Перейти к содержимому


Фотография

Tartelletta tiramis? от Луки Монтерсино


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 18

#1 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 07:18

2125
У меня вышло 13 пирожных. Диаметр 7,5 см.

Песочное тесто
250 г рисовой муки
150 г желтой кукурузной муки
200 г сливочного масла комн. температуры
225 г сахарной пудры
2,5 г разрыхлителя
125 г желтков
20 г свежего цельного молока
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой, затем добавить яичные желтки, молоко, просеять муку рисовую и кукурузную и разрыхлитель, хорошо перемешать. Тесто в холодильник на пару часов перед использованием.

Для Frangipane с какао
117 г неочищенных миндалем
112 г тростникового сахара-сырца
117 г сливочного масла комн. температуры
130 г целых яиц
32 г рисовой муки
10 г рисового крахмала ( я положила кукурузный)
12 г какао

Кофе ганаш
95 г сливок
2,5 г растворимого кофе
22,5 г сиропа глюкозы
87 г темного шоколада
25 г сливочного масла
12,5 г рисового масла

Маскарпоне мусс
250 г сливок
250 г маскарпоне
180 г база тирамису ((см. базовый рецепт)
7 г желатина в листах

База тирамису
90 г желтков
170 г сахарной пудры
50 г воды
1 стручок ванили

В кастрюлю воду и сахар и ваниль довести до termperatura 121C. Взбить яичные желтки и влить готовый сироп, взбиваем пока не остынет масса.



Zabaglione соусом
50 г желтки
50 г сахара
50 г белого вина
50 г Марсалы

Смесь для распыления (Я не делала) ((спрея тоже в наличии не было) Посыпала просто какао)
175 г темного шоколада
75 г масло какао

Для Frangipane, Измельчить миндаль с сахаром до мелкого порошка. Взбейте масло с миндальным порошком и сахаром, добавить яйца, просеянную муку и крахмал с какао. Кольца обложить песочным тестом и заполнить половиной Frangipane. Выпекать при 180 С в течение 15 минут. (у меня пеклись 20-25 минут)

Для ганаш, сливки, глюкозу и растворимый кофе довести до кипения, Вылейте в шоколад чуть подождите и взбить в эмульсию погружным блендером. Когда ганаш 50 C добавить размягченное сливочное масло и рисовое масло,перемешать. Вылить ганаш на готовый остывший Frangipane. И поставить в холодильник.

Для мусс, Желатин замочить. Растопить желатин в 15 мл горячих сливках , добавить в базу тирамису, маскарпоне чуть перемешать до мягкости добавить базу тирамису, и взбитые сливки. Аккуратно перемешать. Заполните мусс в силиконовые формы Саварин. Заморозить.

Для соуса смешайте все ингредиенты, варить в течение 2 минут, помешивая.

Для смеси для распыления, растопить в микроволновой печи шоколад и какао-масло затем смешать их тщательно венчиком.

Сборка
На ганаш положить застывший мусс. Украсить по желанию.

2126
Приятного аппетита! :-)

Всех с Новым годом!


#2 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 07:19

Красотища!!! Просто нет слов!!!

#3 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 09:14

Супер!!!!Олечка,спасибо ,что поделилась с нами рецептом!!!!
Елена-Заря

#4 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 09:40

Олечка, какая же ты молодец!!!
Так красиво и представляю как вкусно!!!!
Спасибо большое за рецепт

#5 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 09:41

Я вот еще сто подумала, а может можно вместо смеси распыления, воспользоваться велюром или это разные вещи?

#6 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 09:53

Оля, здорово! Я все никак не могла решить, что мне "изобразить" в формах "саварен", теперь понятно, что. :-) И отдельное спасибо за мусс с маскарпоне - понравился состав, обязательно попробую!
Оль, а шоколадные украшения ты сама делала?

#7 Napo

Napo
  • Пользователи
  • 121 сообщений

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 10:42

Оленька, большое-пребольшое спасибо за рецепт. Твои тарталетки замечательные! Я в эти пирожные просто влюбилась.

#8 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 10:33

Девочки, вчера муж пришёл с работы и я его накормила этими пирожными, он был восторге от них. И сыну тоже очень понравились, сказал "так вкусно".

Ксюша
Ксюш, я думаю велюром тоже можно. Видела в Синьоре Антонио появились спреи с натуральным шоколадом. Они конечно дороже,но зато без красителя.

Apple
Да, Ленчик украшения делала сама.

Всех с Новым годом!


#9 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 10:47

Оль, а узор на шоколаде как делала? Я думала, украшения покупные.

#10 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 11:15

делала с помощью таких форм http://www.ital-kond... ... sht_34122/

Всех с Новым годом!


#11 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 02:09

Прикольно. Так это золотой цвет внутри формы? не совсем поняла принцип.

#12 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 09:25

Очень интересный рецепт. *WRITE* Особенно потрясный рецепт самого теста. *THUMBS UP* спасибо, Ольчик!!!!! Вот наверно именно оно мне в Европе и нравится - оно такое нежное и рассыпчатое, да, Оль???
Светлана, ко мне на "ты"

#13 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 14 Октябрь 2012 - 11:38

Пламя
Внутри формы рисунок цветной, заливаешь шоколадом и в холод, потом вынимаешь и украшаешь.

Svetik_semizvetik
Светуль, тесто песочное действительно интересное, очень нежное. Мужу очень оно понравилось, сказал "шикарно и необычно". Такое тесто я ещё не делала, оно состоит только из рисовой муки и кукурузной. Попробуй обязательно.

Всех с Новым годом!


#14 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 14 Октябрь 2012 - 12:56

Оля, еще вопросик: ты основу делала в 8-сантиметровых кольцах? А до какой минимальной толщины можно раскатать это тесто, и сильно ли оно "раздувается" при выпечке? Помнится, Маша говорила, что песочное тесто раскатывают как можно тоньше, чуть ли не в 1-2 мм толщиной.

#15 saffron

saffron
  • Пользователи
  • 551 сообщений
  • ГородUK

Отправлено 14 Октябрь 2012 - 04:38

Оля, поверить трудно, что такую красоту ты делаешь дома, на обычной кухне, в обычной духовке...Молодец!

#16 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 14 Октябрь 2012 - 09:26

Apple
Ленчик, основу пекла в 7,5 диаметр. Тесто не раздувается за счёт франжипана. И за счёт франжипана тесто не такое, как обычное песочное тесто. Франжипан он как будто пропитывает это тесто. Надо будет попробовать его сделать без франжипана,чтоб понять точно какое оно...

Обычное тесто тем тоньше, тем лучше, а это тесто раскатывать сложнее, наверно из за муки рисовой и кукурузной....

Всех с Новым годом!


#17 Iona

Iona
  • Пользователи
  • 2 сообщений

Отправлено 21 Сентябрь 2013 - 09:59

Сарочка, пирожные оригинальные и Вы их искустно сделали. Ради чистого любопытства, хотелось  бы, посмотреть картинку оригинала. Если не затруднит, дайте пожалуйста ссылку. ;-)



#18 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 22 Сентябрь 2013 - 12:22

Iona

Ссылки у меня нет, рецепт взяла из книги.


Всех с Новым годом!


#19 Iona

Iona
  • Пользователи
  • 2 сообщений

Отправлено 22 Сентябрь 2013 - 08:21

Понятно, спасибо за ответ.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных