Перейти к содержимому


Фотография

Тарт "Яблочный" с хрустящим пралине


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 18

#1 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 01 Январь 2013 - 06:43

Про авторство могу сказать следующее: все составные части – заимствованные, а композиция – моя собственная. :-) Я решила потренироваться в приготовлении отдельных, еще не освоенных мной элементов: вставки из хрустящего пралине (см. торт M?d?lices П. Эрме, рецепт Katerina) и мусса с яблоками, да и тартовую основу тоже как следует еще не "наработала", а для этого объединила их в один рецепт. Получилось, на мой взгляд, и гармонично, и вкусно (ну, я ж известный фанат яблок ;-) ). Тем не менее, если у кого-то будут замечания по составу или по технике, буду только благодарна.

Изображение 004.jpg

Итак, состав:

Песочная основа для тарта
250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г крупной морской соли (лучше fleur-de-sel)
30 г молотого миндаля
1 яйцо

Тесто взяла из рецепта Маши Селяниной "Тарт из пряных груш с шоколадом" (http://maria-selyani...com/195759.html), но технологию я использовала свою: не холодное масло рубится с мукой, а слегка размягченное масло взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а затем соединяется с остальными ингредиентами (яйцо, соль, молотый миндаль, мука). Далее делала так: тесто собираю в шар, слегка раскатываю его до толщины примерно 1 см и отправляю на 0,5-1 час. в холодильник. Затем достаю, раскатываю до нужной толщины (желательно – 2-3 мм), выкладываю в форму, обрезаю борта вровень с формой, накалываю дно вилкой и опять в холодильник, уже на подольше – 2-3 часа. После этого достаю и выпекаю при температуре 175-180 град. примерно 15-20 минут (под грузом; в качестве груза использую рис, который выкладываю до краев формы на пленку – рукав для запекания). Если после снятия груза обнаружится слишком светлое дно, то отправляю основу еще раз в духовку минут на 5-10 при более высокой температуре.
По поводу масла: у меня после выпечки получился достаточно тонкий (правда, хотелось бы еще тоньше) хрустящий корж, тесто нормально раскатывалось почти без подпыления мукой. Если с холодным маслом есть какие-то принципиальные отличия, влияющие на вкус или еще на что-то (в результате, а не в теории), укажите, плиз – буду исправляться. :-)

Прослойка из хрустящего пралине
20 г сливочного масла
50 г молочного шоколада
100 г пралине из фундука и миндаля (1:1)
100 г пасты из фундука и миндаля (1:1)
100 г хрустящих карамельных хлопьев (paillet? feuilletine)
20 г молотого жареного фундука

Технологию приготовления см. здесь: viewtopic.php?f=23&t=531 .

Яблочный мусс
50 г кристаллич. сахара
29 г сливочного масла
21 г лимонного сока
42 г целого яйца
200 г яблочного пюре (яблоки сорта Granny Smith)
117 г крем-фреш половинной жирности (из 20% сливок)
5 г желатина
267 г сливок жирностью от 33%

Сахар, масло, лимонный сок и яйцо сложить в сотейник и нагреть при постоянном помешивании до 80 град., пока не возникнет однородная масса. Снять с огня, ввести яблочное пюре и охладить. Добавить крем-фреш и хорошо промешать. Затем добавить намоченный и распущенный на водяной бане (или другим способом) желатин и опять хорошо промешать. Затем ввести взбитые до мягких пиков сливки. Использовать сразу.

Карамелизированные яблоки
3 некрупных яблока Granny Smith, порезанных на тонкие дольки
15 г сливочного масла
20 г кристаллич. сахара
Щепотка соли (желательно fleur-de-sel или мелкой морской соли)

В сковороде растопить масло с солью, добавить яблоки. Готовить несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавить сахар. После того, как яблоки приобретут золотистый цвет (до карамельного мне довести не удалось), снять с огня и охладить.

Сборка
На песочную основу выложить слой хрустящего пралине (у меня получился слой прим. 7 мм, но лучше сделать его потоньше, где-то 4-5 мм), выровнять. Сверху выложить слой яблочного мусса и отправить в морозилку для застывания. После того, как слой мусса хорошо схватится, выложить веером карамелизированные яблоки. Украсить по желанию, я посыпала молотыми фисташками.

Изображение 010-1.jpg
(Прошу извинить за плохое качество фото.)

#2 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 02 Январь 2013 - 11:22

очень красиво и аппетитно!

#3 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 03 Январь 2013 - 11:33

Спасибо, Лена!

#4 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 07 Январь 2013 - 10:10

Получилось здорово!!!

#5 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 08 Январь 2013 - 12:44

Спасибо, Оксана!

#6 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 08 Январь 2013 - 02:13

Лена, тарт чудесный получился!!! *OK* *DRINK* *THUMBS UP*
Елена-Заря

#7 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 08 Январь 2013 - 05:57

Лена, большое спасибо, очень рада!

#8 Innochka

Innochka
  • Пользователи
  • 34 сообщений

Отправлено 08 Январь 2013 - 06:16

Лена, я еще не делала тарты, как-то больше торты. И не знаю есть ли ошибки или нет, но мне очень нравится твой тарт.

#9 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 08 Январь 2013 - 06:16

Ленчик, я ооочень люблю всё яблочное!!! Тартик прекрасный!!!!! Умничка!!! Спасибо за рецепт! В муссе яблочки хорошо чувствуются? И по плотности мусс он какой?

Всех с Новым годом!


#10 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 08 Январь 2013 - 06:21

Оль, спасибо за отзыв - наконец-то я дождалась!!! :-) :-) В муссе яблоки чувствуются, да - но я не стала их так уж перетирать в гомогенное пюре, просто потерла в мелкую терку. Мусс по плотности, как мне кажется, довольно легкий (когда не сразу из морозилки :-) ), мне он очень нравится, я уже не первый раз делаю по этому рецепту (это из одной из моих книг :-) ).

#11 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 08 Январь 2013 - 08:12

Ленчик, чего дождалась???? Спасибо за быстрый ответ!

Всех с Новым годом!


#12 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 08 Январь 2013 - 11:13

Оль, отзыва твоего дождалась! :-D

#13 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 08 Январь 2013 - 11:15

Innochka, большое спасибо, мне очень приятно, что тарт понравился. Делай, не бойся - если что, по технологии подскажем. ;-)

#14 Vinky

Vinky
  • Пользователи
  • 491 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 12 Январь 2013 - 11:32

Лена, чудесный рецептик!! И главное, относительно простой) люблю такие) И яблоки, и хрустящие прослойки это все очень вкусно, уверена что отличный тарт.

#15 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 12 Январь 2013 - 11:44

Спасибо, Юля! Да, рецепт довольно простой (я думаю, большинство тартов такие немногодельные). А когда в холодильнике дожидаются баночки с крем-фреш и пралине, а в морозилке заранее выпеченная основа - тогда вообще за полчаса все можно сделать. ;-)

#16 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 13 Январь 2013 - 12:09

Лена, только что увидела твой тарт!!!
Очень понравился!!!
Подскажи пожалуйста, а в яблочное пюре сахар добавляешь или только яблоки?
Я правильно думаю: яблоки очистить, немного воды + яблоки, поварить до готовности и "блендернуть"?

#17 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 13 Январь 2013 - 12:10

Еще, как думаете, если хрустящую прослойку сделать с белым шоколадом?

#18 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 13 Январь 2013 - 12:31

Ксюша, спасибо, очень рада! Хрустящую прослойку делала в первый раз, поэтому насчет белого шоколада ничего сказать не могу, но мне кажется, попробовать можно. Только вот цвет у тебя будет все равно коричневым (может, немного посветлее), т.к. основная масса - пралине, ореховая паста и фейетин (хлопья), а там карамель и жареные орехи, никуда не денешься. :-)
Ксюша, нет, яблочное пюре я не так делала. Вообще-то в рецепте автор рекомендует гранулированное замороженное пюре Буарон, но я думаю, это больше для рекламы спонсора. ;-) Я просто очистила яблоки и потерла их на мелкой терке. В остальном делала точно по рецепту. Тертые яблоки можно было бы сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, но там и так сок добавляется в основу для мусса, поэтому я не стала, чтобы не переборщить с кислотой. Кстати, даже слегка потемневшие яблоки в муссе оказались незаметны - в смысле, по цвету.

#19 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 13 Январь 2013 - 12:39

Лен, спасибо за быстрый ответ!!!
Я тоже думаю, что лучше свежие яблоки на терочке. Так они будут очень хорошо чувствоваться в муссе.
Завтра поставлю баночку крем фреша, как будет готов, попробую и твой тарт :))




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных