Перейти к содержимому


Фотография

M?d?lices by PH


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 174

#1 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 01:17

Торт M?d?lices

2111

Лимонные цукаты
Лимонный бисквит макарон
Хрустящая вставка на пралине из лесного ореха
Лимонный крем “муслин”
Масляный крем (для сборки)
Желтая зеркальная глазурь на белом шоколаде


На форму диаметром 24 см

Лимонные цукаты
1 лимон
100 мл воды
50 г сахара
С лимона срезать цедру, нарезать ее жульен.

2178

В сотейнике довести до кипения сахар и воду, добавить цедру и варить 10 минут. Остудить, перелить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике.
Я всегда провариваю цедру сначала в воде в течении 3 минут, затем обдаю холодной водой и уже тогда варю в сахарном сиропе.

Хрустящая вставка на пралине из фундука
26 г сливочного масла
67 г молочного шоколада
138 г пралине из фундука
138 г пасты из фундука
138 г хрустящих карамельных хлопьев (paillet? feuilletine)
26 г молотого жареного фундука (не добавляю)
Масло и шоколад растопить, доведя до 45 градусов. Добавить пралине и ореховую пасту, хорошо перемешать, добавить хлопья, молотые орехи и опять все перемешать. Выложить в форму 23 см в диаметре, застеленную пищевой пленкой, и равномерно утрамбовать. Поставить в морозилку.

Лимонный бисквит макарон
200 г сахарной пудры
200 г миндальной муки
74 г “состаренного” яичного белка
195 г мелкого сахара
49 г воды
74 г яичного белка
Лимонно-желтый краситель
Приготовить тесто основываясь на любые пошаговые рецепты Нины макаронс от Пьера Эрме.
Отасадить по спирали два диска 23 см в диаметре насадкой 8мм из оставшегося теста отсадить кружки 1,5 см в диаметре (я отсаживаю 16 половинок для боков торта поменьше диаметром, а отстальные обычного диаметра, они потом идут уже отдельно от торта ;-) ).

2180

Когда сформируется пленочка, выпекать при 180 градусах 10-12 минут.

2184
2182

Не снимая диски с бумаги, выдержать ночь в холодильнике, чтобы до того как вы будете собирать торт, они слегка напитались влагой. Половинки макаронс сложить в контейнер и так же держать в холодильнике до использования.

Масляный крем
- Итальянская меренга
250 г сахара + 15 г для “фиксации” белка
75 г воды
125 г свежего яичного белка
- Масляный крем
90 г цельного молока
70 г яичного желтка
90 г сахара
375 г масла комнатной температуры
175 г итальянской меренги
Для итальянской меренги: в сотейнике соединить сахар и воду и довести до 121 градуса. Когда температура сиропа достигнет примерно 115 градусов, начните взбивать белки с сахаром до состояния мягких пик. Тонкой струйкой ввести готовый сироп в белки, продолжая вбивать на средней скорости, охладить при той же скорости.
Лучше готовить меренгу в последний момент, либо оставить ее в чаше миксера включенного на малой скорости до использования.
Поставить молоко на огонь, желтки с сахаром растереть до бела, влить закипающее молоко, вернуть смесь на огонь и продолжать варить как английский крем. Охладить в миксере на больших оборотах.
Взбить масло, ввести заварной крем, вручную вмешать меренгу. Хранить в холодильник.
Из этой порции получается около 800 г крема, это очень много. Мне, чтобы сформировать масляную корзинку, понадобилось 90 г крема.

Лимонный крем
140 г яиц
160 г сахара
Цедра 2-ух лимонов
115 г лимонного сока
215 г масла
Смешать яйца, сахар, лимонный сок и лимонную цедру. На водяной бане довести смесь до 83-84 градусов, затем охладить до 60 градусов. При помощи венчика ввести масло, взбить все вместе в течении 10 минут до гладкого крема. Сложить в контейнер и выдержать в течении 24 часов в холодильнике до использования.

Лимонный крем “муслин”
600 г лимонного крема
90 г сливочного масла
В размягченное масло вмешать лимонный крем. Использовать сразу.

2179

Желтая зеркальная глазурь на белом шоколаде
150 г сливок
335 г белого шоколада (Valrhona)
20 г простого сиропа
10 г сиропа глюкозы
300 г теплой нейтральной глазури
Лимонно-желтый краситель
Для торта достаточно половины порции
Довести до кипения сливки, залить шоколад, размешать до однородной массы. Смешать глюкозу и нейтральную глазурь, на высокой скорости вмешать в шоколадную смесь. Нагреть получившуюся глазурь до 38-40 градусов, разбавить при помощи простого сиропа до нужной текучей консистенции. Окрасить по желанию. Использовать глазурь достаточно теплой.

Сборка
Проложить кольцо 24 см в диаметре и 4 см высотой ацетатной пленкой и поставить на несколько минут в морозилку. Смазать дно и стенки формы масляным кремом (крем должен быть очень мягким, лучше использовать его сразу после приготовления, либо очень хорошо размягчить) при помощи кисти (мне сподручнее скребком) , опять поставить в морозилку, чтобы полностью застыл.

2183

На дно положить диск макарон, сверху на четверть формы по спирали отсадить лимонный муслин, сверху установить хрустящую вставку, опять слой лимонного крема, закончить диском, разровнять поверхность при помощи лимонного крема и поставить в морозилку минимум на пол часа (если работали очень быстро).

2186

Лимонный цукаты разложить на бумажное полотенце, чтобы абсорбировать ненужную жидкость.
Торт освободить из кольца, поставить на решетку, полить глазурью.

2187

Перенести на подложку минимум на 2 см большую, чем диаметр торта. Бока обложить половинками макарон, верх торта украсить лимонными цукатами.

2177

2138
Когда будет нормальное фото среза и всего торта с правильными цукатами, сразу заменю эти :-[

#2 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 01:34

Офигеть... Это надо сначала руку на макарон набить, прежде чем браться за такой шикарный тортик!!! Обалденно! Преклоняю голову *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO*

#3 eirine

eirine
  • Пользователи
  • 25 сообщений
  • ГородТаллинн

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 01:36

Красотища-то какая! Аж дух захватывает!

#4 Олешка

Олешка
  • Пользователи
  • 421 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 02:05

Ууууух! =-O *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO* КРУТО!!!!!!! нет слов! - Волшебница, что еще сказать!

#5 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 03:16

Катя-Катерина, пропала надолго, но чувствуется, время зря не теряла. ;-) Катя. ну что сказать... кроме того, что это такой классный и такой безупречно выполненный торт, что простых слов уже не хватает! Катюша, молодец в квадрате и в кубе, вот ты кто!!! :-)
Поделись впечатлениями, как вкус, сочетания?

#6 Sanna

Sanna
  • Пользователи
  • 77 сообщений
  • ГородТомск

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 03:26

Катерина, это произведение искусства!

#7 Nadya

Nadya
  • Пользователи
  • 385 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 04:02

Браво!!! *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO*
Надя

#8 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 04:42

Катюша,торт потрясающе-волшебный,просто БРАВО!!!!(стоя!) *BRAVO* *BRAVO* *THUMBS UP* *THUMBS UP*
Елена-Заря

#9 Kuxarka

Kuxarka
  • Пользователи
  • 98 сообщений

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 04:42

Слов нет, честно, одни эмоции)
Просто супер) *THUMBS UP*

#10 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 05:16

Катюш, спасибо большое за рецепт! *THUMBS UP*
Проверь, плиз, в креме мусслин 90г сливочного крема или все же сливочного масла?
Саша

#11 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 06:08

Катя-Катерина, пропала надолго, но чувствуется, время зря не теряла. ;-) Катя. ну что сказать... кроме того, что это такой классный и такой безупречно выполненный торт, что простых слов уже не хватает! Катюша, молодец в квадрате и в кубе, вот ты кто!!! :-)
Поделись впечатлениями, как вкус, сочетания?


Лен, спасибо :-[ , до безупречности ему еще чуток не хватает :-)
А я не пропала, я в Фотоальбоме иногда подквакиваю :-D

#12 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 06:09

Катюш, спасибо большое за рецепт! *THUMBS UP*
Проверь, плиз, в креме мусслин 90г сливочного крема или все же сливочного масла?

Спасибо, Сашуль, исправила :-)

#13 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 06:14

Что касается вкуса, то его совсем несложно представить, если постараться ;-)
Слегка тянучие слои макарон в сочетании с обволакивающим кисловатым кремом и ореховой вставкой, так же такого жевательного характера - это просто Песня, мне очень такое нравится *YES* . Да он очень насыщенный, но маленький кусочек этого торта на долго оставляет приятное послевкусие.

#14 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 08:27

Клёвенький тортик получился. Молодец! Вопрос, Катюш а почему ты форму смазывала кремом, а если так намазать хуже будет?

Всех с Новым годом!


#15 Maria Selyanina

Maria Selyanina

    Maria Selyanina P?tisserie

  • Пользователи
  • 103 сообщений

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 08:42

*BRAVO* *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO*

Катяяяяя!!!!!!!!!! Просто БРАВО, других слов нет. Шикарное исполнение, вот ни к чему не прицепиться:))))))))

#16 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 10:46

*BRAVO* *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO*

Катяяяяя!!!!!!!!!! Просто БРАВО, других слов нет. Шикарное исполнение, вот ни к чему не прицепиться:))))))))


Маш, ты это серъезно =-O ? А как же непонятного происхождения ниткоцедровые вкрапления на торте? :-D Неправильно перевела с фр. инструмент, которым цедру снимать :-[ , потом уже повторяла как надо, но фото нет *PARDON*
Спасибо всем *KISSING*

#17 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 11:35

Катя, ты даже не представляешь, какой тонкий и изысканный (немножко в восточном стиле) орнамент из цедры у тебя получился! ;-) Если вдруг кто-то не заметил (хотя, думаю, здесь нет таких): в декоре использовано ровно 16 макаронин, и следовательно, торт легко можно разрезать на 16 совершенно идентичных кусочков, каждый со своей макарониной. :-)

#18 Maria Selyanina

Maria Selyanina

    Maria Selyanina P?tisserie

  • Пользователи
  • 103 сообщений

Отправлено 22 Октябрь 2012 - 11:39

Кать, да нормально все с цедрой! Вообще слишком идеальничать не нужно, чтобы не было пластиково-фабричного ощущения:)
Ты забыла, что меня сейчас учат делать продуманно неидеально, и это прекрасно!

#19 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 23 Октябрь 2012 - 12:00

Катя, торт обалденный! Смотрю, как завороженная! Ух, вот это мастерство. Есть чему поучиться.

#20 Олешка

Олешка
  • Пользователи
  • 421 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 23 Октябрь 2012 - 09:05

а хрустящие карамельные хлопья (paillet? feuilletine) - это специальные или обычные, которые в магазине продают кукурузные со вкусом карамельки?




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных