Перейти к содержимому


Фотография

Торт Опера от Кристофера Фелдера


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 251

#1 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 10:40

2030

Перевела этот рецепт из книги Кристофера Фелдера. Каждый видит оперу по своему, я вот решила перепробовать все варианты. Вариант от Фелдера мне оочень понравился. В нём всё то,что мне не хватало. Очень советую попробовать этот торт!

Начнём.

Форму я взяла 20-30 см. (У Фелдера была 30-40см)
Сироп для пропитки
400-500 мл свежесваренного кофе
150 г сахара
10 г растворимого кофе

Бисквит Джоконда
220г яйца
80 г яичного желтка
220 г муки миндаля (чуть обжарить, остудить и измельчить)
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Ganache
170 г темного шоколада (у меня караиб 66%)
120 мл молока
40 г жидких сливок 30-35%
20 г сливочного масла

Крем
500 г сливочного кофейного крема (смотрите ниже)
10 г растворимого кофе
30 мл кофе свежеприготовленного с сахаром

Сливочно- кофейный крем

итальянская меренга
20 г воды
50 г сахара
35 г белков
12,5 г сахара
Pote Bote
2,5 яичных желтков
120 г сахара
50г воды
200 г мягкого сливочного масла (82%)

Зеркальная глазурь (я делала другую глазурь тоже от Кристофера Фелдера, т. к. у меня не было в наличии арахисового масло....но в следующий раз сделаю обязательно с ним)
400 г темного шоколада 52%
50 г кокосового масло
50 г арахисового масло

Я делала вот такую.
Зеркальная глазурь из какао.
8 г желатина в листах
120 воды
145 сахара
50 какао
100 сливок 30-35%


Духовку 200 градусов.

Делаем сироп для пропитки.
Для этого варим кофе добавляем в него 10гр растворимого кофе и сахара. Перемешать, остудить.

Бисквит Джоконда
Миндальную муку+пудра просеять.
В миску яйца и яичные желтки, молотый миндаль и 175 г сахарной пудры.
Взбивать в течение 10-15 минут.
До воздушной, белой, густой массы. (я взбивала ручным у меня ушло 7минут).
Отдельно взбить яичные белки до мягкий пик, постепенно добавить сахар 100г и взбить до жёстких пик.
Аккуратно соединить 2 массы , добавляя чуть белков и чуть муки,чуть белков и чуть муки и т. д и потом осторожно перемешать лопаточкой.
У вас получится густое тесто!
На пергамент распределить тесто по контуру. Поделив массу на 3 коржа. (У меня коржи 20-30см)
Печь 10-12 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, нижний пергамент снять.
Полностью остудить, прежде чем использовать.
Вырезать по контуру.

Ganache
Нарезать мелко шоколад . Молоко и сливки довести до кипения.
Залейте нарезанный шоколад, через 30 сек. размешать и затем добавить мягкое масло.
Все хорошо перемешать венчиком и отложите в сторону.

Кофе для сливочного крема.
Сварить кофе взять 30 мл. и туда добавить 10 гр. растворимого кофе,перемешать. Остудить.

Кофейно-маслянный крем.
Делаем итальянскую меренгу.

В кастрюлю воду и 50г сахара на медленном огне.
Доводим до кипения и до 118 C
Взбить яичные белки до мягких пик и добавляем 12,5 г сахара.
Когда сироп достиг 118 градусов вливаем во взбитые белки, взбиваем до жёстких пик.
Убираем в контейнер.

Pote Bote
Взбейте яичные желтки на высокой скорости. До бледности.
Варим сироп сахар + вода доводим сироп до 118 C
Когда сироп готов выливаем тонкой струйкой в желтковую массу.
Взбиваем на большой скорости. Взбиваем пока смесь побелеет.
Добавляем постепенно кофе в желковую массу и взбиваем. Постепенно добавляем мягкое масло. Взбить до появление гладкого, блестящего крема.
Затем добавьте итальянскую меренгу.
И повернуть миксером на низкой скорости .... (я перемешала лопаточкой)
Перемешать для крема воздух!


Зеркальная глазурь (по рецепту)
Измельчите шоколад. Растопите его с кокосовым маслом и арахисовым маслом до 35 или 40 ° C Постоянно помешивая. Залить торт.


Зеркальная глазурь из какао (для тех у кого нет кокосового масло и арахисового масло)

Желатин замочить в холодной воде.
Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелки до остывания. Сильно не мешаем!!!! пузырки воздуха в глазури нам не нужны!!!!!!!
Остудить глазурь до 24 градусов. И залить торт. Глазурь можно хранить в холодильнике неделю,или в морозилке 1 месяц.


Сборка
Ставим рамку и прокладываем её бордюрной лентой. Укладываем первый бисквит.
Пропитать бисквит сиропом. Не жалея!
С помощью небольшой лопаточки, намажьте на корж сливочный крем (примерно 250 г) Разровнять.
Поместите второй бисквит, пропитать сиропом.
Далее выливаем ганаш по всей поверхности бисквита , положите третий бисквит и снова пропитать сиропом . Сверху вторую часть сливочного крема (250гр). Всё разровнять гладко-гладко!
Поместите торт в холодильник на 1 час или более.

Финал.
Удалить рамку. (Я не удаляла рамку и залила глазурью так,наклоняя влево вправо форму с тортом,чтоб она равномерно распределилась) Если рамку вы уберёте,то ставим торт на рещётку и заливаем начиная с центра глазурь. Ничем не помогаем, глазурь сама должна стекать. Можно только наклонять рещётку с тортом влево вправо. Но смотрите не уроните тортик! Убираем торт в холодильник на ночь.
Утром убираем рамку и бордюрную ленту. (если вы рамку и ленту ещё не убрали) Можно острым, горячим ножом подровнять края. ( Я не ровняла)

Вот и всё наслаждаемся вкусом! *YES*
2031

Всех с Новым годом!


#2 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 10:44

Оленька, большое спасибо! Новый рецепт всеми любимой оперы. Ой, приеду домой, сразу же испеку. Соскучилась очень по своей духовочке.

#3 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 02:59

Ольчик, какая ты молодец, такой рецептик написала *THUMBS UP* супер *BRAVO* надеюсь и я когда-нибудь доберусь до Оперы [:-}
Светлана, ко мне на "ты"

#4 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 03:21

Поставлю и сюда свой отчетик по этому тортику. Девочки, тортик обалденный. Любителям "Оперы" печь в обязательном порядке!
2080
2081
обалденно, вкусно, нежно... Я фанат этого торта!!!

#5 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 03:25

Олечка,спасибо за рецепт!Опера у тебя получилась обалденная!Обязательно попробую этот рецепт!!!
Елена-Заря

#6 amerlin

amerlin
  • Пользователи
  • 56 сообщений
  • ГородВинница, Украина

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 03:52

собираюсь себе на ДР печь Оперу. Мечусь между двумя рецептами. Кондитеры-виртуозы а какая в результате разница во вкусе, в ощущениях, что больше понравилось и почему? Спасибо большое
В нашей стране женщина может быть успешной, если работает как лошадь, выглядит как леди и думает как мужик!

#7 Natellla

Natellla
  • Пользователи
  • 420 сообщений
  • ГородSaint-Petersbourg / Luxembourg

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 04:11

Оля, спасибо за рецепт =))) обязательно буду печь!!!!

#8 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 04:13

Инна, в этом рецепте бисквит нежнее, чем в классическом. Поднимается лучше. И крем повоздушнее. *THUMBS UP*

#9 amerlin

amerlin
  • Пользователи
  • 56 сообщений
  • ГородВинница, Украина

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 04:45

Оксана спасибо большое, значит остановлюсь на этом рецепте!
В нашей стране женщина может быть успешной, если работает как лошадь, выглядит как леди и думает как мужик!

#10 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 05:59

Девочки спасибо!!! Обязательно сделайте!!!

Всех с Новым годом!


#11 Innochka

Innochka
  • Пользователи
  • 34 сообщений

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 06:30

Девочки, я тоже делала по этому рецепту на свой День Рождения. Вся моя родня просто в восторге. Я не могу сказать какая разница между рецептом Нины и Оли, та как не делала по рецепту Нины. Вообще очень долго собиралась его сделать и наконец=то решилась. это что-то необыкновенно вкусное. Честно скажу я сахар везде брала меньше. не любим мы приторно сладкое, но это уже на любителя. торт замечательный.

#12 Maria Selyanina

Maria Selyanina

    Maria Selyanina P?tisserie

  • Пользователи
  • 103 сообщений

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 11:22

Можно я пару замечаний?:) Я на Опере в этом году собаку съела, она входила у нас в экзамен.

Бисквит должен быть пропитан сиропом так, чтобы не оставалось белых пятен. Это ОЧЕНЬ сильно пропитанный бисквит, самое сложное из всей Оперы:)))
И глазурь обязательно!!! разравнивают одним единственным движением спатулы. Иначе она получается слишком толстой.
Оль, извини, встряла потому что знаю, что ты стремишься к совершенству:)

А, и мы в школе собирали ее безо всякой рамки. Только ты, торт и спатула. Это засада, я вам скажу:)))))))
  • Татьяна77 это нравится

#13 Maria Selyanina

Maria Selyanina

    Maria Selyanina P?tisserie

  • Пользователи
  • 103 сообщений

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 11:27

Вот так вот примерно:)
Изображение

Этот торт, кстати, сущее безобразие. Все было бы прекрасно, если бы в последний момент на практике я не уронила обрезок на свежевылитую глазурь :-D Дальше все, ясен пень, пошло наперекосяк. Но идея Оперы именно эта.

#14 Innochka

Innochka
  • Пользователи
  • 34 сообщений

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 11:30

Мария, а ты по какому рецепту делала? Я знаю, что их много, просто интересно.
Да, наверное, глупый вопрос, написано же Фелдера. Sorry. :-[

#15 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 11:32

Да, Маш про пропитку поняла.В этот раз уже 500 мл. сиропа вылила и всё равно белые пятна остались....Но ничего добью я её.

Мне с рамкой больше нравится, быстрее выходит...Когда есть время можно и помучится, одним движением спатулы...да ...можно попробовать..

Какая пропитанная, прелесть... *YES*

Всех с Новым годом!


#16 Maria Selyanina

Maria Selyanina

    Maria Selyanina P?tisserie

  • Пользователи
  • 103 сообщений

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 11:38

Оль, для того, чтобы он полностью пропитался, бисквит должен быть холодный, а вот сироп - горячий! Тогда на контрасте он пропитывается.

Ага, с рамкой легче:) и в реальной жизни такие торты собирают в рамках, но ЛКБ любит усложнять жизнь любимым студентам:)

#17 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 10 Октябрь 2012 - 11:39

Спасибо! Попробую! Бисквит холодный,сироп горячий...

Всех с Новым годом!


#18 Guest__*

Guest__*
  • Гости

Отправлено 11 Октябрь 2012 - 12:59

Спасибо, Машенька, за советы! Учту!

#19 Ольчёна

Ольчёна
  • Пользователи
  • 747 сообщений
  • ГородВоронеж-Питер-Дальнереченск

Отправлено 11 Октябрь 2012 - 02:54

Олюшка спасибо за рецептик и Машины пояснения тоже в тему!
будем готовить!

#20 amerlin

amerlin
  • Пользователи
  • 56 сообщений
  • ГородВинница, Украина

Отправлено 11 Октябрь 2012 - 03:31

спасибо большое всем за советы! А как торт подлежит транспортировке, если надо готовый везти? То есть как себя глазурь ведет без холодильника, как ганаш, не потечет ли все?
В нашей стране женщина может быть успешной, если работает как лошадь, выглядит как леди и думает как мужик!




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных