Перейти к содержимому


Фотография

мармелад


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 17

#1 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 11 Декабрь 2012 - 09:38

Девочки, как обещала в соседнем топе про макароны, выкладываю свой рецепт мармелада. Ну он не мой, конечно, но по нему у меня шикарно все получается.

Это мармелад маракуйя, один из лучших, так как в мармеладе много сахара, а кислота маракуйи отлично балансирует вкус.

Изображение

Изображение

Но, если вы никогда не делали мармелад, то начать лучше с густых сортов пюре, с ними проще. В частности, с малины.

Так как этот рецепт от фирмы Ravifruit, то и рассчитан он на пюре этой фирмы. Если же вы будете делать с каким-то другим пюре, не Равифруи, то придется менять пропорции. Потому что они указаны в зависимости от сладости конкретного пюре и в зависимости от его густоты.

Пюре малины Равифруи 1 кг
желтый пектин 20 гр
сахар 1140 гр
сироп глюкозы 200 гр
асид ситрик 7,5 гр плюс вода 7,5 гр
примерная температура 105С

Средний огонь!
Перемешать пектин с частью сахара (около 200 гр) венчиком до однородности.
Залить асид ситрик водой (периодически помешивать, чтобы кислота растворилась)
Довести до кипения пюре в широкой кастрюле с тройным дном.
Добавить пектин с сахаром
Варить около 2-х минут
Добавить остальной сахар и глюкозу.
Варить до готовности (350 гр пюре малины около 5-6 мин), периодически перемешивая силиконовой термостойкой лопаткой.
Добавить разведенный асид ситрик, перемешать и сразу снять с огня
Сразу залить в форму
Дать постоять (малина - 30 мин, некоторые пюре до 2-х часов)
Порезать, обвалять в сахаре или покрыть шоколадом.


Комментарии:

Прежде чем заменять продукты (продолжая тему в соседнем топе), если у вас есть возможность, то сделайте все строго по рецепту. ТАК КАК вриантов, что не получится очень много. И потом не будет понятно - то ли в технологии ошибка, то ли не доварили.\

Пюре очень важно разморозить в холодильнике, а не в комнате и уж тем более не в свч.

Пектинов у нас продается великое множество, но именно для мармелада лучше всего желтый пектин. В крайнем случае можно использовать пектин NH лдя тренировок, так как с ним можно будет все снова сварить, если не застынет, а вот желтый это пектин одного цикла, потому уже не растопить и не переделать.

Асид ситрик это лимонная кислота. Опять же масса вариантов замены. Но если вдруг вам попадется асид ситрик для кондитерского производства, то рекомендую все же на нем. Его надо очень мало. Я купила 100 гр за копейки и уже третий год ими пользуюсь. Асид ситрик очень влияет на засываемость, и с лимонным соком, не смея сноровки с мармеладом, я бы побоялась заморачиваться.
Асид ситрик надо в самом начале развести теплой, но не горячей водой, чтобы растворился. Можно это сделать накануне. Горячей водой заливать нельзя, кислота потеряет часть свойств. Если что-то не рассчитать с кислотой, то мармелад может из-за этого не застыть.

В идеале выливать на силиконовый коврик с бортиком. Конечно, можно и хрюшки зайки, но все же есть невысокий квадратик приятнее, так как в нем меньше веса, он менее получается сладкий, и его не чересчур. Я лично категорически против фигурок. Для начала можно и их, но если потом делать регулярно, то лучше коврик. Коврик продается, в нем также очень удобно бисквит выпекать. У меня размер 30х40, как раз для духовки. В него помещается доза на 400-500 гр пюре.

Делать весь кг сразу не нужно, быстрее и удобнее сначала сделать 300-400 гр, да и вес зависит от формы, в которую будете заливать.

Мармелад из большинство сортов получается непрозрачный, а вот из личи и маракуйи как раз прозрачный. Но чем жиже пюре, тем сложнее уловить момент когда все.

В рецепте указана температура, но она очень условна. Сами понимаете, что одно дело довести до какой-то т-ры пюре в узкой и высокой кастрюле в каркой кухне, а другое варить в тазу под кондиционеров. То есть тут важна консистенция. Конечно, хочется лучше переварить, чем не застынет, но с каждой минутой варки вкус фрукта уходит, поэтому нужно научиться ловить баланс. Я сразу плюнула на термометр и капала на силикон, следя за каплей. Он сразу не застынет, но капля через минуты хотя бы пленкой покроется. Опять же тут почувствовать надо. И желательно записывать время варки, запомнив дозировку и кастрюлю, ну и огонь.

Вообще, на будущее, это очень легко, но все этапы очень важны.

Мармелад можно замораживать. Для заморозки его порезать, покрыть сахаром, прослоить бумагой для выпечки каждый слой и хранить в герметично закрытой банке. В заморозке он остается мягким. Единственно, после разморозки слегка намокает, но для дома это не столь важно.

Мармелад - прекрасная еда в пост.

По каждому из 50 сортов пюре своя раскладка, поэтому если будете делать не из малины, то пропорции будут другие, но суть не меняется.

Конечно, мармелад делается только из готового замороженного пюре. Делать это пюре дома вручную - будет уже не то. Тут, увы, возможностей больше у девочек из Москвы, Питера и Екатеринбурга, может, еще откуда-нибудь, куда поставляется пюре.

Мармелад может быть мягким, как у меня на фото, еле держаться, или же плотным - зависит от вкусов. Но так как мягкий мармелад меньше варится, то и вкуса у него больше. Если вы сделали мармелд из малины и по вкусу чувствуете какую-то ягоду, но не знаете какую, то это неидеальный результат.При правильной технике каджый вкус должен четко узнаваться.

Интересные получаются из кислых сортов, опять же потому что много сахара идет.

Мои любимые - маракуйя, личи, вишня гриотт, ананас, пабана, черная смородина.

пропорции по пюре вишня гриотт
пюре вишня гриотт равифруи 1 кг
пектин желтый 24 гр
950 гр сахара
150 гр сиропа глюкозы
8 гр асид ситрик плюс 8 гр воды

пропорции по пюре ананас
пюре ананас равифруи 1 кг
30 гр желтого пектина
1100 гр сахара
100 гр сиропа глюкозы
7+7 асид ситрик и вода

получилось долго, но я старалась поподробнее.

#2 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 11 Декабрь 2012 - 10:42

франкофон, Светлана, большое спасибо за подробный рецепт с объяснением технологии. Я тоже люблю иметь четкое представление, почему надо делать так, а не так. :-) Светлана, а если делать мармелад из цитрусовых, пропорции взять такие же, как для малины, или увеличить количество сахара (насколько)?

#3 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 11 Декабрь 2012 - 10:50

франкофон, Светлана, большое спасибо за подробный рецепт с объяснением технологии. Я тоже люблю иметь четкое представление, почему надо делать так, а не так. :-) Светлана, а если делать мармелад из цитрусовых, пропорции взять такие же, как для малины, или увеличить количество сахара (насколько)?


пюре апельсина 1 кг
пектин желтый 24 гр
сахар 1100 гр
глюкоза 200 гр
асид ситрик 7,5+7,5

пюре лайма 1 кг
пектин желтый 26 гр
сахар 1450 гр
глюкоза 150 гр
асид ситрик 5+5 гр

#4 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 11 Декабрь 2012 - 10:51

Получается, что пропорции довольно прилично расходятся в зависимости от сорта. Я из цитрусовых, честно скажу, не пробовала ни делать. ни есть. Даже не знаю, насколько интересные.

#5 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 11 Декабрь 2012 - 11:26

Огромное спасибо! Попробую сделать и расскажу, как на вкус. :-)

#6 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 11 Декабрь 2012 - 11:38

Буду ждать результатов!

#7 Олешка

Олешка
  • Пользователи
  • 421 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 12 Декабрь 2012 - 10:26

даааа.. макаронсы с этим мармеладом - детский лепет :-D

#8 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 12 Декабрь 2012 - 11:13

даааа.. макаронсы с этим мармеладом - детский лепет :-D

ну да, ну да =-O
важно взяться. Мармелад - это очень просто, есои есть продукты и инвентарь.
Но у меня столько друзей уже научились его идеально делать, что я теперь это точно знаю. Получится на проблема, важно поймать потом идеальную консистенцию.
Вообще, в идеале его делают с прибором, который называется рефрактометр. Он показывается сладость сиропа. Измеряется в градусах брикс. То есть важна именно густота уваривания, а пропорционально ей и сладость получается. Так как этого прибора у нас нет и не будет (он дорогой), то приходится на глаз.
В Москве каждый третий ресторан делает мармелад, но, мягко говоря, не у всех он вкусный. Первый раз ешь и ах, а потом понимаешь, что вообще не то. Сейчас много витрин где он продается, и опять же лучше чем дома сложно сделать. Хотя вроде и застыл. Но это уже потом, совершенствоваться никогда не поздно. В начале важно чтобы в принципе получился.
С макаронами так же. Сначала рад, что получились, потом начинается улучшение достигнутого результата, и остановиться не можешь.Миндальные освоил - фундучные можно, они совсем другие. После них фисташковые можно начать. И так лет 5 :-D

Мармелад бывает двухслойный и бывает в шоколаде. Но это я не делала.

#9 Олешка

Олешка
  • Пользователи
  • 421 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 12 Декабрь 2012 - 11:45

ну да, главное начать! ..к макаронсам пришли и к мармеладу придем :)

#10 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 12 Декабрь 2012 - 01:58

Светлана, спасибо за подробный рецепт! Обязательно попробую! :)
Саша

#11 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 12 Декабрь 2012 - 07:33

Девочки, Вам спасибо.
ПРобуйте, если что проконсультирую. Я на нем собаку съела уже.

У этого забавная история. Мне позвонил кондитер одного ресторана и спросил не знаю ли я кого-нибудь кто делает мармелад, а то у него не получается. Я сросила подробно что он делает, потому перезвонила другому и все уточнила. Перезвонила. не получилось, Снова позвонила опытному. Не получилось. После того как я позвонила 5-й раз, я уже в теории о нем знала ВСЕ, и решила, что мне проще самой сделать теперь, чем мучить. Что самое смешное, у меня все получилось с первого раза, и я сказала, что приду к ним в ресторан с мастер-классом. Вот так и научилась.

#12 saffron

saffron
  • Пользователи
  • 551 сообщений
  • ГородUK

Отправлено 12 Декабрь 2012 - 11:03

франкофон

Света, спасибо за рецепт. Скажи пожалуйста, а вот если сахар уже с пиктином, то можно ли из него сделать. Дело в том, что такой сахар у нас продают для мармелада и джемов. А вот чтобы пиктин отдельно продавался, я не видела (хотя может просто внимания особо не обращала). И еще про фруктовое пюре. Может ты знаешь какие то другие торговые бренды. Я посмотрела на сайтах наших суперов, такого нигде нет. Да и вообще подобного продукта, как фруктовое пюре в заморозке нет. Ягоды всякие, фрукты, овощи в заморозке, а вот пюре нет.

#13 Julija

Julija
  • Пользователи
  • 107 сообщений

Отправлено 12 Декабрь 2012 - 11:16

ОООО как я люблю такой мармелад - но УВЫ и АХ! нет у нас пектина. самое смешное - моя бабунка мне делала, а я пока сколько не пыталась не получается так. Видимо из-за использования желатина? Как мне то сделать?

#14 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 12 Декабрь 2012 - 11:19

если сахар уже с пиктином

И еще про фруктовое пюре. Может ты знаешь какие то другие торговые бренды. .


пектин по идее в любом случае надо перемешать с сахаром. Скорее, важно понять сколько конкретно пектина и сколько сахара в вашем продукте. А если знать, то перемешано это даже хорошо.

пюре и в москве не продаются в суперах, только в хореке, зато ооочень успешно, просто тоннами. Мне кажется, эта какая-то злая акция, что его нет в суперах Оно не только для готовки хорошо, это ж натуральный фреш с мякотью, замороженный, без всяких добавок. Мы его и пьем и ложкой едим в больших количествах. А вот в магазинах это не продается, причем, как уже сказала, со злым умыслом. Если каждая домохазяка получит доступ к такому ингредиенту, то большинство кондитерок должно будет закрыться, наверное.

в москве все пюре только французские, про других и не слышала никогда. Из самых популярных тут - ravifruit. boiron, pontier.
Первая подороже и получше. Последняя самая дешевая. Есть еще несколько. но они ниже классом в основном. И опять же все только французские. Это, наверное, их специалитет такой. Поэтому, может у поставщиков поспрашивать?

#15 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 12 Декабрь 2012 - 11:19

ОООО как я люблю такой мармелад - но УВЫ и АХ! нет у нас пектина. самое смешное - моя бабунка мне делала, а я пока сколько не пыталась не получается так. Видимо из-за использования желатина? Как мне то сделать?


а вы где?
желатин и агар это вообще не то.

#16 Julija

Julija
  • Пользователи
  • 107 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 12:10

Да я то в Латвии. Знакомые везде есть. Но у них просить купить очень трудно - либокоторые не готовят особо( а про кондитерку вообще молчу), либо мужчины -им вообще обьяснить очень трудно - что именно я хочу ( надо либо упаковку вручить, либо еще что придумывать).

#17 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 12:23

Светлан,спасибо за рецепт!У меня та же проблема ,что и у многих!Пюре у нас такого нет и пектина в чистом виде нет,есть только фирмы др Откер Желфикс и как расчитать ума не приложу!А пюре только самой надо делать!
Елена-Заря

#18 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 13 Декабрь 2012 - 12:28

Девочки, ну не знаю даже. Может, у вас есть яблочный пектин, самый обычный?
пюре можно сделать самим. Придется, конечно, методом проб и ошибок под мармелад подгонять.
Но сама по себе наличие пюре даст вам огромные возможности в конидитерке - это и муссы, и желе, и конфеты.
Чтобы сделать пюре самим, надо блендером пробить ягоду, процедить через сито все косточки-пленочки. На 900 гр мякоти 100 гр сахара. Можно это все заморозить небольшими баночками. И будет вам пюре. Понятное дело, что все рецепты придется подгонять, но это лучше, чем их не делать.
Самые основные сорта вы вполне сможете сделать в сезон ягод иили даже сейчас, купив в супермаркете замороженную ягоду. Готовое вкуснее, безусловно, но лучше синица в руке...




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных