Перейти к содержимому


Фотография

Круассаны - Croissant (Bourke street bakery)


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 46

#1 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 19 Март 2012 - 09:43

Круассаны - Croissant (Bourke street bakery)

Как говорится, не прошло и года.... :-D. У меня пока невсе ошибки получилось исправить, почему-то всегда их делаю при каком-то аврале и временном дефиците, что сказывается на том, что такие важные моменты, как охлаждение теста при раскатке и перед формированием, мне приходилось пропускать, как результат не та слоистость какой хотелось бы, но и так уже ооочень вкусно. К сожалению, пошаговых раскатки не сделала, сделаю при удобном случае, но и так все просто и понятно, вроде.

1365


Ингредиенты для теста

Закваска:
100 г сильной муки, охлажденной
55 мл молока, охлажденного
5 г мелкого коричневого сахара, охлажденного
2 ? г соли, охлажденной
5 г свежих дрожжей, охлажденных
20 г масла, размягченного

935 г сильной муки, охлажденной
550 мл молока, охлажденного
60 г мелкого коричневого сахара, охлажденного
15 г соли, охлажденной
35 г свежих дрожжей, охлажденных
500 г масла, охлажденного (для ламинирования, формирования или просто запечатывания масла в тест

Ингредиенты для формирования:
1 яйцо
100 мл молока
Щепотка соли


Тесто можно замешивать как в ручную, так и с помощью миксера, я напишу вариант для смешивания в миксере.
Чтобы сделать закваску, сложить все ингредиенты в чашу миксера (используйте насадку крюк). Начните с низкой скорости, перемешивая ингредиенты в течении 3 минут, пока не сформируется однородное эластичное тесто. Соберите тесто в шар и оставте при комнатной температуре на 2 часа. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на ночь или на 3 дня до использования.

1366

Чтобы замешать тесто для круассан, сложите муку, молоко, сахар, закваску, соль и дрожжи в чашу миксера. Смешивать на низкой скорости в течении 3-4 минут, затем переключить на высокую скорость и замешивать еще 2 минуты.
Вы должны получить гладкое эластичное тесто, которое не рвется при растягивании между пальцами. Собрать тесто в шар, положить в целлофановый пакет и охлаждать минимум 2 часа, но желательно всю ночь.

1367

Перед тем как начать ламинирование, достаньте масло из холодильника, оно должно быть холодным, но податливым и достаточно пластичным. Между двумя листами бумаги сформировать из масла квадрат со стороной 20 см и толщиной около 1 см.
С помощью слегка припудренной скалки, раскатать тесто в прямоугольник со сторонами 20 на 40 см. Положите масло с одного конца и накрыть его свурху другой половиной теста, края защипать, полностью запечатывая масло. Аккуратно раскатайте тесто в прямоугольник со сторонами 20 на 90 см. Сложить 1/3 теста, теперь тесто имеет размер 20 на 60. Сложить другой конец, теперь размер теста 20 на 30 см. Этот метод складывания подобен складыванию письма, перед тем как положить его в конверт.
Положить тесто в пакет или завернуть в пленку и охладить в течении 20 минут, позволяя тем самым глютену «отдохнуть». Дважды повторить процесс формирования и отдыха, каждый раз поворачивая тесто на 90 градусов, таким образом каждый раз при раскатке тесто растягивается в противоположную, чем в предыдущий раз, сторону.
Когда тесто будет раскатано и сформировано три раза и «отдохнет» последний раз в холодильнике около 20 минут, оно готово для дальнешего формирования круассан или других изделий на ваш выбор и вкус :-) .
Смешать яйцо, молоко и соль до однородности, отставте в сторону до необходимости.

1357
Я храню его в морозилке в таком виде

Достать тесто их холодильника и раскатать в прямоугольник со сторонами 25 на 100 и толщиной около 5-8 мм.
Раскатываение теста требует достаточно большого количества энергии, оно может стремится стянуться к своему первоначальному размеру, если это происходит, вернуть тесто в холодильник минут на 10, затем продожить раскатку. Возможно, подобное действие прийдется повторить несколько раз. Если размер раскатанного теста станет слишком большим, чтобы поместиться в холодильнике, сложить тесто пополам, положить на противень или другую подходящую поверхность и уже тогда класть в холодильник.Раскатанное тесто нарезать на треугольники с основанием 9 см и двумя длинными сторонами - 21 см, вы можете подготовить шаблон и вырезать по нему.

1358

Сложить подготовленные треугольники на застеленный бумагой противень накрыть полотенцем и поставить в холодильник минут на 10. Достать из холодильника, работая одновременно с одним треугольником, аккуратно расягивая его в стороны.

1359
Я всегда надрезаю серединку основания

1360
Далее расширяя основание треугольника по надрезу, начинаю скручивать

Скатать треугольник по направлению к кончику.

1361

Скатав, придавить его снизу.
Разложить круассаны на противне на достаточном друг от друга расстоянии.

1362

Накрыть влажным кухонным полотенцем и оставить при комнатной температуре на 1 ?- 2 часа или пока не увеличатся вдвое. Сбрызгивать полотенце, если оно начало высыхать.
Нагреть духовку до 240 градусов.
Снять полотенце, смазать круссыны яичной смесью и поставте в духовку. Уменьшить температуру до 190 градусов и выпекать около 15 минут или пока круассаны не станут золотистого цвета. Слегка остудить перед подачей. :-)

1363

#2 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 19 Март 2012 - 09:44

Слушайте, а может их в несладкую выпечку надо было, что-то я задумалась...

#3 Natellla

Natellla
  • Пользователи
  • 420 сообщений
  • ГородSaint-Petersbourg / Luxembourg

Отправлено 19 Март 2012 - 10:08

Мне кажется, что и тут оставить можно....))) Спасибо! Все очень понятно объяснила =))) А я вот еще рецепт "вкусных булок" жду.... :-[ *YES*

#4 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 19 Март 2012 - 10:10

Даааа, их стоит подождать :-D
Вот често-често напишу, на этой неделе я почти свободна :-)

#5 mirok

mirok
  • Пользователи
  • 147 сообщений
  • ГородТирасполь/Одесса

Отправлено 19 Март 2012 - 10:11

Они потрясающие! я бы полпротивня навернула и пускай весы бы на мне потом сломались. мне все равно))) Спасибо огромное за рецепт! :-)

#6 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 19 Март 2012 - 11:29

Катюш, что с фотографиями??!!! Подумываю о теории заговора... все видят твою красоту, а я не вижу!!!

#7 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 20 Март 2012 - 12:14

Катюш, круассаны супер, блес и красота!!!
Можно вопросик для не понятливых: продукты, которые охлажденные, мука, соль, сахар и т.д. их что надо сначала в холодильнике подержать?
И еще: сильная мука - это как?

#8 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 20 Март 2012 - 01:32

Катюш, что с фотографиями??!!! Подумываю о теории заговора... все видят твою красоту, а я не вижу!!!


Нинуль, все так и есть, это заговор :-D
Я только могу предположить, что причина в том, что все эти фоты из личного фотоальбомы,... которые тебе, как главному админу видеть негоже :-D (может с настройками чего, но почему тогда другим видно, хм *NO* )

#9 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 20 Март 2012 - 01:41

Катюш, круассаны супер, блес и красота!!!
Можно вопросик для не понятливых: продукты, которые охлажденные, мука, соль, сахар и т.д. их что надо сначала в холодильнике подержать?
И еще: сильная мука - это как?


Ксюш, да, отмеряешь продукты (все кроме масла и молока, оно и так в холодильнике стоит) и ставишь предварительно охлаждаться :-)
Сильная мука, хлебная, в ней повышенное содержание клейковины. Можно, конечно, делать и с простой, но с хлебной и работать легче, на мой взгляд, и конечный продукт лучше. Хорошо что ты спросила, я использовала все свои запасы хлебной муки и теперь приходиться печь на простой, так как у нас ее просто так в супере не купишь, отличается, конечно, но здесь это не так критично ИМХО, чем, например, в хлебных изделиях и пицце.

#10 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 20 Март 2012 - 08:42

Катюша, сразила наповал!!! *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO*
Такие красивущие, блестящие, ох жди меня на чай ;-) уже бегу :-D
Саша

#11 Niksya

Niksya

    Site Admin

  • Администраторы
  • 930 сообщений
  • Городг. Санкт-Петербург

Отправлено 20 Март 2012 - 09:13

:( расстройство

#12 Nadya

Nadya
  • Пользователи
  • 385 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 20 Март 2012 - 09:25

Катюша, шикарные круассаны! *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO*
Надя

#13 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 20 Март 2012 - 10:13

Катюш, отличные круассаны, очень аппетитные!!!! Обязательно их сделаю!!! Спасибо за рецептик!

Всех с Новым годом!


#14 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 20 Март 2012 - 11:34

Урр-раа!!! Катя, наконец-то!!! ;-) Обязательно попробую сделать по твоему рецепту! Теперь я наконец поняла (спасибо огромное за фото!), как у круассанов получаются острые углы - а то я тупо сворачивала, не надрезая и не растягивая, ну, и результат соответствующий.
А ты знаешь такую хитрую вещь, что круассаны, сделанные на масле, могут иметь и прямые концы, и загнутые, а на маргарине - только загнутые? ;-)

#15 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 20 Март 2012 - 01:38

Урр-раа!!! Катя, наконец-то!!! ;-) Обязательно попробую сделать по твоему рецепту! Теперь я наконец поняла (спасибо огромное за фото!), как у круассанов получаются острые углы - а то я тупо сворачивала, не надрезая и не растягивая, ну, и результат соответствующий.
А ты знаешь такую хитрую вещь, что круассаны, сделанные на масле, могут иметь и прямые концы, и загнутые, а на маргарине - только загнутые? ;-)


Нет, первый раз слышу, это что типо внегласная классификация или как?

#16 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 20 Март 2012 - 02:22

Кать, вот точно тебе не скажу, гласная или внегласная ;-), но что во Франции существует такое правило, 100%. Типа, если хочешь, чтоб наверняка с маслом - бери с прямыми концами, не ошибешься. :-)

#17 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 20 Март 2012 - 02:30

Здорово, спасибо за инфу, теперь никогда не буду свои скрючивать, кстати, в книге они ровненькие ;)

#18 СЬюзан

СЬюзан
  • Пользователи
  • 140 сообщений

Отправлено 20 Март 2012 - 06:55

Ох,какие красивые!!!Я после слоеного наоборот,планировала такую выпечку осваивать!!!Произведу закупки ингридиентов-в частности сливочного масла и буду пробовать!
Я-Сюзанна

#19 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 20 Март 2012 - 08:00

Ох,какие красивые!!!Я после слоеного наоборот,планировала такую выпечку осваивать!!!Произведу закупки ингридиентов-в частности сливочного масла и буду пробовать!


Удачи, все получится!

#20 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 20 Март 2012 - 10:43

Катюша.спасибо !!!Круассаны бессподобные!!!Обязательно хочу научится их печь!!!
Елена-Заря




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных