Перейти к содержимому


Тарт "Малиновый трюфель"


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 29

#1 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 28 Февраль 2013 - 05:18

После мастер-класса у Тани в Киеве я тренируюсь с тартами. У Наташи http://igra-so-vkusom.livejournal.com/ увидела этот тарт и сразу же захотелось сделать. Процесс мне очень понравился. Вкус тоже - кислинка от малины и горчинка от шоколада, которые объединяются муссом и тонкая хрустящая основа. Моим всем очень понравилось.
2735

Ингредиенты и приготовление.
Основа (d=22см):
45 г сахарной пудры
13 г миндальной иуки
65 г сливочного масла
1 г соли
100 г пшеничной муки
8 г какао-порошка
1 желток
ванильный сахар

Все ингредиенты соединить в крошку, если надо добавить воды и замесить тесто. Раскатать в пласт и положить в холодильник на 30 мин -1 час. Раскатать тесто между двумя листами пергамента толщиной 0.2 мм, выложить в кольцо для тарта. Наколоть дно. Положить кольцо с основой в холодильник на 30 минут. Застелить фольгой, вылжить горох и выпекать в разогретой до 170 градусов духовке 15 минут, потом снять фольгу с горохом и выпекать 10 минут. Остудить.

Шоколадный мусс (d=20 см):
1 яйцо
1 желток
20 г сахара
1 пакет ванильного сахара
100 г черного шоколада
15 г молочного шоколада
150 мл сливок (33%)
2 листа (5 г) желатина.

Яйцо, желток, сахар, ванильный сахар взбить на водяной бане. Сахар должен полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме.
Шоколад растопить на водяной бане.
Желатин замочить в холодной воде на 5-7 минут, отжать и добавить в теплую яичную смесь. Размешать до полного растворения. Добавить шоколад. Охладить, смесь должна быть комнатной температуры.
Взбить сливки, добавить к шоколадной массе, перемешать. Вылить в кольцо, убрать в морозильник.

Бисквит:
30 г миндальной муки
40 г сахара
1 яйцо
10 г какао-порошка
1 белок
15 г сахарной пудры

Взбить яйцо с сахаром до пышного состояния. Добавить муку, какао. Взбить белок с сахарной пудрой до твердых пиков. Вмешать в тесто. На силиконовый коврик положить кольцо для тарта (d=22см), вылить в него тесто. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут. Остудить. Корж обрезать по краям на 0.5 см.


Малиновый ганаш:
100 г малины
20 мл малинового ликера (у меня не было)
15 г сахарной пудры
70 г черного шоколада
50 г сливочного масла комнатной температуры

Малину с сахарной пудрой измельчить блендером, протереть через сито, нагреть на слабом огне до 40С.
Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, малину. Перемешать до полного соединения ингредиентов. Охладить, убрать в холодильник на 30 минут.

Малиновый мармелад:
150 г малины
70 г сахара
3 г листового желатина

Желатин замочить в холодной воде. Малину с сахаром пробить блендером, нагреть до полного растворения сахара, процедить через сито. Добавить отжатый желатин, размешать до полного растворения. Охладить и убрать в холодильник на 30 минут.

Сироп для пропитки:
30 г воды
15 г сахара
20 г сока малины
20 мл малинового ликера (у меня не было)

Воду и сахар довести до капения, добавить малиновый сок, ликер, уварить на слабом огне до получения сиропа.

На основу выложить ганаш, на него корж. Бисквитный корж пропитать сиропом, выложить мармелад до бортика. Поставить в холодильник на несколько часов, мармелад должен хорошо застыть.

Зеркальная глазурь:
35 г воды
115 г сахара
3 г красного пищевого красителя (у меня не было)
2 листа (5г) желатина
75 мл сливок (33%)
40 г сиропа глюкозы
45 г какао-порошка

В кастрюлю налить воды, добавить сахар, краситель. Нагреть на сильном огне до 110С (3-5 мин). Сахар должен раствориться. Снять с огня.
Заможчить желатин в холодной воде на 5 минут.
В кастрюлю налить сливки, добавить глюкозу, нагреть на среднем огне до кипения. Помешивая добавить какао. Снять с огня, мешать, пока смесь не будет однородной. Помешивая, влить сахарный сироп. Взбивать, пока смесь не будет однородной. Перелить в высокую посуду, отжать и добавить желатин. Пробить блендером.
Процедить несколько раз. Охладить до 30-36 градусов.

У меня глазурь получилась очень густая, так что я процедила еле-еле 1 раз.

Мусс достать из формы, положить на решетку. Решетку поставить на противень. Глазурь вылить в центр мусса, покачивая из стороны в сторону, распределить глазурь по всей поверхности и бокам. Аккуратно положить муссовый слой в середину тарта.
Мне пришлось помочь спатулой, иначе глазурь не хотела растекаться.

Темперировать 100 г черного шоколада, сделать из него декор. Украсить тарт и положить в холодильник.
Я завитки делала первый раз, мне было очень тяжело свернуть пленку с шоколадом и зафиксировать это положение. Может, вы знаете, как это лучше сделать?
А еще была проблема с нарезанием тарта - основа ломалась, очень тонкая. Тоже надо руку тренировать. Простите за фото такого кусочка. Лучший разрез сделать не получилось. Еще надо учиться тарт разрезать :-))

2734

#2 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 28 Февраль 2013 - 05:26

Лена, тарт красивый!!!!!!!
Спасибо за рецепт!!!

#3 DolceVita

DolceVita
  • Пользователи
  • 194 сообщений
  • ГородИталия

Отправлено 28 Февраль 2013 - 05:46

Лена, отличный тарт. *THUMBS UP* Сочетание шоколад+малина, по-моему, всегда очень вкусное. *THUMBS UP* Спасибо за рецепт! @}->--
Мария

#4 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 28 Февраль 2013 - 05:59

Ксюша, Маша, рада что понравилось! Делается быстро.

#5 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 28 Февраль 2013 - 06:26

Лена, очень интересный тарт и так все аккуратно сделано.

#6 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 28 Февраль 2013 - 06:53

Леночка,тарт прелесть!!! *THUMBS UP* *OK* Ты ,что была у Тани на мастер-классе?
Елена-Заря

#7 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 28 Февраль 2013 - 07:10

Юленька, спасибо большое!

Леночка, да в феврале удалось поехать. Это муж подарил поездку на день свадьбы, еще и билеты оказались дешевыми, правда, через Ригу. Все, конечно, очень удивлялись, что я так вот с Питера в Киев прилетела. А мне очень хотелось. Я всегда что-то боялась тартов, а после мастер-класса - просто в них влюбилась. Если интересно, можно отчет посмотреть о мастер-классе здесь: http://eastflower.li....com/31296.html

#8 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 28 Февраль 2013 - 07:44

Лена, как здорово, что тебе удалось съездить

#9 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 28 Февраль 2013 - 07:57

Юля, я очень рада, что познакомилась с Таней. В июне в Киев приезжает Маша Селянина, пока даты неизвестны, в ЖЖ у Тани потом будет объявление. Я бы очень хотела съездить, но как раз в июне не смогу. Там будет мастер класс на 3 дня.

#10 Soul

Soul
  • Пользователи
  • 232 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 28 Февраль 2013 - 08:44

Очень аккуратненький тарт у тебя получился, Лен. *THUMBS UP* И спасибо за ссылку твою про отче о МК - очень интересно посмотреть было. Особенно меня всегда интересовало как же надо укладывать тесто в кольца %) , чтобы получилось ровно, аккуратно и выпекалось так же. И на фото как раз виден весь процесс. Спасибо. *YES*
Глаза - зеркало души!

#11 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 28 Февраль 2013 - 08:53

Отличный тарт *BRAVO* и отличный мк! *THUMBS UP* Спасибо за ссылочку - такие отчеты всегда интересно смотреть *IN LOVE*
Светлана, ко мне на "ты"

#12 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 28 Февраль 2013 - 10:23

Леночка, тарт такой соблазнительный!!! так и хочется кусочек съесть! Фото - супер!!! Спасибо большое за рецепт!

#13 Nadya

Nadya
  • Пользователи
  • 385 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 28 Февраль 2013 - 10:51

Леночка, тарт суперский! Спасибо большое за рецепт! Выглядит просто замечательно, украшение такое..красивущее *THUMBS UP*
Надя

#14 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 28 Февраль 2013 - 10:53

Лена, молодец, что осваиваешь тарты, и этот очень здоровским получился! Я сейчас тоже тартами увлечена - хочется попробовать самые разные начинки и техники. ;-)

#15 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 01 Март 2013 - 12:08

Спасибо девочки! Рада, что понравилось, вот куплю фисташковую пасту и еще выложу.

#16 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 01 Март 2013 - 06:04

Лен, да я знаю, что Маша приедет, очень хочу съездить к ней на МК, может и получится

#17 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 01 Март 2013 - 07:50

Лен, а ты использовала для основы кольцо для тарта? Ни где не могу купить его. Подскажи плиз, какая у него высота бортика?
Лен и подскажи форма в которую ты заливала мусс насколько в диаметре меньше чем форма для тарта?

#18 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 01 Март 2013 - 08:15

Юлечка, да я использовала кольцо для тарта. Высота у него 2 см. Диаметр тарта был 22см, а форма для мусса - кольцо для торта диаметром 20 см. Можно и 18 см использовать, тогда по краям будет больше места - можно ягоды выложить (малину или клубнику).
Юль, напишешь потом отчет? Очень хочется посмотреть, что вы там будете делать.

#19 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 01 Март 2013 - 08:16

Юля, еще попробуй поискать в интернете по ключевым словам: кольцо кулинарное, только смотри на высоту. Я так недавно нашла в Питере. Тоже давно искала и никак не могла найти.

#20 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 01 Март 2013 - 10:03

Диаметр тарта был 22см, а форма для мусса - кольцо для торта диаметром 20 см.

Лена, это не описка - 20 см кольцо для тОрта, а не для тАрта? У меня кольца для тартов есть 22 и 24 см, а вот в чем мусс делать, пока не знаю.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных