Перейти к содержимому


Фотография

Круассаны - Croissant (Bourke street bakery)


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 46

#21 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 20 Март 2012 - 11:14

Лен, я тоже хочу научиться :-)

#22 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 21 Март 2012 - 02:15

Катюш,ты что смеешься?Ты уже умеешь!
Елена-Заря

#23 Инга

Инга
  • Пользователи
  • 309 сообщений
  • ГородКазань

Отправлено 21 Март 2012 - 09:54

Какие красивые! Сейчас бы их с чайком м-м-м!!!
А гости форума эти шикарные фото не увидят.

#24 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 21 Март 2012 - 10:17

Инга, я поборола это чудо программистского разума и, вроде как, теперь фотографии с личных альбомов могут видеть все - и гости и зарегистрированные пользователи.
Ай да я, ай да молодец! :)

#25 TanyaJ

TanyaJ
  • Пользователи
  • 36 сообщений
  • ГородСанкт-Петербург

Отправлено 21 Март 2012 - 11:28

Нина, спасибо за возможность увидеть долгожданный рецепт в картинках )))))

а Кате - за такой подробный мастер-класс :) Будем пробовать!
http://tanya-yarzh.livejournal.com/

#26 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 21 Март 2012 - 10:59

Инга, я поборола это чудо программистского разума и, вроде как, теперь фотографии с личных альбомов могут видеть все - и гости и зарегистрированные пользователи.
Ай да я, ай да молодец! :)


Да ты же просто золото @}->--

#27 Maria Selyanina

Maria Selyanina

    Maria Selyanina P?tisserie

  • Пользователи
  • 103 сообщений

Отправлено 21 Март 2012 - 11:47

Кать, один из самых грамотных постов про круассаны, что я встречала в интернете. А вот сам круассан в разрезе... только подтверждает мою теорию о том, что дома их сделать практически невозможно. У меня точно такие же дома получаются:(((

Вот тебе круассан, какие у нас в цехе делают (они каждый год соревнуются за лучший круассан Барселоны, но максимум добились второго места). Он огромный, а весит... 60 г!!! Но они их делают на закваске, и оставляют подходить с 3 часов дня до 7 утра след. дня при т. 28С.

Изображение

#28 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 21 Март 2012 - 11:53

Вот тебе круассан, какие у нас в цехе делают (они каждый год соревнуются за лучший круассан Барселоны, но максимум добились второго места). Он огромный, а весит... 60 г!!! Но они их делают на закваске, и оставляют подходить с 3 часов дня до 7 утра след. дня при т. 28С.

Маша, правильно я понимаю, что оставляют подходить уже готовые круассаны на противне (расстойка)? Это было бы здорово: поставил на расстойку с вечера, а утром - испек. Или это касается теста еще до разделки самих круассанов?

#29 Maria Selyanina

Maria Selyanina

    Maria Selyanina P?tisserie

  • Пользователи
  • 103 сообщений

Отправлено 21 Март 2012 - 11:59

Правильно! Их делают, заораживают сырыми, и каждый день вынимают нужное количество и отправляют на расстойку.

#30 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Март 2012 - 03:08

Кать, один из самых грамотных постов про круассаны, что я встречала в интернете. А вот сам круассан в разрезе... только подтверждает мою теорию о том, что дома их сделать практически невозможно. У меня точно такие же дома получаются:(((


Маш, спасибо, не хватает только правильных круасан на картинке :-D и пошаговых по ламинирования (интересно, как все-таки по русски, запечатывание? или можно и так говорить?), воторое то дополню, а вот с первым тоже боюсь что не получится.
Маш, у меня по ходу вопрос, ты чем в домашних условиях пользуешься для покрытия сформированных изделий для расстойки (как-то по научному спросила :-D )?

Вот тебе круассан, какие у нас в цехе делают (они каждый год соревнуются за лучший круассан Барселоны, но максимум добились второго места). Он огромный, а весит... 60 г!!! Но они их делают на закваске, и оставляют подходить с 3 часов дня до 7 утра след. дня при т. 28С.


Боже, лучше бы я его не видела вообще, я знала, что мои далеки до идеала, но ведь между ними просто пропасть, эххх, то это сито мелкое и неправильная миндальная пудра, теперь это... и что ты со мной делаешь, как жить то теперь : .
Исправлю свои ошибки (о которых догадываюсь) и скажу сама себе то, что сделала все что могла, а остальное... непрофессиональная кухня и неправильные ингредиенты виноваты и.... успокоюсь... а да, и не поеду никогда туда, где их такими делают, вот >:o :-D

#31 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Март 2012 - 03:11

Кстати, у меня есть одно фото, оно не получилось, поэтому эту повешала, так там в разрезе явная слоистость намечается, а я еще помнится засомневалась, что что-то может не так, ну не дура ли? (может стереть про "дуру", я же, вроде, не такая, гы?)

#32 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Март 2012 - 03:13

Катюш,ты что смеешься?Ты уже умеешь!


Лен, а вот тебе и ответ на твой вопрос, выше Машину картинку видишь?
Слепить тесто и накрутить симпатичных баранок, это еще пол беды, а вот попробуй правильной структуры добиться.... и так, собственно, куда ни плюнь, эххх

#33 Maria Selyanina

Maria Selyanina

    Maria Selyanina P?tisserie

  • Пользователи
  • 103 сообщений

Отправлено 22 Март 2012 - 09:12

Катюш, да у меня точно такие же получаются дома! Не переживай! Я вот жду лета, чтобы было тепло дома и они лучше поднимались.
Перед расстойкой их ничем не покрывают, зачем? Потом смазывают кто чем, в школе мы просто яйцом с щепоткой соли смазывали, а в цехе сбрызгивают из пульверизатора смесью яйца и сливок. Но именно перед самой выпечкой.

#34 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 22 Март 2012 - 10:51

Маша, а вот интересно, при такой долгой расстойке, и даже учитывая, что у них наверняка специальные шкафы для этого есть, они сверху не заветриваются? Ничем ведь не смазаны...

#35 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Март 2012 - 11:27

Да, я вот именно про заветривание, воздух то сухой. У меня со всей дрожжевой выпечкой всегда был по этой теме нерешенный вопрос :(. Теперь я делаю расстойку в выключенной духовке влажный теплый климат за счет противня с горячей водой, так же советует Зумбо в своей книге, но я все думаю, не явная ли тут смерть всем слоям? Хочу попробовать с долгой расстойкой тепреь тоже...

#36 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Март 2012 - 11:35

Катюш, да у меня точно такие же получаются дома! Не переживай! Я вот жду лета, чтобы было тепло дома и они лучше поднимались.

Зато в холоде с тесто формировать... Эххх, какая же это неудобная для дома булка получается %)
Обещаю, расстравиваться больше не буду, но... неуверена что получится.

#37 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 22 Март 2012 - 02:21

Девушки, и еще вопросик, раз уж мы тут обсуждаем все тонкости: это важно, чтобы дрожжи были свежие, или и на сухих не хуже получается?

#38 Kuxarka

Kuxarka
  • Пользователи
  • 98 сообщений

Отправлено 07 Апрель 2013 - 12:54

Катерина хочу по вашему рецепту испечь круасаны, так вы пробовали держать их подольше?! Очень хочется таких круассан, слоеных слоеных

#39 Динара

Динара
  • Пользователи
  • 185 сообщений

Отправлено 07 Апрель 2013 - 01:26

Я тоже делала по этому рецепту, только как всегда невнимательность меня подвела))все делила на 2, а молоко почему-то неправильно взяла,меньше на 70 мл.месила в итоге виесто 10 минут почти час=)и только потом заметила.круассаны вышли не супер-пупер,но нам ооочень понравились. С шоколадом были.вообще в этой книжке много хороших рецептов,я ее люблю)

#40 sola22

sola22
  • Пользователи
  • 291 сообщений
  • ГородРоссия-Украина

Отправлено 09 Август 2013 - 05:35

Катюш, хочу у тебя уточнить один момент. Вчера поставила закваску, сегодня хочу замесить тесто. После того, как замесили написано: "Собрать тесто в шар, положить в целлофановый пакет и охлаждать минимум 2 часа, но желательно всю ночь."
Я, наверное, совсем дуб дубом :-D , но никак не пойму, это тесто на дрожжах будет подниматься, просто в холодильнике очень медленно. Когда его в пакет кладешь, то оно просто там растет? :-) Или можно, как обычно, в миску его положить и пленкой завернуть? Извини, за странные вопросы :-[
Ну очень хочется круассан в воскресное утро...




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных