Перейти к содержимому


Фотография

Вишневые макаронс (Адриано Замбо)


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 56

#1 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 21 Февраль 2012 - 10:39

Вишневые макаронс (Адриано Замбо)

1193

Колич-во начинки на 50 штук (зависит, конечно, от размера)
1 партия половинок макарон, покрашенный в красный вишневый цвет и посыпанных кокосовой стружкой (это на 300 г миндаля + 300 г сах. пудры)
Вишневое желе:

6 г пластинок золотого желатина
36 г холодной воды
250 г процеженного вишневого пюре
50 г сахара (мелкого)


Нарезать желе на мелкие кусочи, замочить в воде.
Положить четверть пюре в сотейник на средний огонь, добавить сахар и нагреть до 50 градусов, распустить желатин, включая воду, хорошо размешать до полного растворения. Добавить оставшееся пюре, перемешать.
Вылить пюре в квадратный контейнер со стороной 12 см. Поставить в холодильник до застывания, затем нарезать желе на квадратики 1,5 см.

Кокосовый ганаш:

132 г кокосовых сливок (Адриано рекомендует бренд Kara)
180 г молочного шоколада, порубленного
48 г несолоного сливочного масла, порезанного на кусочки и размягченного
30 г сухой кокосовой стружки


Налить сливки в сотейник и на среднем огне довести до кипения. Шоколад сложить в отдельную чашу, вылить на него сливки, оставить на 2 минуты. Размешать смесь до гладкой консистенции, остудить до 50 градусов и тогда вмешать масло, добавить кокос. Оставить ганаш охлаждаться, пока не станет нужной консистенции для начинки.

1194

#2 Ляна

Ляна
  • Пользователи
  • 179 сообщений
  • ГородКБР

Отправлено 21 Февраль 2012 - 11:27

О, Боже, какая красота!!!!!
Девочки, пора открывать свои кондитерские!!!

#3 Vinky

Vinky
  • Пользователи
  • 491 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 21 Февраль 2012 - 11:38

Катя, сногшибательные макарон!!! Как с конвеера, такие ровненькие, красииивые!! И оочень интересная начинка. обязательно попробую!

#4 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 21 Февраль 2012 - 11:40

Катюш,ну просто суперские макаронс!!!!Такие красивые!!!
Елена-Заря

#5 Ксюша

Ксюша
  • Пользователи
  • 437 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 21 Февраль 2012 - 11:47

Супер!!!!!!!!!!!!!!!!
Изображение

#6 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 22 Февраль 2012 - 12:11

Катя, а донышко верхней половинки макарон не продавливается кубиком желе? Или это не важно? (Я пока только учусь, поэтому вопросы могут быть глупыми ;-) ).

#7 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Февраль 2012 - 12:31

Девочки, спасибо, мне тоже они нравятся, действительно как с конвеера (вчера у меня их было 100 штук и все на одну фигуру), но... смешно сказать, я ни одного не попробовала, отдельно начинки ( это я и про другие виды сейчас говорю) очень вкусные, ну очень, мне вообще нравятся Замбовские начинки, они какие- то удобные, адаптированные что ли, послушные. Вот ро Эрме все начинки у меня долго зреют, я их уже как минимум за два дня делаю, ну а пропроблемы с начинками на белом "шоколаде" я вам и так, уже надоела, попробую теперь с ивуар и еще раз убежусь, что без хорошего шоколада "кашу" не сваришь ))).
Те сто штук сегодня схомячили на встрече в одном благотворительном клубе восхитительные женщины, они их всегда у меня просят, когда собираются, жду отзывов. Но у меня в холодильнике есть по штучке каждого, завтра сниму пробу ;)

#8 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Февраль 2012 - 12:42

Катя, а донышко верхней половинки макарон не продавливается кубиком желе? Или это не важно? (Я пока только учусь, поэтому вопросы могут быть глупыми ;-) ).

Лен, нормальный вопрос,... но не по адресу :). Дело в том, что настоящих я никогда не ела и, соответственно, не могу утверждать нормально это или нет. Могу только свое мнение сказать, а по-моему, это вполне нормально, я даже встречала технику, когда после выпечки печенья, пока оно еще не до конца остыло, специально пальцем продавить донышко, чтобы больше начинки вошло. Я кстати, когда об этом узнала, сразу вспомнила о макаронс Лядури, у них, в отличии от, например, макаронс Эрме начинка более внутри, чем видна снаружи, понятно говорю. Все это лишь мои наблюдения по картинкам, а насколько это близко к жизни я, увы, пока не знаю. Может нам Нина по этому вопросу поможет?
Когда я начиняла свои, мне не показалось, что очень оно в печенье вдавливалось, больше - в саму начику, но что гадать, завтра разрежу и посмотрю ;)

#9 arnaud

arnaud
  • Пользователи
  • 134 сообщений
  • ГородFrance

Отправлено 22 Февраль 2012 - 12:47

Katush, makarons prosto idealnie, y menya aj zavist belaya konechno, poyavilas)))foto kak v jyrnale a pirojnie kak iz lychshix konditerskix.Ymichka )))

#10 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 22 Февраль 2012 - 12:51

Катюш.я всегда боюсь красителя переборщить!И мне кажется.что если его переложить то они хуже получаются,тоньше,юбочка не очень.А как ты определяешь колличество краски,у меня уже тоже америколор :-[ :-[
Елена-Заря

#11 Vinky

Vinky
  • Пользователи
  • 491 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 22 Февраль 2012 - 01:44

Катя, а ты "на глазок" отсаживаешь уже или чертишь шаблоны (или коврик с разметкой)?
Лена, мне тоже вот так кажется с красителем( И еще, от синего и желтого красителя они подванивали когда пеклись( Химический запах шел... потом понюхала. краситель так пахнет, хотя я его не слишком много положила. Бросилась из франции натуральные заказывать сразу.

#12 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Февраль 2012 - 01:55

Ого, Юль, правда что ли =-O ? Что-то я не замечала, в следующий раз буду нюхать.
И не замечала, чтобы от насыщенности цветом у меня менялся общий вид *PARDON* . Вот когда жидкими пользовалась, там даааа, но тогда вообще слабо что полцчалось, не дцмаю что только в нем было дело, гы. Сейчас бы жидкий добавляла в сироп, чтобы от лишней влаги избавиться, а гелевые в конце взбивания меренги ввожу и смотрю на насыщенность.
Отсаживаю уже на глазок *YES*

#13 Napo

Napo
  • Пользователи
  • 121 сообщений

Отправлено 22 Февраль 2012 - 02:54

Катерина, Вы где-нибудь учились кондитерскому делу или может по книгам, и там все с опытом приходило? А макаронсы великолепны! Как, впрочем, все те десерты-пирожные-торты, что я видела в Вашем исполнении.

#14 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 22 Февраль 2012 - 10:04

Катюш, еще раз повторюсь, они великолепные!!!
Спасибо за рецепт!
Саша

#15 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 22 Февраль 2012 - 10:30

Катя, извини, что не похвалив (от души!) твое творение - а оно, правда, как на картинке из лучшей кондитерской! - я сразу с вопросами. ;-) Спасибо тебе за подробный ответ. Я и вправду замечала, что в некоторых французских макаронс верхняя половинка продавленная и с начинкой, но думала, что это так получается, когда его разрезают, чтобы сфотографировать. Оказывается, не все так просто... ;-)

#16 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 22 Февраль 2012 - 11:04

Отличный рецептик! А тесто от Зумбы брать откуда?

Всех с Новым годом!


#17 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Февраль 2012 - 11:16

Катерина, Вы где-нибудь учились кондитерскому делу или может по книгам, и там все с опытом приходило? А макаронсы великолепны! Как, впрочем, все те десерты-пирожные-торты, что я видела в Вашем исполнении.


Нет, я нигде не училась, поэтому всегда уточняю в коментах, что мнение пишу лично мое, основанное на моем опыте, и, возможно, в корне отличающееся от профессиональной действительности *PARDON*

#18 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 22 Февраль 2012 - 11:20

Отличный рецептик! А тесто от Зумбы брать откуда?

Оль, например, от коричных, но я к этому методу не вернусь, слишком он крутой для моих слабых рук (это я на полном серъезе, у всех есть недостатки >:o )

#19 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 22 Февраль 2012 - 11:30

Ты теперь по способу Варлоне делаешь?

Всех с Новым годом!


#20 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 22 Февраль 2012 - 11:42

но я к этому методу не вернусь, слишком он крутой для моих слабых рук (это я на полном серъезе, у всех есть недостатки >:o )

Кать, у меня та же проблема, вымешивать с ума сойдешь....надо срочно термометр приобретать и осваивать метод школы Вальрона.
Саша




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных