Перейти к содержимому


Фотография

Трюфель кофейный от Кристофера Фелдера


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 13

#1 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 06:08

2121
Конфетки для тех кто любит шоколад и кофе!!!

Состав
Кофе зёрна- 30 гр
Сливки 35% - 125 гр
Вода -2 ст.л.
Сахар- 20 гр
Тёмного шоколада 66-70%-150гр
Масло- 20 гр

Дополнительно
Тёмного шоколада 100гр
100 какао

Налейте сливки+вода+сахар в сотейник и довести до кипения. Когда жидкость закипит, добавить кофе зёрна (можно их чуть измельчить) и варим в течение 5 минут. Поломать шоколад. Кофейную жидкость в шоколад вливаем через сито,чтоб не попали частички зёрна.
Пусть шоколад тает, прежде чем начать смешивать.
Когда шоколад растворится и температура будет 35-40 С, вводим масло комнт. температуры мелкими кусочками, блендером пробиваем до гладкости и блеска ганаша.
В форму с полиэтиленовой пленкой, заливаем ганаш. Накрыть пленкой. Поместите форму в морозилку на 2 часа.

Растопить 100 г темного шоколада. Просеять порошок какао.
Вытащить ганаш из морозильной камеры, нарезать его на небольшие прямоугольники (1 см х 2,5 см)
Трюфель обернуть тонким слоем темного шоколада.
Далее, обвалять каждый трюфель в какао-порошке.
Удалить с помощью сито избыток какао.

Можно кушать! *YES*

Всех с Новым годом!


#2 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 07:22

Судя по составу нам с мужем должно очень понравиться. Обязательно сделаю в ближайшее время.
Оль, а в небольшие формочки если перед морозилкой залить? Получится?
Спасибо большое!

#3 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 08:36

Даже не знаю...попробуй. Мне просто удобнее было залить ганаш в одну форму,а потом нарезать как мне надо...

Всех с Новым годом!


#4 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 09:28

Оля, а ты какао-пудру Вальрона не брала? Она такая красивая для обсыпки. Ее и не много надо. С ней будет полный блеск.
Изображение

#5 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 09:32

Я всегда беру какао Вальрона. Мне она оочень нравится, такой вкус насыщенный.

Всех с Новым годом!


#6 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 12 Октябрь 2012 - 10:02

Я всегда беру какао Вальрона. Мне она оочень нравится, такой вкус насыщенный.

пардон, видимо, это у меня фотка так отразилась светленько ).

Тоже обожаю кофейные трюфели на вальроне.
только описанная технология противоречит тому, что вальрона пропагандирует всегда. Возможно, в России на мастер-классах кто-нибудь так и объясняет, но результат будет очень хороший, но не идеальный. А шоколад дорогой .и хочется его на 100% использовать. Не знаю, что будет если с обычным шоколадом делать, но думаю, все равно технику лучше сделать соврешенной. Я была в их школе, и не раз. И там совсем по-другому делают. Если вы в след раз попробуете по-другому, то, может быть, их вариант понравится больше.
Шоколад там топится изначально, заливается ТОЛЬКО горячим и небольшими порциями. Сразу вымешивается, также порционно. Масло добавляется при 35-40С.
Как раз в Тан Эрмитаже в их школе делали именно кофейные трюфели при мне, потом я этот рецепт часто дома делала. Нереально вкусно,

вот в результате ганаш после вымешивания (это я делала уже дома)

Изображение

#7 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 09:54

Оля, а сколько шоколада с самих конфетках? Не стоит количество.

#8 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 10:25

франкофон
Во виду ганаш у меня тоже такой же блестящий был... Спасибо! Попробуем и так тоже!

Пламя
Оксаночка, дописала в рецепте.

Всех с Новым годом!


#9 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 01:39

[quote name="Сарочка"]франкофон
Во виду ганаш у меня тоже такой же блестящий был... Спасибо! Попробуем и так тоже!

Вальрона предлагает делать эмульсию таким образом:
растопить шоколад в свч до половины, то есть в жидксоти должны плаать комочки шоколада.
Если в рецепт идет кофе или цедра или чай или что-то подобное, то довести сливки с тримолином или что там по рецепту до кипения, добавить кофе, накрыть пленкой, снять с огня и дать постоять 10 минут. Процедить. Если это чай, то ни в коем случае не отжимать чай. Снова проверить вес сливок и при необходимости довести до количества в рецепте.
Вылить маленькое количество горячих сливок на шоколад и силиконовой лопаткой круговыми движениями по дну перемешать до образования твердого комка в центре. Снова добавить немного сливок и снова лопаткой перемешать. В итоге сливки добавлять примерно в 4 захода. Но это, конечно, зависит от количества сливок, но в любом случае в несколько заходов. Каждый раз надо перемешивать до блестящего центра. Когда все сливки влиты, то пробить блендером, не запуская воздух.
Мягкое сливочное масло добавляется строго при температуре 35-40С. Иначе оно растает и перестанет быть мягким маслом. И будет вентри конфеты как топленое масло, то есть некремообразное.
Взбитые сливки также добавляются в ганаш строго при температуре ганаша 35-40С. Сливки взбиваются до очень мягкого состояния, они полувзбитые должны быть.
Кипятить цедру или чай или кофе не нужно, чтобы не начали выделяться ненужные танины, которые придадут легкий неприятный привкус конфетам.
Ганаш оставить на сутки, потом сформировать конфеты и оставить еще на сутки. Желательно в 17С, в помещении не должна быть высокая влажность.

Вот это весь процесс на вальроне предлагается как эмульсия (перемешивания в этапы и блендер в конце), И очень важно делать без остановки, чтобы сливки не остывали. Периодически можно проверять. Весь процесс перемешивания должен проходить при мин температуре 40С, чтобы какао-масло не опускалось ниже точки кристаллизации. Так как при перемешивании масса быстро остывает, шоколад начинает кристаллизоваться, то лучше бы температуру повыше. Более того, продукты, содержающие молоко, то есть сливки, должны прокипеть, чтобы ганаш хранился подольше и там не образовывалась плесень даже через 4 недели.

попробуйте. Я видела как только не делали эмульсию, но вот эта технология дает самый идеальный результат.

#10 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 02:15

Кипятить цедру или чай или кофе не нужно, чтобы не начали выделяться ненужные танины, которые придадут легкий неприятный привкус конфетам.

Наверно, по этой же причине (чтобы избежать привкуса) не надо отжимать пакетик с чаем после настаивания, я правильно поняла?

#11 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 13 Октябрь 2012 - 07:25

Кипятить цедру или чай или кофе не нужно, чтобы не начали выделяться ненужные танины, которые придадут легкий неприятный привкус конфетам.

Наверно, по этой же причине (чтобы избежать привкуса) не надо отжимать пакетик с чаем после настаивания, я правильно поняла?

да, правильно. Выделяются танины, которые дают ненужный фон.
Если процедить через ситечко сливки, то на ситечке останутся чаинки. Вот придавливать на них не надо, чтобы отжать максимум сливом. Сколько стекло, столько стекло.
А вообще, для чая лучшая заварка это холодная. То есть положить чай в холодные сливки и поставить на ночь в холодильник. С утра процедить и довести до кипения, сразу делать эмульсию. Получается более нежный вкус. Но это долго, поэтому на производствах так редко кто делает, а вот в хороших кондитерских это частая практика.
Это же касается муссов с зеленым чаем, в частности с чаем матча, это популярный вкус нынче.

#12 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 14 Октябрь 2012 - 11:52

франкофон
Спасибо за информацию!

Всех с Новым годом!


#13 saffron

saffron
  • Пользователи
  • 551 сообщений
  • ГородUK

Отправлено 14 Октябрь 2012 - 04:40

Оля, здорово, выглядит очень профессионально.

#14 sanho

sanho
  • Пользователи
  • 5 сообщений
  • Городмосква

Отправлено 24 Март 2013 - 05:26

Супер спасибо, мне понравилось... беру ссебе в закладки %)




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных