Перейти к содержимому


Фотография

Калиссоны - специалитет Прованса


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 15

#1 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 16 Август 2012 - 12:22

Калиссоны – это специалитет Прованса, точнее, даже одного города этой французской провинции, Экс-ан-Прованс (Aix-en-Provence). Но, естественно, сейчас они продаются и за пределами этих мест – например, в недавнем рассказе Нины о поездке в Женеву есть и фото витрины с калиссонами. Тем не менее, они не так популярны, как макаронс и встречаются гораздо реже (почему, не знаю).
Этот рецепт – сборный, из нескольких источников, в основном Интернет (зарубежные сайты), а также книга Белоники "Про еду. Про вино. Прованс". Хотя ингредиенты для классического варианта калиссонов практически одни и те же в разных источниках, но, оказывается, кроме классических, существует еще масса вариантов: в состав могут входит сырые яйца, сливки, конфитюр, мед. Также варьируется и фруктовый наполнитель: дыня, апельсин, смородина, малина (два последних я пока у нас не встречала), все в сушено-засахаренном виде. Я выбрала, наверно, самый простой вариант, без яиц и без сливок, но как мне кажется, не менее вкусный! Зато он и самый "диетический":) – ни капельки жира, только орехи, цукаты, сахар, хотя калорий, конечно, в них и так немало.
Кроме варианта дыня + апельсиновые корочки, я опробовала еще комбинации финики + кизил (хотелось более темный цвет получить) и курага + апельсиновые корочки. 2-я комбинация на мой вкус не очень, а 3-я тоже оказалась удачной.
Итак, ингредиенты:
• 150 г молотого миндаля
• 100 г сахарной пудры
• 160 г засахаренной дыни
• 40 г засахаренных апельсиновых корочек
• 1 ст. л. апельсиновой настойки (вообще-то, нужна апельсиновая вода - fleur d'orange water, но у меня ее не было)
• 1/4 ч.л. миндального экстракта
С помощью блендера смешиваем и перемалываем цукаты. Сразу много не закладывайте, мой блендер при большом количестве начинает надрывно "реветь" и пахнет паленым, хотя возможно, нужен просто более мощный агрегат.
Затем добавляем смесь миндальной муки с сахарной пудрой и как следует все перемешиваем до состояния гладкой массы, которая отстает от стенок чаши. В процессе добавляем апельсиновую настойку и миндальный экстракт. Дальше рекомендуют раскатать эту массу в пласт толщиной примерно 1 см – причем рекомендуется это делать на листе вафельной/рисовой бумаги, а потом с помощью специального штампа-выемки вырезать калиссоны. У меня нет ни штампа, ни вафельной бумаги, но есть силиконовые формы подходящей формы "лодочки", поэтому я поступаю так: отщипываю по кусочку от вымешанной массы и плотно заполняю формы. Сверху выравниваю и заглаживаю поверхность силиконовым шпателем.
После того, как калиссоны тем или иным способом сформированы, надо их подсушить. Рекомендуют оставить их сушиться на 24 часа, но мне кажется, это зависит от состава – иногда и через несколько часов они уже готовы. Готовность определяется, когда боковая поверхность чуть подсыхает и перестает липнуть к пальцам.
Затем необходимо заглазировать. Я пока нашла варианты только с самой простой глазурью:
• 150 г сахарной пудры
• 1 белок
• немного пищевого красителя (по желанию)
У меня из того количества ингредиентов, что указано выше, получается примерно 20 шт. калиссонов, при этом глазури достаточно 2/3 от нормы.
Калиссоны с нанесенной глазурью подсушиваем – рекомендуется это делать в духовке при темп. 150 град. в течение 15-20 мин. (следить за тем, чтобы глазурь не изменила цвет!) Мне как-то до сих пор хватало подсушивания в помещении в течение 2-3 часов – наверно, погода была сухая, и влажность не очень высокая.
Вот такие они, калиссоны! Вот это мои собственные:
Calisson -1.jpg
А это фирменные, эталонные (фото Адама Вайды):
Calissons - image 1.jpeg Calissons - image 2.jpeg
Если кто подскажет, из чего можно сделать основу калиссона с сиреневой глазурью, буду благодарна. У меня такой коричневый цвет не получился…
  • Елена938 это нравится

#2 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 16 Август 2012 - 10:09

Приготовление калиссонов как то видела в передаче Бисквит,на канале Телекафе,очень понравилось,но сама не пробовала.Лен ,спасибо за рецепт!А в основе с сиреневой глазурью,как мне кажется присутствует лаванда
Елена-Заря

#3 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 16 Август 2012 - 10:25

Как красиво!!! *THUMBS UP*

#4 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 16 Август 2012 - 05:04

Лена, Оксана, спасибо за отклики!
Лена, пусть себе лаванда присутствует, я не возражаю :-), но вот за счет чего получается такой коричневый цвет самой массы? Шоколад, как я понимаю, в калиссоны в принципе не добавляется.

#5 Пламя

Пламя
  • Пользователи
  • 812 сообщений
  • ГородБелгород

Отправлено 16 Август 2012 - 06:46

А если использовать молотый миндаль со шкуркой? Тогда должно быть потемнее.

#6 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 16 Август 2012 - 08:58

Оксана, думаю, если весь миндаль будет со шкуркой, то сильно будут чувствоваться сухие частицы. Я держу в голове еще один вариант - использовать чернослив, но автор фото писал, что ему калиссоны с черносливом не понравились из-за терпкого привкуса, поэтому я думаю, что вряд ли он стал бы фотографировать то, что ему не нравится. Хотя, все может быть... :-)

#7 Света Подзюбан

Света Подзюбан
  • Пользователи
  • 23 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 17 Август 2012 - 12:33

Милые штучки, хотя макаронс мне нравятся больше!
А сиреневые с черносливом)
Life is short...eat dessert first! © Jacques Torres

#8 Ксения

Ксения
  • Пользователи
  • 109 сообщений

Отправлено 17 Август 2012 - 06:57

Милые- милые, надо обязательно попробовать.

#9 Svetik_semizvetik

Svetik_semizvetik
  • Пользователи
  • 306 сообщений
  • ГородИркутск

Отправлено 18 Август 2012 - 10:15

Да, тоже в голову пришла сразу мысль, что там чернослив. А, еще, мне кажется, можно использовать сахар коричневый - он тоже цвет хорошо дает :)
Светлана, ко мне на "ты"

#10 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 19 Август 2012 - 12:16

Светлана, с коричневым сахаром хорошая идея! Только придется сначала его в пудру перемолоть... ну, ничего, справимся.:-)

#11 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 08 Ноябрь 2012 - 02:11

Ух тыыыы!!!
А я все насвете пропустила :)
Леночка спасибо!!!

#12 Олешка

Олешка
  • Пользователи
  • 421 сообщений
  • ГородНовосибирск

Отправлено 08 Ноябрь 2012 - 04:26

А по вкусу, по вкусу то что напоминают?!.. Первый раз я про каллисоны слышу - на вид красивые, на восточные сладости похожи :) Орехи, цукаты...

#13 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 08 Ноябрь 2012 - 07:13

Ух, а я и не видела =-O. Тактактак, поизучаем на досуге :-)

#14 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 08 Ноябрь 2012 - 10:01

Дамы, благодарю вас за неожиданный интерес к моему труду трехмесячной давности. :-D (Меньше летом гулять надо *HI*. ) Если будете сравнивать с другими доступными рецептами, увидите, что я немного уменьшила количество сахарной пудры - не люблю слишком приторное, а технология, оказывается, позволяет это сделать без потери какчества. \m/ Так что, вперед, хвастайтесь своими сочетаниями (имею в виду, сухофруктов) и расцветками. ;-) ;-)
Олешка, не знаю насчет восточных сладостей, я их редко употребляю - но мне калиссоны по вкусу понравились, приятные и "легкие". Единственный минус: если знаешь, что они там лежат, а ты здесь сидишь (например, у компьютера), так и тянет пойти и стянуть еще одну штучку... *YES* :-D

#15 Vinky

Vinky
  • Пользователи
  • 491 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 12 Ноябрь 2012 - 09:22

Я попробовала эти штучки в Локситане, мне совершенно не понравились:( Хотя их макаронс обажаю.. может рецепт какой-то не правильный был, но уверяют, что кондитер у них француз. Чистый марципан и то вкуснее их оказался бы.

#16 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 13 Ноябрь 2012 - 09:36

Я попробовала эти штучки в Локситане, мне совершенно не понравились:( Хотя их макаронс обажаю.. может рецепт какой-то не правильный был, но уверяют, что кондитер у них француз. Чистый марципан и то вкуснее их оказался бы.

не уверена, что локситан это приличное место, строго говоря. Француз мог и с заправки к ним приехать. Французов в России уйма, и далеко не все в принципе приличные кондитеры, не говоря про суперпрофи.
Штучки эти во Франции ела и неоднократно. Люблю их нежно. Если только вы марципан любите, то совершенно точно должны были понравиться. Ну а экономщиков, тем более французов, в Москве пруд пруди. Их г*на конфетку не сделаешь и каллисон тоже.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных