамель промочила дакуаз, что потом создало мне трудности при снятии торта с подложки. Из-за этого весь торт пошел "косяком -на фото видно, что слои перемешались, красивого разреза у меня не получилось. Еще ....этот верхний слой действительно не держится на торте и так и норовит соскользнуть. :-D Когда делала фотографию разреза -приходилось следить еще и за этим слоем -чтобы не сбежал.
Может, в часть соленой карамели, которая идет вниз. нужно было добавить желатин? Или доварить ее до консистенции обычной карамели? В общем, эта часть у меня не сложилась.
Очень суперский рецепт шоколадной глазури -ее можно просто даже намазывать на торт, как масло на хлеб -она легкая в работе и красивая (ну и вкусная) -это я забираю и буду пользоваться однозначно. *THUMBS UP*
Классная и нейтральная глазурь, НО....скользит, зараза :-D
В общем, торт над которым стоит еще поработать (это я о себе говорю) -экзотичный, немного необычный, очень нежный и вкусный.
Динара, огромное спасибо за рецепт -я получила море удовольствия от работы над ним, несколько составных частей, которые я буду использовать в других тортах, и море новых вкусовых ощущений -восхитительных. *IN LOVE*
Изображение
А вот и неудавшийся разрез -видно, что карамель вытекла и остальные слои сломались.
Изображение

#20 Ольчёна

Ольчёна
  • Пользователи
  • 747 сообщений
  • ГородВоронеж-Питер-Дальнереченск

Отправлено 11 Апрель 2013 - 04:11

Инна потрясающий тортик вышел *BRAVO*




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных