Перейти к содержимому


Фотография

Butterstollen или просто масляный рождественский кекс


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 27

#1 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 05:01

2338


Опара:
125 г муки
100 г молока
50 г дрожжей

275 г – выход опары

Температура опары: 25С
интенсивное смешивание
Время выстойки: примерно 45 минут
В теплом месте под полотенцем

Основное тесто:

275 г опары
375 г муки
250 г масла комнатной температуры
60 г сахара
25 г яиц
10 г желтка
6 г соли
5 г приправы для штолена
Ванильная арома, лимонная аромы

1006 г – выход основного теста

Температура теста: 24С
Приготовление теста: крюк
4 минуты – перемешивание
4 минуты – вымешивание
(не долго работать с тестом, чтоб тесто не сильно нагрелось и не стало излишне масляным)

Время для отдыха теста: 30 минут
При комнатной температуре, миску накрыть полотенцем

* Приправ для штоллена у меня не было (в приправе - корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и т.п.) брала что-то подобное, именно – приправу для пряничного теста.

Фрукты/орехи:
200 г изюма
60 г очищенного и порезанного на 4ки миндаля
37,5 г оранжеата (цукаты апельсиновые)
37, 5 г цитроната (цукаты лимонные)
80 г рома
Вмешать в тесто все составляющие сразу после отдыха теста, вмешивать не долго, чтоб изюм не повредился и не окрасил тесто.

1 621 г – выход штоллен-теста

* Изюм лучше с вечера замочить в роме и дать настояться при комнатной температуре.
Немцы замачивают в роме и орехи и цукаты, но я не стала так делать.

Когда в тесто добавляются фрукты и орехи, они нЕ должны быть холодными, чтоб не понижать температуры самого теста.
*Изюм я вымачивала в воде с ромовой натуральной аромой (рома не было). Перед использованием изюм, орехи, цитронат, оранжеат положила в дуршлаг и обдала все это вместе горячей водой. Дала воде стечь минут пять и потом вмешала в тесто.

Фрукты и орехи в тесто вводятся быстро также машиной (можно руками) просто до равномерного их распределения.

После введения фруктов/орех сформировать штоллены и сразу выпекать (т.е. больше им давать время на расстойку не нужно) в разогретой до 180С духовке с небольшим паром. За 5 минут до выключения духовки, воду я убрала, чтоб дать немного подрумяниться нижней корочке.

Время выпечки штоллена весом 1кг 50 – 60 минут. У меня были по 800 г, поэтому пекла немного меньше.

После выпечки
– все, сверху подгоревшие изюменки, убираются. Пока кекс еще теплый, со всех сторон смазать его кистью растопленным сливочным маслом.
На следующий день со всех сторон обвалять в нетающей сахарной пудре.

Хранить в пакете или завернуть в пищевую пленку.

Есть рекомендуют штоллен после созревания - 2 недели в прохладном, но не влажном месте. Мы съели наши штоллены на следующий день, нам было итак оч вкусно (да и вообще мне кажется, что высохнут масленые штоллены за это время, (марципановые думаю не высохнут) поэтому экспериментировать не стала *PARDON* )

---------------
Сама я забыла сфотать штоллены перед выпечкой (есть только фото готовых), но вот нашла в инете фото, чтоб Вы могли понять, как его правильно сложить.
Попробую еще объяснить на пальцах - тесто разделить на 1/2 части (из указанных продуктов будет 2 штоллена), раскатать тесто в пласт 20*10см не тонко будет. 1/4 с одного конца сложить к центру, остаток с другой стороны сложить к центру и на середину. Готово. Надеюсь не оч корявенко и фото помогут понять, что и как :-[

----
Да, еще добавлю, что рецепт ни откуда-то там, а из немецкой книжки - учебника для кондитеров *YES*

Прикрепленные изображения

  • christ4.jpg
  • frisch.png

Светлана, ко мне на "ты"

#2 saffron

saffron
  • Пользователи
  • 551 сообщений
  • ГородUK

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 05:46

Света, какой красавец. Так сразу приближение Рождества почувствовалось. Еще вопрос: ванильная/ромовая арома - это ванильный/ромовый экстракт?

#3 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 06:20

Ириш, спасибо :-) // ага, экстракт *YES* - ну или у кого что, кто-то может и свежую ванильку возьмет.
Светлана, ко мне на "ты"

#4 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 06:27

Светик,спасибо за рецепт!Рождество не за горами ,надо обязательно печь!!! *BYE* *HI*
Елена-Заря

#5 saffron

saffron
  • Пользователи
  • 551 сообщений
  • ГородUK

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 07:10

Света,заранее прошу прощения за наглость, но можно тебя попросить помочь с переводом. Я купила это в Австрии, как поняла - стабилизатор для теста. Думала, что смогу дома найти что-то поподробнее, но эл.переводчик выдает чушь. Пыталась переводит с немецкого на русский и с немецкого на английский - результат плачевный, так ничего и не поняла. Думаю, что проблема с алфавитом на клавиатуре (у меня простой английский). А сей продукт таков:
"AGA Dampf Mohn Gemahlen stabilisiert. Fur kuchen und desserts, zum backen." - с этим относительно понятно, а вот дальше идет следующее описание, как я поняла, для применения:
"Fur alle Mohnkucheenrezepturen schnelles und einfaches Backen fur die Haushalts-backerei, max. Bearbeitungszeit 40 min. и т.д., весь текст писать не буду. Если тебе этот продукт знаком, то напиши пожалуйста, как его использовать.

#6 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 08:28

Я в прошлом году не менее 3 недель хранила. И пробовали через неделю и через 3 недели. выдержанный вкуснее!!!
Отличный рецептик. Я делала недрожжевой, хочу в этом году разные попробовать. спасибо *THUMBS UP*

#7 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 08:34

Ириш, да, ладнА какя наглость-то - все *OK*
Нееее, такой продукт мне не знаком. Из того, что ты написала
---
Это мак молотый - Для выпечки пирогов и десертов.
Для всех рецептов, где используется мак - быстро и просто испечь в дом.условия, в маленьких кондитерских и т.п. Максимальное время обработки 40 минут.
---

Из того, что нашла в инете - поняла следующее - это мак, который полностью уже готов к использованию в выпечке.
Благодаря собственной технологии, эта фирма молет мак без всяких там химических примесей (я и не думала, что может быть иначе), птом подогревает его, распаривает и стабилизирует. Тем самым они консервируют истинный запах (не могу подобрать других словОв :-) ) и цвет мака при такой обработке остается темным, таким, какой он есть. Но вместе с тем, при такой обработке содержание морфия снижается - тьфу ты блин - ну, это они зря :-D
Также благодаря такой технологии горечь теряется, вместо этого появляется нежный ароматный слегка ореховый запах, который трепет ваши нюхательные и вкусовые нервишки - это они так написали, если что - (только нервы) :-)
Короче - строгий контроль, выращен в лучших условиях, отменное качество.

Ну, и посмотрела их рецепты - используют они мак сразу, без всяких там вымачиваний в молоке и т.п. Если нужны рецептики, могу перевести.
Светлана, ко мне на "ты"

#8 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 08:39

Я в прошлом году не менее 3 недель хранила. И пробовали через неделю и через 3 недели. выдержанный вкуснее!!!
Отличный рецептик. Я делала недрожжевой, хочу в этом году разные попробовать. спасибо *THUMBS UP*

Ксюш, я знаю, что у штолленов оч долгий срок хранения. Мне девочка с Австрии в том году присылала магазинские без всяких там консервантов - и были те, что и до полугода хранятся. Но мне вот все равно не понятно, как оно так %) - магия рождественская какая-то - не иначе *NO* :-) )))))))))))))))))
Светлана, ко мне на "ты"

#9 Nadya

Nadya
  • Пользователи
  • 385 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 09:04

Светочка, большое спасибо за рецепт!
Надя

#10 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 09:05

Света, а как же панеттоне? Они тоже полгода, а то и больше (упакованные) хранятся.
Штоллен немецкие очень нравятся, но то, что у нас делают, даже под немецкой "вывеской", не то (не скажу, что близко не лежало, но все-таки не то - впрочем, тут так же, как и с панеттоне. :-) ) Надо будет попробовать твой вариант, вдруг понравится... ;-)

#11 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 09:40

Не за что, Надюш ;-)

---
Лен, а у вас энто где? :-) И, паннетоне все туда же - это же тоже рождественская выпечка - вот и говорю - маааааагия *YES*

Рецепт этот оч хороший. Мальчик мой сказал - вкуснее оригинала :-D
Мне еще с марципаном нравится, но у нас засада с миндальной мукой - больше месяца уже в городе нет. так что пока только мечтаю. Марципановые самые нежные.
Светлана, ко мне на "ты"

#12 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 09:48

А есть рецептик марципанового? Я тут нашла марципан готовый...

А паннетоне - это пасхальная выпечка.

#13 saffron

saffron
  • Пользователи
  • 551 сообщений
  • ГородUK

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 10:06

Светлана, спасибо огромное. Вот я "турок", меня слово "stabilisiert" смутило. Когда по электронке переводила, там только несколько не связанных между собой слов и всплыло: стабилизировать, печь, десерт, тесто...-вот и подумала, что стабилизатор для теста. Я упаковку вскрывать не стала, мысль была, если что подарю кому-нибудь, а потом так и забыла про нее.

#14 saffron

saffron
  • Пользователи
  • 551 сообщений
  • ГородUK

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 10:10

Оксаночка, панеттоне это рождественская выпечка. Совершенно точно. Родом эти кексы из Милана. После Рождества из остатков панеттоне готовят очень вкусный пудинг. Просто он очень похож на наш кулич, вот тебя это наверное и смутило.

#15 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 10:16

Просто на другом форуме все дружненько его готовили на Пасху. И у нас в магазинах он тоже появился... :-[

#16 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 28 Ноябрь 2012 - 10:29

Оксана, это у нас "ихний" панеттоне приспособили как замену нашему куличу - и надо сказать, гораздо более вкусную замену, т.к. те куличи, которые бывают в продаже, и рядом с итальянскими фирменными панеттоне не лежали. ;-) (Обожаю панеттоне! :-) )
Света, "у нас" - это в Москве. ;-) Я покупала штоллен в Метро, вот с ходу не могу назвать фирму-производителя, но что-то немецкое точно (я немецкий язык тоже знаю), это потом я разглядела, что производство у них находится где-то здесь, в Москве или области. Думаю, они честно пытались воспроизвести оригинальный штоллен, но есть его было невкусно.

#17 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 29 Ноябрь 2012 - 08:57

Оксан, ага, я тоже думаю, у нас просто переделали, учитывая сходство. Я ходила в том году на курсы в Берлине, тема - итальянская выпечка, так у меня в записях и стоит - рождественская выпечка - панеттоне.
и вот из вики: Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Панеттоне, панеттон (итал. panettone, миланский диалект panet?n) — традиционный миланский рождественский пирог.

Оксан, я чуток попозже гляну, в учебнике точно есть и марципановый штоллен. *YES*
---
Ир,видишь, хорошо, что спросила. Теперь будешь печь все со смаком, ой, точнее с маком :-)
---
Лен, я тоже у нас в метро на той неделе такие видела, но как прочла, что сделано в Москве, брать не стала. И, цена у него ого какая приличная за московский-то лад - 309 руб/кг. У немцев они тоже не дешевые, но если бы был made in Germany, не задумываясь накупила бы готовых. А, так пришлось научиться, чему я оч рада. *HI*
Светлана, ко мне на "ты"

#18 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 29 Ноябрь 2012 - 10:36

Светуль, обязательно попробую твой штолен и ещё хочу попробовать творожный и марципановый.
У тебя рецепт марципанового есть?

Всех с Новым годом!


#19 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 29 Ноябрь 2012 - 03:15

Светуль, обязательно попробую твой штолен и ещё хочу попробовать творожный и марципановый.
У тебя рецепт марципанового есть?

Ты ещё и спрашиваешь *HI* Говорю же, у меня учебник для кондитеров (немецкий), там все их основные рецепты и есть с подробнейшими объяснениями: что, зачем, как, почему :-) Постараюсь на выходных настрочить, а, если повезет купить миндальную муку, то и сама обязательно сделаю. *YES*
Светлана, ко мне на "ты"

#20 Ольчёна

Ольчёна
  • Пользователи
  • 747 сообщений
  • ГородВоронеж-Питер-Дальнереченск

Отправлено 30 Ноябрь 2012 - 04:06

Светик какая же ты у нас умничка *KISSING*
спасибо дорогая за рецептик, обязательно приготовлю, хотя подожду второй вариант для сравнения :-D и тогда и решу *YES*




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных