Перейти к содержимому


Фотография

Мука: виды и применение


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 21

#1 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 23 Февраль 2011 - 05:14

Изображение

Для начала я хочу перевести статью о муке из блога Луки Монтерсино:

Для хорошего результата выпечки очень важен выбор муки.

На кухне мука нужна для:
- хлеба, пасты
-тортов, пирожных с химическими "восходителями" (хим. дрожжи) и без них
-дрожжевой выпечки
-для десертов, подливок

Для тортов, пирожных с химическими восходителями и для подливок нам нужна мука слабая - т.е. с повышенным содержанием крахмала и с пониженным содержанием протеинов (глютена-клейковины).
Химические дрожжи реагируют от нагревания духовки, а наличие клейковиной сетки препятствует подъему изделия и деформированию торта. Не случайно при изготовлении тортов часто добавляют крахмал в муку.
Подливы становятся гуще, благодаря вбиранию жидкости частицами крахмала, которые надуваются и делают жидкость, куда помещен крахмал, густой.
Для этих целей часто используют кукурузный крахмал (maizena) и картофельный крахмал (fecola). Их ценность в том, что они делают подливки светлыми и без постороннего вкуса.

Наиболее важные характеристики для хлеба и дрожжевого теста имеют ряд концепций, которые суммируются в так называемой силе муки.

Сила муки: эта характеристика особенно связана (и не только) с содержанием протеинов (белка), особенно глиадина (гликопротеин, растворимый в спирте белок, получаемый из пшеницы) и глютенов, которые вместе образуют глютен -клейковину.
Например, сильная мука впитывает большее количество воды и делает тесто более устойчивым и цепким. Эта характеристика позволяет тесту быть устойчивее к восхождению, благодаря устойчивости петель глютена, что улучшает качество хлеба и они не позволяют тесту оседать. Пробы муки на силу производят специальные машины на тесте (растягивание, устойчивость). Можно сделать пробу и в домашних условиях империческим способом, сравнивания тесто из разной муки на растягивание и так называемую "резиновость", устойчивость. Вот здесь и возникает обозначение W-классификация муки по ее силе.

Мука до 170 W - мука слабая. Применяется для печенья, пирожных тортов, вафель. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.

Мука 180 - 260 W - средней силы. Употребляется для дрожжевого теста со средним содержанием жидкости, такие как французский хлеб, булочки с растительным маслом, некоторые виды пиццы (обычно в пиццериях используют этот тип муки). Вбирает в себя 55-65% от своего веса.

Мука 280-350 W - мука сильная. Применяется для дрожжевого теста с большим содержанием жидкости: баба, саварин, сладкие булочки, изделия с натуральным дрожжеванием и пицца.

Мука выше 350 W - мука специальная. Производится из специальных сортов пшеницы, в частности американской, канадской (MANITOBA). Ее используют для усиления более слабой муки, а также для специального хлеба и кондитерских изделий. Впитывает до 90% жидкости от своего веса.

К сожалению этот параметр W не указывается на упаковках муки для домашнего пользования. Но указывается содержание протеинов, по ним и надо ориентироваться. Чем выше содержание протеинов, тем сильнее мука, значит больше подходит для дрожжевого теста.

Изображение

#2 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 23 Февраль 2011 - 05:25

Ржаная мука

Изображение

Существует три сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука – наиболее высокий сорт ржаной муки. Имеет белый с кремовым оттенок, свойственный ржаной муке вкус и аромат, почти не содержит отрубей.

Обдирная мука – средний сорт ржаной муки, обычно серого цвета с вкраплениями частиц оболочек зерна. Самая грубая и темная, в ней оставлены все отруби.

Обойная мука – основной сорт ржаной муки, серовато-белого цвета, может иметь небольшие вкрапления оболочек зерна. Такая мука обладает обычным для ржаной муки вкусом без посторонних привкусов. Отруби составляют 13 – 14 %.

Ржаная мука используется в домашней кулинарии гораздо реже муки пшеничной. Ржаной хлеб на Руси долгое время был самым главным хлебобулочным изделием. Изделия из пшеничной муки вытеснили ржаной хлеб из современного рациона питания. Купить ржаную муку можно не во всех супермаркетах, она стала редкостью на прилавках наших магазинов.

Хлеб из ржаной муки обладает более высокой пищевой ценностью, чем пшеничный хлеб. Однако изделия, полностью состоящие из ржаной муки, являются тяжелой пищей для ежедневного употребления. Ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью и хуже усваивается организмом, чем хлеб пшеничный. Обычно для производства хлебобулочных изделий используется смесь муки ржаной с мукой пшеничной. Ржаная мука по биологической ценности превосходит пшеничную муку. Белок ржаной муки богаче по составу аминокислот. Ржаной хлеб содержит больше необходимых для здоровья микроэлементов – магния, калия, железа. В состав ржаной муки входят также витамины группы В, РР, витамин молодости и красоты Е. Изделия из ржаной муки менее калорийны, чем из пшеничной. Использовать ржаную муку для выпечки могут даже люди, придерживающиеся различных диет для похудания.
(Оригинал статьи)

Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
(Оригинал статьи)

Из ржаной муки можно испечь не только традиционный черный хлеб. Она используется как основа для многих вкусных и полезных выпечных изделий. Из ржаной муки пекут лепешки и кексы, пряники, бисквиты и печенье. Купить ржаную муку в магазине не всегда удается. Для быстрой и удобной выпечки можно использовать разнообразные мучные смеси , в состав которых входит ржаная мука. Готовая мучная смесь для приготовления ржаных лепешек поможет быстро и без труда приготовить полезную выпечку. С помощью сухой смеси можно приготовить ржаные лепешки в лучших семейных традициях.

Срок годности ржаного хлеба 36 часов.

Изображение

#3 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 23 Февраль 2011 - 05:34

Пшеничная мука

Изображение

Это самый распространенный и самый древний злак на Земле. Трудно представить европейскую или восточную кухню без пшеничной муки и крупы. По всему миру выращивают немало разных сортов пшеницы, однако особенно популярны три – мягкая, твердая и карликовая. Из муки мягкой пшеницы пекут хлеб, мука карликовой пшеницы хороша для рассыпчатой выпечки, а самыми ценными сортами принято считать твердые, из которых делают лучшие макаронные изделия, крупчатую муку и разные крупы, в том числе манную, булгур и кускус. Особая разновидность пшеницы – полба, зерно которой, в отличие от собственно пшеничного, покрыто несколькими слоями пленки.

Сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.

Крупчатка (крупичатая мука) – высокий сорт, лучшая пшеничная, белая и самого тонкого помола мука. Ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта – мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Очищенная мука, состоящая только из внутренней части зерна. Пшеничная мука высшего сорта отличается высоким содержанием клейковины, повышенной белизной, благодаря чему хлеб и хлебобулочные изделия из такой муки обладают высокой пористостью и объёмом. Пшеничная мука высшего сорта также идеально подходит для изготовления макарон и кондитерских изделий, а также для изготовления пельменей.

Мука 1-го сорта – тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта – мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).

Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна –около 15%.

Изображение

#4 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 23 Февраль 2011 - 05:43

Кукурузная мука

Изображение

Мука кукурузная - ценный диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека. Кукурузная мука высоко ценится не только пекарями и кулинарами, но и диетологами, косметологами и даже рыболовами.

В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная.

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотныйкоторый по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса.

Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, традиционные мексиканские лепешки и др.

Кукурузная мука имеет свойство замедлять брожение углеводов, то блюда и каши изготовленные с добавлением этой муки сохраняются долго, что нельзя сказать о самой муке: желательно использовать ее в течении небольшого срока после помола.

На сегодняшний день спрос на кукурузную муку сильно возрос, она широко применяется в кондитерском и макаронном производствах, своими полезными питательными свойствами получила распространение в диетологии. Из муки кукурузной готовят полезный и невероятно вкусный кукурузный хлеб, а детям особенно полюбились кукурузные чипсы.

Кукурузная мука также популярна среди рыболовов, которые используют ее в качестве приманки (привады). На белую речную рыбу мука кукурузная "действует" не хуже гороховой муки.
Состав кукурузной муки

В среднем кукурузная мука содержит:

- 10,3 г % белков,
- 4,9 г % жиров,
- 67,3 г % углеводов,
- 2,1 г % пищевых волокон;
- 292 мг % калия,
- 104 мг % магния,
- 301 мг % фосфора,
- 46 мг % кальция,
- 4,1 мг % железа,
- 4 мг % цинка,
- 0,3 мг % марганца,
- 1,03 мг % меди,
- 2,4 мг % кобальта,
- до 0,32 мг % провитамина А,
- 0;38 мг % витамина В1,
- 014 мг % витамина В2,
- 2,10 мг % витамина РР,
- до 10 мг % витамина Е.

Калорийность муки кукурузной — 330-340 ккал в 100 г продукта.
Целебные свойства кукурузной муки

Кукурузная мука - хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает она и дегидратическими (мочегонными) свойствами.

Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней микроэлементов кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.

Хлеб, выпеченный из кукурузной муки, является наилучшей пищей для страдающих туберкулезом и желудочными расстройствами.
(Оригинал статьи)

Сделать такую муку можно самим, купив крупу для поленты и перемолоть ее в кофемолке.

Изображение

#5 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 23 Февраль 2011 - 05:46

Соевая мука

Изображение

История:

Соя является одним из древнейших культурных растений. Первой страной, в которой начали ее выращивать, считается Китай. Затем она попала в Корею, а оттуда в Японию в 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. В 1691 г. соя была описана немецким натуралистом Э. Кемпфером, посетившим Восток. В Европу соя попала в 1740 г., когда ее начали употреблять в пищу французы.

Первые исследования сои в Америке начались в 1804 г. После этого там начали целенаправленную селекцию и промышленное выращивание данной культуры.

Первые упоминания о сое в нашей стране были сделаны В. Поярковым, экспедиция которого побывала в Охотском море в 1643 — 1646 гг. Они встретил посевы сои у местного маньчжуро-тунгусского населения. Но практический интерес в России к этой культуре возник только после Всемирной выставки в Вене, прошедшей в 1873 г.
Соя как продукт питания

Соя очень ценится из-за своей высокой насыщенности белком. Применяют сою и в качестве заменителей продуктов животного происхождения.

Соевые бобы содержат: белок (40 %), жиры (20 %), углеводы (20 %), вода (10 %), грубая клетчатка (5 %) и зола (5 %).

Наиболее широкое распространение соя получила в японской и китайской, а также в вегетарианской кухне. Соя также нашла широкое применение в производстве растительных или вегетарианских аналогов продуктов питания животного происхождения. В результате прессования соевых бобов получают соевый жмых, который идет в основном на корм сельскохозяйственных животных.
(Оригинал статьи)

Применение:

Соевая мука используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке.

Соевая мука содержит малоизученные вещества - изолектаны - это вещество, сходное по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектаны обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы.

Изолеткины теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому те, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что как соевую муку, так и соевый протеин подвергать тепловому воздействию нельзя. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и все. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные свойства будут потеряны.

Соевая мука применяется как добавление к основной муке при выпечке лепешек. Выпечка хлеба из одной соевой муки невозможна, потому что она не содержит клейковины и крахмала.

Для того чтобы понять "что такое соевая мука" и как она может пригодиться в домашней выпечке, можно подсмотреть у профессионалов, как они ее используют, итак:

Соевая мука в кондитерском производстве:

Используется при производстве конфет типа батончиков до 15%

Соевая мука используется для обогащения печенья и галет до 7% (содержание белка в изделиях увеличивается до 3-4%)

5-10% при производстве пралиновых масс для конфет, прослойки вафельных тортов, что обеспечивает длительный срок хранения.

В конфетном производстве (карамель и т.д.) соевая мука, сочетаясь с ореховой и молочно-ореховой начинками, может заменить ореховое сырье (меренги, миндальные пирожные, тесто и т.д.).

Соевая мука используется для стабилизации наполнителей в кондитерских изделиях. Например, снижается ломкость вафельного листа без понижения его хрустящих свойств.

Используя соевую муку в мучных кондитерских изделиях, например тортах, можно заменить от 50 до 75% применяемого сухого молока.

Соевая мука незаменима в изделиях из слоеного и песочного теста. При добавлении 2-4% облегчается раскатка, уменьшается вероятность разрывов теста; уменьшаются потери при замораживании слоеных изделий. При добавлении соевой муки в слоеное тесто увеличивается его всхожесть при выпечке и образуется интенсивно окрашенная румяная блестящая корочка.

Соевая мука при производстве шоколадных масс с наполнителями и кондитерских плиток играет роль наполнителя, эмульгатора, частичного заменителя дорогостоящего сырья животного происхождения.
(Оригинал статьи)

Изображение

#6 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 23 Февраль 2011 - 10:57

Ячменная мука

Изображение

Ячмень – это самая древняя культивируемая человеком злаковая культура и доказано, что он возделывается человеком более 13000 лет, благодаря чему многие человеческие цивилизации выжили. В диком виде произрастает от Северной Африки до Тибета, но принято считать, что его родиной является Средний Восток, Закавказье и Эфиопия. Он был известен в Закавказье и в западных отрогах Гималаев с доисторических времён. Многочисленные археологические исследования свидетельствуют об употреблении ячменя древними армянами, грузинами, греками, римлянами, египтянами и многими другими народами. С древнейших времён ячмень использовался в пивоварении. Ячменное пиво было первым напитком, изобретённым человеком эпохи неолита. Для этого выращивались специальные сорта с высоким содержанием крахмала и с пониженным содержанием белков.

Позднее ячмень был даже средством обращения, то есть своеобразной валютой.
Ячмень играл очень важную роль в Древнегреческой культуре, и являлся основным злаком для выпечки хлеба, а особенно для питания спортсменов – олимпийцев, в чём он играл первостепенную роль. В Древнем Риме, зная о питательной ценности ячменя, придавали ему не менее важное значение, и ячмень явился основным продуктом питания легионеров, атлетов и гладиаторов. Последних даже называли «хордиариями», то есть поедателями ячменя, так как он действительно был основой их рациона.

В голодное средневековье, когда пшеница была чрезвычайно дорога и доступна не каждому, ячмень был основным злаком у большинства европейцев, и они выпекали хлеб из ячменной муки с добавлением ржаной. На Руси же ячмень известен с конца X века. С тез пор он является одним из главных хлебных и кормовых культур. В Советском Союзе выращивалось около четверти мирового урожая ячменя. В настоящее время крупнейшими производителями ячменя являются Россия (15.7), Канада (11.8), Испания (11.7), Германия (11), Франция (9.5) и Турция (7.4). Цифры указаны в метрических тоннах.

В Японии из ячменя готовят очень популярный напиток - ячменный чай Мугича, приготовляемый из обжаренных злаков (иногда из пшеницы) Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают, а затем заваривают и пьют холодным.

Изображение

В Великобритании очень любят безалкогольный напиток «Barley water» - ячменную воду, это очень древний Британский напиток, который на протяжении многих веков был первой едой для новорожденных и маленьких детей. Он также применялся при лечении цистита.
К этому напитку добавляли сок лимона или других фруктов, а иногда и ячменную кашицу.

Изображение

В Мексике пользуется большой популярностью очень похожий напиток Acuas Frescas, в котором смешиваются перловая крупа, рис, соки свежих фруктов, размолотые семена растений, листья Roselle (каркаде), специи (особенно тамаринд и корица). Этот напиток получил широкое распространение и далеко за пределами Мексики – по всей центральной Америке, Карибскому региону, США.

Изображение

В зерне ячменя содержится протеинов – до 15.8 %, углеводов – до 76%, жира – до 3.5:, клетчатки – до 9.6%, ферменты, витамины группы В, D, Е, бета – каротин (провитамин А). Ячмень является хорошим источником селена (52% суточной нормы), марганца, фосфора, меди и триптофана. Порция готового ячменя (200 гр.) содержит 270 калорий и обеспечивает 54.4% суточной потребности в клетчатке.
Ячменный хлеб не обладает высокими качествами, он быстро черствеет и крошится, вот почему он всегда выпекался в смеси с другими злаками и считался едой бедноты. Из сортов ячменя с высоким содержанием белка вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Ячмень – неприхотливое и холодостойкое растение, поэтому его выращивают в основном в северных и высокогорных районах.

Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным свойствам довольно близко подходит к ржаной муке, хотя и имеет свои специфические особенности. В ячменной муке больше клетчатки, в ней содержатся терпкие вещества, придающие хлебу терпкий привкус.

Газоудерживающая способность ячменного теста незначительна вследствие низкой эластичности клейковины. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную муку.

Ячменный крахмал клейстеризуется при температуре около 70°С, крахмальный студень ячменя быстро подвергается синерезесу (стареет), поэтому хлеб с ячменной мукой черствеет быстрее обычного.

Ячменную и кукурузную муку иногда используют для частичной замены основной муки при выпечке хлеба.

Ячменная мука хороша в блинах, печеньях, в качестве добавки (неосновной муки) при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.

Поскольку содержание клейковины в ячмене невелико, поэтому она как правило не используется в качестве основного компонента для приготовления хлеба.

Мука из ячменя обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым привкусом, придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменной муки отличается терпковатым вкусом.

Ячменную муку можно использовать для приготовления пирожного "картошка".
(Оригинал статьи)

Изображение

#7 Ольга

Ольга
  • Пользователи
  • 10 сообщений
  • Городг.Минск, РБ

Отправлено 23 Февраль 2011 - 11:13

Нина, огромное спасибо за познавательную статью.
Внимательно прочитав, многое для себя узнала и даже нашла ответы на некоторые вопросы.
karacolga

#8 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 23 Февраль 2011 - 11:22

Льняная мука

Изображение

В этой муке как по заказу собрано все самое нужное для организма — жирные кислоты омега-3 и омега-6, витамины группы B, калий, магний, цинк и антиоксиданты, они важны для иммунитета, нервной системы, мозга, здоровой кожи и волос.

У льняной муки замечательный ореховый вкус, и она надолго создает чувство сытости, так как в ней много белков и клетчатки. Из нее можно делать кашу, оладьи и домашний хлеб на завтрак, использовать вместо хлебного фарша и панировки для котлет и добавлять во фруктовые пироги вместо пшеничной муки и яиц, она отлично связывает тесто.

Льняная мука по своему составу и свойствам полезнее привычной пшеничной муки и может добавятся как полезный компонент различных кулинарных рецептов.

Льняную муку рекомендуется применять при выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20 % (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат.

Льняную муку добавляют в супы, фарш, соусы, запеканки. Полезно использовать муку льняную и в качестве панировки для котлет и биточков, для приготовления постных блюд (льняная мука, благодаря большому содержанию слизи, успешно может заменить яйцо в тесте). Также льняная мука применяется в виде 20-30% добавки при варке овсяной, манной, ячневой, ржаной, тыквенной, рисовой и любой другой каши.

Льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет).
(Оригинал статьи)

Изображение

#9 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 23 Февраль 2011 - 11:39

Гречневая мука

Изображение

Родиной гречихи считается Юго–Восточная Азия и Южная Сибирь. В диком виде её можно встретить в Казахстане, Китае и некоторых районах европейской части России. Культурное разведение гречихи скорее всего началось в провинции Юннань в Китае. Использование гречихи в качестве продукта питания и целебной культуры известно задолго до нашей эры.

По официальным сведениям на Европейском континенте гречиха была известна на Балканах во времена среднего Неолита (4000 лет до н.э)
Имеются данные, что гречку активно употребляли в пищу гунны и монголы.
Гречка - довольно неприхотливое растение, с коротким периодом развития до урожайного состояния. При помощи живых опылителей, пчёл, даёт значительно более высокие урожаи.

На территории бывшего Союза культурные посевы гречихи появились довольно поздно – в средние века и стали неуклонно завоёвывать всё большие посевы. Наша страна является мировым лидером по производству гречихи и в настоящее время по данным на 2007 год Россия использует 1305 000 гектаров земли под её посев с годовым урожаем 1004850 тонн.

Гречневая мука обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается, имеет хорошие вкусовые качества.

Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот, причем содержание белка в ней не уступает пшенице.

Например, по содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина — к говядине, фенилаланина — к молоку и говядине.

В ядре гречихи много микроэлементов таких как: железо, фосфор, медь. Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом человека, способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость. Также ядро богато витаминами В1, В2, РР, Р. Содержание рутина имеет большое значение для профилактики лечения склероза и гипертонии.

Особенность гречихи также в том, что она не содержит глютена, это отличный источник растительного белка.

Гречневая мука - серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом.

Применение гречки в кулинарии, наверное, не имеет границ.

Гречневая мука используется для приготовления различных кондитерских изделий, из нее делают некоторые виды макарон, пекут кексы и блины. Также гречневая мука нашла применение в винокуренном и пивоваренном производстве.

Вкуснейшей гречневой лапшой могут гордиться в Японии (лапша «Соба»).

Соба — национальное блюдо Японии в виде длинной коричнево-серой лапши из муки гречихи. Известно с середины 19 века.

Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом на специальном блюде, а иногда с горячим бульоном качестве супа–лапши. Так как лапша делается из гречишной муки, из-за чего во время приготовления блюдо может легко развалиться, то в муку обычно добавляют немного пшеничной муки. Сначала изготавливают тесто, которое впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узенькие полоски, затем — варят.

Изображение

В Корее не менее популярна Нэнмён — холодная Гуксю с водой, подаваемая с соевым соусом и горчицей. Также содержит овощи, яйцо и отварное мясо. Название переводится с корейского языка как «холодная лапша».

Изображение

Не мене популярна в Корее блюдо под названием «Memilmook» -желеобразная субстанция из гречневого крахмала, часто подающаяся со знаменитой кимчи в качестве закуски к выпивке.

В северной Италии готовят расту по типу «тальятелле», и называется она «Пицоокерри», в виде плоской лапши, изготовленной из 80 % гречневой и 20 % пшеничной муки. Подаётся зачастую с припущенной листовой свёклой, картофелём, ну и какая же паста без итальянского сыра. В данном случае используют сыры Valtellina Casera, Grana Padano и Parmеggiano Reggiano. В завершение процесса блюдо заправляют слегка припущенным чесноком и шалфеем.

Изображение

Чего уж говорить о популярности гречи, как её часто называют у нас, в России, где греча всегда считалась, самой любимой и почитаемой крупой, из которой готовят не только разнообразные каши, включая так называемые «пуховые» и… чего только стоит знаменитая «Гурьевская» каша, но и начинки для пирогов, запеканки, блины и оладьи, начинённые ею же гречкой сальники, голубцы, гречневые суфле и.т.д.
(Оригинал статьи)

Изображение

#10 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 23 Февраль 2011 - 11:55

Рисовая мука

Изображение

Рисовая мука получается из рисовой дробленой крупы.

Мука особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания.

Учитывая, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, он находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Рисовая крупа является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, который близок к белкам зерна гречихи. Она богата витаминами (В1, В2), фосфорсодержащими веществами, в том числе особо ценными – фитином и лецитином.

Анализ химического состава показал, что в рисовой муке (далее РМ) содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Последние с одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются причиной их лёгкой окисляемости. Рисовая крупа содержит значительное количество крахмала (81,6%), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0,4-0,5%) и моно-и дисахаридов (0,4-0,5%).

Отсутствие в РМ белков, способных образовывать массу, подобную клейковине пшеницы, накладывают определённые трудности на её использование при выработке хлебных изделий. Однако, вследствие того, что рисовый крахмал обладает большей податливостью амилолитическим ферментам, введение определённого количества РМ в рецептуру теста из пшеничной муки приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, повышает качество продукции, снижает технологические затраты. Диетические свойства изделий при этом повышаются.
Рисовая мука не содержит глютена, из нее нельзя испечь дрожжевой хлеб.

Применение РМ в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности.

С увеличением количества вносимой РМ изменяется как внешний вид, так и физико-химические свойства данного вида изделий.

Установлено, что при добавлении РМ до 10% способствует увеличению объёма хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости, укреплению клейковины. Однако, при внесении более 20% РМ ухудшается эластичность теста, наблюдается некоторое потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы, т.е. качество продукции снижается.

При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.

Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.

Хлеб и лепешки, выпекаемые из смеси рисовой муки с другими видами (рисовой муки берут обычно около трети), получаются хрустящими и обладает зернистой текстурой. Подавайте такой хлеб подсушенным в тостере или на гриле - и вы чрезвычайно его полюбите. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими (как и с любой другой непшеничной мукой), так как мука впитывает много влаги. Просто добавьте больше жидкости или яиц и храните готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.

Изображение

Свежемолотая рисовая мука лучше всего - чем мельче, тем лучше. Как основное правило, используйте четверть количества нормальной муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавьте немного больше воды. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, ее часто используют в детской еде. Однако, ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена. И имейте в виду, что изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.

Основное правило: используйте четверть количества нормальной муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавьте немного больше воды.

Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, печенье, пироги, ее часто используют в детской еде. Примеры рецептов на сайте:

- Апельсиново-кокосовые кексы

- Блинчики на кокосовом молоке

Подходит такая мука и для панировки рыбы.

Рисовую муку нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена.

Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.
(Оригинал статьи)

Изображение

#11 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 24 Февраль 2011 - 12:06

Гороховая мука

Изображение

Гороховая мука - ценный диетический продукт, доступный всем, независимо от достатка. Если вы желаете питаться полноценно, получать достаточное количество белков, микроэлементов и витаминов, улучшать здоровье, нормализовывать свой вес, экономя при этом деньги и время на приготовление пищи, чаще употребляйте гороховую муку.

КЛАДОВАЯ БЕЛКА, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ

По качеству белка, гороховая мука приближается к некоторым видам мяса, а по содержанию минеральных солей, витаминов и микроэлементов, даже превосходит их. При этом, гороховая мука в 5-6 раз дешевле и не содержит холестерина. Ее биологическая ценность в 2-3 раза выше обычной белой муки: калия в ней в 4, фосфора в 2, магния в 2, железа в 2 (в гороховой муке его больше чем в яблоках и хурме), кальция в 4 (всего на 30-40% меньше, чем в твороге), витамина В1 в 4-5, РР в 4 раза больше чем в обычной. В сравнении даже с цельнозерновой мукой из злаков, в гороховой муке в 2 раза больше белков, столько же жиров и углеводов, и в 2 раза больше клетчатки, о пользе которой хорошо известно.

Из-за своей питательности, бобовые продукты, в соответствии с официальными показаниями современной медицины, являются важным компонентом пищевых рационов при заболеваниях эндокринной системы, авитаминозе, нарушении обмена веществ, в профилактике атеросклерозов, нормализации холестеринового обмена и пр.

Гороховую муку можно использовать в приготовлении овощных котлет, пончиков, диетического хлеба, лепешек, сладкого или соленого печенья и др. А также можно просто добавлять ее в тесто для увеличения биологической ценности и питательности некоторых видов домашней выпечки.

В состав бобов гороха входят антиоксиданты, которые, как известно, способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Антиоксиданты препятствуют, в некоторой степени, окислению жиров, поэтому добавление гороховой муки к пищевым продуктам, концентратам, выпечке, увеличивает их срок хранения в 1,5 и более раза.

Мука из гороха позволяет разнообразить кулинарные рецепты употребления очень ценных пищевых продуктов - бобовых, и сократить время на их приготовление.
(Оригинал статьи)

Изображение

#12 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 24 Февраль 2011 - 12:14

Овсяная мука

Изображение

Аминокислотный состав зерна овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его особенно ценным диетическим продуктом питания.

Овес обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за положительные эмоции.

Мука овсяная, так же как и овес, отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира и растительных пищевых волокон. В овсяной муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли - фосфорные, кальциевые, пищевые волокна (клетчатка).

Использование овсяной муки:

Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье. Очень полезен для общего укрепления организма и поддержания печени в рабочем состоянии овсяный кисель всегда пользовавшийся неизменной любовью и популярностью на Руси. Кстати само название "кисель" произошло от слова "кислый" - вкуса настоящего овсяного киселя. Это овсяные (как и ячменные) кисели не только пили, но и ели (густой овсяный кисель похож на студень).

По мнению диетологов, овес – один из самых полезных для здоровья злаков. Он регулирует жировой обмен, избавляет организм от шлаков и снижает уровень сахара в крови, что очень важно для больных сахарным биабетом и людей с лишним весом.

Для поддержания крепкого здоровья специалисты-диетологи рекомендуют увеличить потребление диетической клетчатки. Отличительной особенностью цельнозерновой овсяной муки является то, что в овсе клетчатка содержится сразу в двух видах - нерастворимая и растворимая.

Нерастворимая клетчатка восстанавливает микрофлору кишечника и действует как своеобразный скраб для желудка, выводя при этом из организма все шлаки.

Растворимая клетчатка ( бета-глюкан), хорошо известна тем, что понижает уровень сахара в крови. Основные преимущества овсяной клетчатки в том, что она снижает уровень глюкозы и уменьшает потребность в инсулине, а также снижает секрецию желудочного сока.

В отличие от других злаковых культур, овес содержит в своем составе уникальный комплекс органических соединений, который является незаменимым помощником в лечении различных болезней печени.

Невозможно отрицать тот факт, что овёс - благородный продукт, хранящий в себе вековые секреты здоровья и красоты.

Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания в ней клейковины. Если же вы хотите увеличь количество овсяной муки в выпечке, то в тесто следует добавить льняной муки, которая выступит, как скрепляющий (связующий) компонент, а также увеличит биологическую ценность продукта.
(Оригинал статьи)

Изображение

#13 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 24 Февраль 2011 - 12:25

Чечевичная мука

Изображение

"Чечевица – на столе, здоровье - в семье", - так в старину говорили об этом одном из древних культивируемых растений. Она считается одним из самых полезных растений среди бобовых. Это один из лучших источников белков, содержащий 8 незаменимых аминокислот. Чечевица полезна абсолютно всем.

Чечевица – это однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Она очень капризна для выращивания. Ее надо любить, нежить, голубить она чувствует нелюбовь и обижается. Ей очень трудно подобрать климат, в тени ей холодно, на солнце – жарко. Она может выдержать засуху, но погибнет при малейшем холоде.

Немного истории

Чечевица - одно из самых древних культурных растений. Ее зерна археологи обнаружили в большом количестве в свайных постройках бронзового века (на островах Биенского озера в Швейцарии).

По археологическим данным она была известна на Ближнем Востоке еще 7 тысяч лет назад. В Библии рассказывается, что Яков купил у Исава право первородства за чечевичную похлебку. Ее зерна обнаружили в свайных постройках бронзового века.

В Древнем Египте чечевицу выращивали не только для внутреннего потребления, но и на экспорт, в основном в Грецию и Рим, где она была основным источником белка в рационе бедняков. Древние египтяне из чечевицы готовили различные блюда, выпекали из чечевичной муки хлеб. В Древней Греции бытовала пословица: "Умный человек всегда хорошо готовит свою чечевицу". В Древнем Риме чечевица также была весьма популярна: в частности, её прописывали как успокаивающее средство и как лекарственный препарат для восстановления сил.

На Руси чечевицу знали с XIV века. Но по мере введения в культуру других овощей, она вытеснялась ими и постепенно ушла на второй план, а в XIX веке ее совсем почти перестали выращивать. В прошлом веке о ней вспомнили снова, но выращивают пока совсем мало. Зато в Германии на сочельник принято подавать рождественское блюдо именно из чечевицы. Основой национальной кухни, наряду с рисом, чечевица является для Китая и Индии. Очень ценят ее в Австралии и Южной Америке.

Во многих странах мира чечевица ценится и по сей день. Немцы обязательно готовят из неё рождественское блюдо, считая, что чечевица приносит в дом благополучие. В большом почёте бобы в Южной Америке и Австралии. В Иране популярен плов с чечевицей, изюмом и финиками. В Египте обожают макароны с луком, чечевицей и острыми приправами.
(Оригинал статьи)

Чечевичную муку получается путем размола очищенных бобов чечевицы. В бобах и муке практически нет жиров, массовая доля белков составляет более 30%.
Чечевичная мука богата витаминами, макро- и микроэлементами: в семенах чечевицы содержится от 24 до 35 % белка, углеводов - от 48 до 53 %, жира - от 0,6 до 2 %, от 2,3 до 4,4 % минеральных веществ, она также является хорошим источником витаминов группы В. В прорастающих семенах содержится витамин С. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность 100 г семян составляет 310 ккал.

Еще стоит заметить что чечевица экологически чистый продукт! Она обладает свойством не накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.) поэтому, чечевица, выращенная в любой точке земного шара, считаться экологически чистым продуктом.

Наибольшее применение мука имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Смешивая такую муку с пшеничной в количестве 15-20 % можно получить белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.
(Оригинал статьи)

Изображение

#14 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 24 Февраль 2011 - 12:29

Черемуховая мука

Изображение

Черемуховая мука - это высушенные и размолотые плоды черемухи обыкновенной.

Сбор плодов дикорастущей черемухи осуществляется в экологически благополучных районах Сибири.

Специалисты фирмы контролируют заготовку и переработку сырья на всех этапах - от сбора плодов до фасовки конечного продукта.

Перед сушкой ягоды отделяют от цветоножек. Сушат в печах или сушилках при температуре 50 - 60°С и перемалывают вместе с косточками в муку.

Черемуховая мука имеет характерный горьковатый миндальный вкус и запах.

Применяется с давних пор и в настоящее время для придания хлебобулочным и кондитерским изделиям, тортам, а также начинкам пирогов и ватрушек характерного цвета, вкуса и аромата.

Черемуховую муку используют для приготовления киселей и квасов, а также в ликероводочном производстве для подкраски вин.

Мука черемухи богата дубильными веществами, яблочной лимонной кислотой, сахарами (до 5%), фитонцидами.

В 100 г продукта содержатся 0,2 мг железа, 1 мг марганца, 0,3 мг цинка 0,1 мг меди, 10 мг кобальта и 0,9 мг магния, витамин С, каротин и флавоноиды.

Кисель из черемуховой муки употребляют в качестве вяжущего средства.

Народы северных районов получают напиток, заваривая Черемуховую муку кипятком и добавляя сахар или мед.
(Оригинал статьи)

Изображение

#15 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 24 Февраль 2011 - 12:36

Небольшие секреты муки для выпечки

Хочу поделиться несколькими небольшими секретами, как сделать "специальную" муку для выпечки.

Я часто встречала в иностранных рецептах "Cake Flour" - мука для выпечки. Ее можно легко сделать самим:

1. Отмерьте столько муки, сколько указано у вас в рецепте.

2. Возьмите из этой массы 2 ст. л. муки и верните в упаковку.

3. Замените убранное количество двумя столовыми ложками крахмала - в идеале кукурузного, но подойдет и картофельный.

4. Просейте полученную сухую смесь в общей сложности 5 раз. Крахмал и мука должны хорошо объединиться и наполниться кислородом. Это вообще обязательное условие для любой выпечки бисквитов, кексов, маффинов - так ваше изделие получится воздушнее, мягче и лучше поднимется в духовке.

Вы только что сделали "Cake Flour"

Изображение

#16 Milanage

Milanage
  • Пользователи
  • 8 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 02 Сентябрь 2011 - 04:25

Спасибо, Нина, очень полезно!
Как жаль, что я не видела статью про кукурузную муку раньше, сделала бы ее сама. Пришлось гоняться по всем магазинам, в итоге нашла, но совсем не дешевую. :-( А вот крупы для поленты у нас много!
Все, что ни делается - все к лучшему.

#17 DolceVita

DolceVita
  • Пользователи
  • 194 сообщений
  • ГородИталия

Отправлено 02 Сентябрь 2011 - 11:59

Нина, здравствуйте! Большое Вам спасибо за замечательный сайт - я нашла на нём очень много полезного для себя!
У меня к Вам такой вопрос: я много раз пыталась перемолоть дома в муку миндаль, но он у меня никогда не перемалывается полностью, т.е. часть орехов становится как мука, а часть так и остаётся очень мелкими кусочками орехов. А если молоть дольше по времени, то перемалывается всё, но орехи выделяют масло и всё склеивается "комком". Вот сейчас собираюсь попробовать Ваш новый тортик Caraibi, а для бисквита нужна фисташковая мука. Если миндальную ещё можно найти в магазинах, то фисташковую я ни разу не видела, придётся молоть самой. Как же мне быть? Можно ли использовать эту, "не до конца смолотую" муку с мелкими кусочками орехов? Что бы Вы мне посоветовали?
Мария

#18 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 03 Сентябрь 2011 - 11:45

Доброе время суток.
Ореховую муку всегда надо просеивать, крупные частички перемалывать снова. Молоть "импульсным" методом, т.е. нажать, потрясти кофемолку, отпустить. Чтобы орехи не превратились в пасту. Тоже самое и с фисташковой мукой.

#19 DolceVita

DolceVita
  • Пользователи
  • 194 сообщений
  • ГородИталия

Отправлено 03 Сентябрь 2011 - 11:55

Нина, большое спасибо за ответ! На днях попробую...
Мария

#20 Tania Big

Tania Big
  • Пользователи
  • 3 сообщений
  • ГородAix-en-Provence, France

Отправлено 20 Апрель 2012 - 10:02

Нина, спасибо! Очень интересно и познавательно!
У меня вот какой вопрос по поводу пшеничной муки.Может быть вы знаете. В европе (может быть и в россии тоже, но не помню такого) на пакетах с мукой пишут тип 45, тип 55, тип 65.... Что это обозначает? Случайно не силу муки, но в каком-то другом измерении? :)




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных