Перейти к содержимому


Фотография

Создаем вместе красивые торты и десерты


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 172

#1 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 20 Январь 2013 - 03:09

Ниночка, если тему создала не в том разделе, то перемести её, пожалуйста :-)
Создаю такую тему, так как самой очень нужны советы в этой области.
Для меня сейчас встал на первое место внешний вид десертов. Уже давно не достаточно только вкуса..Особенно когда посмотришь фото Нининых тортов или тортов из французских кондитерских, то я сразу теряю покой :-)
Расскажу вкратце о своих проблемах и своих решениях их:
Кривые бока и верх муссовых десертов. Я раньше пергаментом бока выкладывала, но после него всё получалось ужасно. Сейчас я пользуюсь канцелярскими папками. Уже намного лучше, но я пробовала снимать только после заморозки торта. На счет верха. У меня всегда криво ложился мусс наверху. То есть я его распределяла, смотрю сверху вроде ровно. А потом торт достаю из формы и смотрю сбоку, а там гора :-D С этим я поборолась собрав торт вниз головой. Причем при сборке на дно кладу плотный полиэтилен (как для теплиц). Он хорошо снялся после заморозки, когда я перевернула торт.
Девочки тут пишут про фен, о том, что им нагреть форму и мусс хорошо отойдет. Я такое уже обдумывала. Даже горелку хотела приобрести. Но меня смутила цитата из статьи Маши Селяниной о том, что ни в какой кондитерской так делать не будут, так как нагревание растопит мусс, а потом его уже нельзя снова заморозить и хранить. Но для дома я думаю так можно, так как съестся он очень скоро :-)

По поводу покрытия глазури - это следующая огромная проблема. Как для меня :-)
Последний раз покрывала торт согласна материалам, предоставленным Машей Селяниной. Вот они, если кто не читал http://maria-selyani...com/218538.html
http://maria-selyani...com/219824.html
Очень много интересного!
Так вот я пробовала покрывать замороженный торт глазурью 40 градусов. Всё бы может и отлично получилось, но у меня не хватило глазури :-) Так что пока ничего не скажу.
Тут вытекает ещё один вопрос у меня. Все говорят, что глазурь надо лить точно в центр. Но недавно одна хорошая грамотная девочка удивила меня, рассказав, что надо сначала налить наверху ближе к бокам, а потом в центр. Вот я теперь в сомнениях :-)

Ну и напоследок хочу в этой теме ещё обсуждать декор тортов. Выложу фотку, что у меня сохранена. Мне самой проще повторить декор, чем придумать свой :-) вот я вечно Нинины декоры краду :-D Может у кого есть красивые фото. Я сама очень люблю минимализм, шоколадный декор и украшение макарунами.

Надеюсь, что эта тема будет интересной и многие поделятся своими наблюдениями!
Всем спасибо за внимание :-)

Прикрепленные изображения

  • 4e2d09fe78062.jpg


#2 НадежДа

НадежДа
  • Пользователи
  • 49 сообщений

Отправлено 20 Январь 2013 - 04:42

Я пробовала греть феном и потом снимать форму,снялась легко,но мусс подтек по бокам -некрасиво,смазались четкие линии.Может,конечно,нагрела больше ,но когда меньше нагревала,то форма не снималась.и глазурь заливать пробовала по разному,если сначала по краям,а потом центр,то бока получались с подтеками,лучше получается если от центра идет заливание глазури.И температура если около 45 гр.,ровнее ложится.Это мой опыт,но я всего год занимаюсь.Училась на курсах у Кислицына,там ,кстати,феном строительным подогревали бока,чтобы снять форму,но это каждый слой по отдельности ,а потом собирали торт.У меня есть фото с курсов по украшению,если интересно выложу.

#3 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 20 Январь 2013 - 05:32

Я пробовала греть феном и потом снимать форму,снялась легко,но мусс подтек по бокам -некрасиво,смазались четкие линии.Может,конечно,нагрела больше ,но когда меньше нагревала,то форма не снималась.и глазурь заливать пробовала по разному,если сначала по краям,а потом центр,то бока получались с подтеками,лучше получается если от центра идет заливание глазури.И температура если около 45 гр.,ровнее ложится.Это мой опыт,но я всего год занимаюсь.Училась на курсах у Кислицына,там ,кстати,феном строительным подогревали бока,чтобы снять форму,но это каждый слой по отдельности ,а потом собирали торт.У меня есть фото с курсов по украшению,если интересно выложу.

Надежда, выкладывайте конечно! Мне лично ВСЁ интересно :-) я как губка сейчас всё впитываю!!
А феном я все же попробую..

#4 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 20 Январь 2013 - 05:35

Может у кого нибудь есть такая инфа..сколько все таки надо по объему глазури (все ингридиенты глазури вместе), чтобы покрыть торт, например, 20-22 см? Может кто-то помнит или записывает такое..
У меня было в последний раз грамм 500 и этого не хватило :( ну или я что-то не так сделала)))

#5 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 20 Январь 2013 - 07:34

Очень нужная тема, меня сейчас тоже очень волнует момент декора.

#6 mirok

mirok
  • Пользователи
  • 147 сообщений
  • ГородТирасполь/Одесса

Отправлено 20 Январь 2013 - 07:46

Темка - то, что надо!

Про глазурь. Круглые торты я глазирую как Лука Монтерсино (видео к торту Рубиновая жемчужина), т.е. наливаю глазурь в центр большим половником, один за другим. Получается, что глазурь растекается сама под своей тяжестью. Но бока не всегда хорошо таким образом покрываются...

Маша Селянина всегда говорит, что нужно всего одним движением спатулы распределить глазурь, но я так и не поняла в какую сторону спатулу-то крутить. Надо как-то потренироваться. Может, кто знает, что Маша имеет ввиду...

Про декор. Я тоже люблю минимализм. И главный принцип - торт должен быть украшен тем, что внутри - шоколад, ягоды и т.д. Жуть как не люблю, когда надписи типа с днем рождения, цифры сколько кому лет и т.п.

#7 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 20 Январь 2013 - 07:53

Девочки, а меня очень интересует работа с шоколадом и в частности шоколадный декор. Очень бы хотелось МК на эту тему. Я сама несколько раз пыталась делать и квадратики, борюрную ленту из шоколада, но пока все очень коряво, понимаю, что нехватает знаний на эту тему.

#8 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 20 Январь 2013 - 09:06

Темка - то, что надо!

Про глазурь. Круглые торты я глазирую как Лука Монтерсино (видео к торту Рубиновая жемчужина), т.е. наливаю глазурь в центр большим половником, один за другим. Получается, что глазурь растекается сама под своей тяжестью. Но бока не всегда хорошо таким образом покрываются...

Маша Селянина всегда говорит, что нужно всего одним движением спатулы распределить глазурь, но я так и не поняла в какую сторону спатулу-то крутить. Надо как-то потренироваться. Может, кто знает, что Маша имеет ввиду...

Про декор. Я тоже люблю минимализм. И главный принцип - торт должен быть украшен тем, что внутри - шоколад, ягоды и т.д. Жуть как не люблю, когда надписи типа с днем рождения, цифры сколько кому лет и т.п.

Про одно движение: на сколько я понимаю, нужно после того как всю глазурь полили провести спатулой (такая плоская металическая длинная лопатка, если кто не знает :-) ) вдоль всей поверхности торта, как бы только слегка касаясь поверхности. Только один раз, и очень быстро, иначе глазурь может успеть застыть и все испортится :-) Это для того, чтобы лишнюю глазурь убрать, иначе может получится толстый слой.

#9 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 20 Январь 2013 - 09:14

Девочки, а меня очень интересует работа с шоколадом и в частности шоколадный декор. Очень бы хотелось МК на эту тему. Я сама несколько раз пыталась делать и квадратики, борюрную ленту из шоколада, но пока все очень коряво, понимаю, что нехватает знаний на эту тему.

Я сама МК особо нигде не видела, хотя есть они на просторах инета.
Из своего опыта: чтобы сделать квадратики, беру пергамент (лучше что-то пожестче, типа плотного ацетатного листа, но мне и пергамента достаточно), рисую там нужное поле. Обычно у меня 16 на 16 см, чтобы сделать 16 квадратиков 4 на 4. Растапливаю шоколад на водяной бане. Тут дальше момент с тем, что нужно шоколад темперировать, но в домашних условиях у меня так и не получилось это сделать. В итоге просто топлю 3/4 шоколада до 45 градусов и быстро всыпаю остальное и мешаю до однородной массы. Если не делать конфеты, а просто декор для торта, то как по мне не обязательно заморачиваться над темперированием :-) Дальше наношу этот шоколад на нарисованную область и разравниваю лопаткой. Раньше я заканчивала этим процесс и у меня получались толстые квадратики. Сейчас же по совету одной хорошей подруги-соратницы в кондитерке сверху на размазанный шоколад кладу ещё лист пергамента и раскатываю аккуратно скалкой. Но вот в прошлый раз переусердствовала и получилось слишком тонко :-D Так что надо знать меру :-)
Ну и когда шоколад почти полностью схватится в холодильнике, снимаю пергамент верхний и режу на ровные квадраты.
С бордюром ещё проще. Если интересно расскажу, но мне не очень удобно тут советы давать, когда у самой все криво получается :-D :-D :-D

#10 vika_1983

vika_1983
  • Пользователи
  • 126 сообщений
  • ГородУкраина, Днепропетровск

Отправлено 20 Январь 2013 - 11:24

Очень интересная тема.

По поводу боков торта. Я прокладываю перед сборкой бока формы ацетатной пленкой. И собираю торт. Потом, когда торт уже застыл (обычно на следующий день) просто спокойно снимаю форму. Она легко убирается, т.к. между самой формой и тортом у меня пленка. Никакой фен я не использую.
Потом, уже перед подачей на стол просто убираю пленку. Снимается очень легко.

+ по поводу украшения. Нашла уже давненько такую подборку видео по поводу украшения тортов. Очень интересно, особенно по поводу работы с трансферами.
http://www.modecor.it/video/

#11 mirok

mirok
  • Пользователи
  • 147 сообщений
  • ГородТирасполь/Одесса

Отправлено 20 Январь 2013 - 11:43

нужно после того как всю глазурь полили провести спатулой (такая плоская металическая длинная лопатка, если кто не знает :-) ) вдоль всей поверхности торта, как бы только слегка касаясь поверхности

Спасибо. Надо попробовать!

#12 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 21 Январь 2013 - 01:46

Очень интересная тема.

Спасибо, Вик!

+ по поводу украшения. Нашла уже давненько такую подборку видео по поводу украшения тортов. Очень интересно, особенно по поводу работы с трансферами.
http://www.modecor.it/video/

Посмотрела почти все видео. Очень много интересного! Я прямо прозревала :-D

#13 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 21 Январь 2013 - 06:16

Вика, спасибо за ссылку, пошла изучать :)

#14 amerlin

amerlin
  • Пользователи
  • 56 сообщений
  • ГородВинница, Украина

Отправлено 21 Январь 2013 - 09:15

у меря есть еще вот такая ссылка, очень много МК по украшению тортов http://www.lovelytutorials.com/forum/
В нашей стране женщина может быть успешной, если работает как лошадь, выглядит как леди и думает как мужик!

#15 Ольчёна

Ольчёна
  • Пользователи
  • 747 сообщений
  • ГородВоронеж-Питер-Дальнереченск

Отправлено 21 Январь 2013 - 09:46

Девочки такие молодцы, что создали темку, очень актуальную!
Викуль спасибо за ссылки, правда мастичные торты совсем не привлекают...
а с шоколадом было интересно посмотреть!

#16 vika_1983

vika_1983
  • Пользователи
  • 126 сообщений
  • ГородУкраина, Днепропетровск

Отправлено 21 Январь 2013 - 04:53

Девочки, рада что угодила с ссылкой :-[

Оленька, ты знаешь, я сама не фанатка мастичных тортов. ;-)
не моё это :-[
а когда нашла это видео тоже с интересом посмотрела, как с трансферами работают. Потому что до этого видео вообще не имела понятия, что с ними делать :-D

#17 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 21 Январь 2013 - 05:18

Девочки, рада что угодила с ссылкой :-[

Оленька, ты знаешь, я сама не фанатка мастичных тортов. ;-)
не моё это :-[
а когда нашла это видео тоже с интересом посмотрела, как с трансферами работают. Потому что до этого видео вообще не имела понятия, что с ними делать :-D

И я присоединяюсь по поводу мастики! Исключение может быть только одно - детский тортик! Им это очень нравится!
Трансферы - классная штука! Буду скоро ехать через Москву и собираюсь там ими затариться! Кстати, может кто знает где выбор большой?

#18 Мамакошка

Мамакошка
  • Пользователи
  • 667 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 21 Январь 2013 - 06:39

Я тоже с вами. :) У нас город заполонен мастичными тортами. Я против них даже в отношении детских тортов. В прошлом году делала доче на Д.Р. торт, украсила его вафельной картинкой, вафельными цветами, вышло очень мило, ребенку понравилось, до сих пор вспоминает.

#19 Vinky

Vinky
  • Пользователи
  • 491 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 21 Январь 2013 - 07:48

Спасибо за тему и за такие полезные ссылки! Оочень много нужной информации)
А я кстати делаю иногда мастичные тортики, но только по просьбам подружек, для себя никогда. Мне вообще очень лепить с детства нравится))) А так, я тоже за безмастичное украшение) Да и мастику не на каждый торт натянешь. Ну и зачем лишние каллории?)))

#20 AAP

AAP
  • Пользователи
  • 24 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 21 Январь 2013 - 11:29

Вика, спасибо большое за ссылку! Очень интересно было посмотреть, особенно про шоколад. Мастику я сама не люблю, но использую: она действительно очень популярна у детей. А еще они любят марципановые фигурки. Вот они вкусные. Лепить интересно.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных