Перейти к содержимому


Фотография

Смородная Фантазия


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 60

#1 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 14 Февраль 2012 - 02:55

1104


Представляю вашему вниманию пирожное из чёрной смородины. Давно хотела сделать пирожное или тортик из чёрной смородины. Искала везде рецепты,но так и не нашла ничего.... И вдруг попалась фотография пирожного Андриано Зумбо. И все мысли были только о нём. Рецепта естественно у меня не было.... В голове родилась такая картина этого пирожного. Зумбо делал мусс-пена, но я такое не очень люблю... unknown: Поэтому сделала на свой вкус. Надеюсь вам понравится оно также, как и моей семье!
Фото моего вдохновения вот оно http://ooh-look.tumb...no zumbo/page/3


На 6 пирожных. Диаметр 7,5. Высота 5 см.
Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65 г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара


Ванильный баварский мусс:
250 г молока
1 стручок ванили
2 г экстракта ванили
62 г сахарной пудры
60 желтков
7 г желатина
275 г взбитых сливки

Ягодная прослойка.
100г чёрной смородины
2 г. желатина в листах
2 ст. л сахарной пудры
20 мл. смородного ликёра.

Мусс из чёрной смородины
65 мл жидких сливок
1 стручок ванили
1,5 больших яичных желтка
50 г сахара
15 г кукурузного крахмала, просеянного
50г. чёрной смородины
75г взбитых сливок
2,5 г желатина в листах

Зеркальная глазурь.
50 г воды
90 г мелкого сахара
25 г сиропа глюкозы
75 г сливок, 33%-35%
50 г несладкого какао порошка, просеянного
6г листов желатина (или 7 г порошкового)
91 г нейтральной глазури, при температуре 35С

Нейтральная глазурь:
125 г воды
5 г пектина
132 г мелкого сахара
10г сиропа глюкозы

Пропитка: Черно-смородный ликёр.
Украшение: Фисташки.

Начинаем.

Ягодная прослойка.
Желатин листы замочить в холодной воде дать набухнуть.
1107
Ягоды пюрируйте блендером. Нагрейте пюре и растворите в нём отжатый желатин. Убрать контейнер в холодильник.


Далее делаем бисквит.
Фисташковый бисквит Joconde:

Разогрейте духовку до 220С.
1108
В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут.
1109
Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.
Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку перемешать лопаткой. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Аккуратно мешаем! Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.
Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.
Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, а верхний пергамент снять.
1110
И полностью остудить.
1112
Потом вырезать кружки под диаметр вашей формы. У меня диаметр 7,5.

Ванильный баварский мусс:

1111
В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением ванильного экстракта.
Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 30 минут.
Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
Взбейте желтки с сахарной пудрой до светлого состояния.
1114
Доведите ванильное молоко до кипения и вылейте в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.
Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на маленький огонь. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С. До кипения не доводить!
Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения.
1115
Охладите крем на холодной водяной бане. Переложите в удобную для смешивания миску
1116
и добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте.
1118


Первая часть сборки.
1113
Подготовить формочки проложите их лентой ( у меня ленты от переводной плёнки на шоколад)
1117
1) На дно положить бисквит фисташковый, пропитать чуть Чёрно смородным ликёром.
1130
2) На бисквит выложить по 2,5 ст.л. Баварского мусса в каждое пирожное.
Поставить в морозилку для застывания. Минут на 10.
1120
3) На Баварский мусс выдавливаем в центр с помощью кондитерского мешка желе чёрной смородны.
4) Залить желе баварским муссом по 2,5 ст. л. бока и центр, разровнять. Убрать в морозилку пока делаем мусс из смородины.


Далее делаем Чёрно-Смородный мусс.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В небольшой кастрюльке нагрейте сливки.
Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, непрерывно продолжая взбивать желтковую смесь. Когда масса станет однородной, перелейте все обратно в кастрюльку.
1121
Поставьте на медленный огонь постоянно помешивая до загустения.
Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Дайте остыть до комнатной температуры.
Пюрируйте чёрную смородину и положить в заварной крем, перемешайте.
1122
Взбейте сливки и аккуратно примешайте к крему, стараясь, чтобы масса не осела.

Второя часть сборки.
1123
На баварский ванильный мусс выкладываем чёрно смородный мусс. И убираем в морозилку до застывания 2-3 часа.

Нейтральная глазурь.
Нагрейте воду в небольшой кастрюльке до 60С.
Смешайте пектин с сахаром и добавьте в теплую воду. Хорошо все перемешайте.
Добавьте в кастрюльку глюкозу, перемешайте.
1125
Снимите с огня и остудите.
Нейтральную глазурь можно убрать в холодильник и хранить несколько дней. Перед использованием слегка разогреть (до 35С).

Зеркальная глазурь.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Смешайте в небольшой кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Нагрейте, но не доводите до кипения, постоянно перемешивая смесь ступалой (не взбивая). Все ингредиенты должны объединиться и стать однородной массой.
Нагрейте смесь до 103С, затем снимите с огня и остудите до 50С.
Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте нейтральную глазурь. Снова хорошо все перемешайте. До изчесновения пузырьков воздуха в глазури.
1124
Остудите смесь до 35С.

Последняя часть.

1128
Вытаскиваем наши пирожные из морозилки, снимаем кольца, плёнку.
1129
Ставим их на металическую решётку. (использую решетку от микроча, ещё не купила нормальную, в процессе выбора) Аккуратно выливаем теплую глазурь на пирожные. Она сама должна растечься по всей поверхности ровным слоем. Убираем в холодильник на ночь, украшаем молотыми фисташками.
1104

А вот и разрезик

1105
Угощайтесь!!!! :friends:

Всех с Новым годом!


#2 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 14 Февраль 2012 - 03:02

Спасибо, Оль!!! Рецепт - супер!!!
Саша

#3 Nadya

Nadya
  • Пользователи
  • 385 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 14 Февраль 2012 - 04:19

Олюша, спасибо за очень интересный и вкусный рецепт и красивые фотографии! *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO* @}->--
Надя

#4 Татьяна (Gusya)

Татьяна (Gusya)
  • Пользователи
  • 33 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 14 Февраль 2012 - 08:22

как все подробно... спасибо огромное!!!

#5 DolceVita

DolceVita
  • Пользователи
  • 194 сообщений
  • ГородИталия

Отправлено 14 Февраль 2012 - 09:20

Оля, ну очень аппетитно смотрится твоя "фантазия". Класс! Дождусь ягодного сезона (свежие ягоды всё-таки лучше, чем замороженные :-)и попробую обязательно. Спасибо!
Мария

#6 Вера

Вера
  • Пользователи
  • 6 сообщений
  • ГородЛипецк

Отправлено 14 Февраль 2012 - 10:09

Оля,твоя фантазия очень соблазнительна, такие привлекательные и уверена очень вкусные "бочонки".А цвет-то какой у смородинового мусса, мне очень нравится! Вот бы твой рецепт на пол годика пораньше, когда из урожая черной смородины думала что бы еще интересного сделать.Ну теперь до следующего урожая.Вот бы еще глюкозку раздобыть...

#7 Ольчёна

Ольчёна
  • Пользователи
  • 747 сообщений
  • ГородВоронеж-Питер-Дальнереченск

Отправлено 15 Февраль 2012 - 05:28

Оленька отличное исполнение *BRAVO* !
спасибо за рецептик *KISSING*

#8 Vinky

Vinky
  • Пользователи
  • 491 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 16 Февраль 2012 - 10:33

Увидела в фотоальбоме, восхитилась, а теперь и нашла рецепт, Оля как красиво и здорово!!! И слои ровненькие то какие! Оля, или может кто то еще поможет, скажите рецепт глазури из белого шоколада, можно например в эту глазурь вместо какао белый шоколад положить?

#9 СЬюзан

СЬюзан
  • Пользователи
  • 140 сообщений

Отправлено 16 Февраль 2012 - 11:19

Красотища!Представляю,как это вкусно!Черная смородина....мммм..
Я-Сюзанна

#10 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 16 Февраль 2012 - 12:28

Vinky
Ольчик, сюда бы конечно какао лучше.... Вкус интереснее!

Девочки спасибо, что заглянули!!!! Делайте на здоровья!!!!

Всех с Новым годом!


#11 Vinky

Vinky
  • Пользователи
  • 491 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 16 Февраль 2012 - 01:54

Понятно) Надо у мамы в морозилке, кажется, черная смородина мороженая должна быть)

#12 Natellla

Natellla
  • Пользователи
  • 420 сообщений
  • ГородSaint-Petersbourg / Luxembourg

Отправлено 17 Февраль 2012 - 09:20

Олечка, просто бесподобно =))) такие красивые цвета! *THUMBS UP* И, действительно, как лампочки они светятся =))) Спасибо за рецепт! *WRITE*

#13 Nata_li

Nata_li
  • Пользователи
  • 13 сообщений

Отправлено 18 Февраль 2012 - 12:14

мне б такую фантазию!!!

#14 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 18 Февраль 2012 - 07:09

Оль, здорово ты тут наваяла, так захотеееелоось... жаль у меня уже давненько опустели запасы смородины, но разве ж это проблема ;). Будем делать :)

#15 Проми

Проми
  • Пользователи
  • 2 сообщений

Отправлено 19 Февраль 2012 - 01:25

добрый день :-) Оля, а можно для "первоклашек" рассказать как так аккуратно украсить фисташками по низу? просто рукой обсыпать, или как? и как такие пирожные удобнее переносить на тарелку? мне лопаткой страшно, боюсь что "уплывет" :-[

#16 Маруся

Маруся
  • Пользователи
  • 89 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 19 Февраль 2012 - 03:11

Вот это да!!!! У меня даже слов нет *THUMBS UP* Просто восхитительно)))

#17 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 20 Февраль 2012 - 11:35

Katerina
У меня тоже смородина чёрная закончилась, я в магазине пакетик купила, достаточно вкусная!
Ещё есть смородина красная и брусника, думаю мож с брусникой ещё попробовать....

Проми
Я с ложечки фисташками посыпала.

Пирожное брать после застывания лопаточкой отлично переносится!

Всех с Новым годом!


#18 Проми

Проми
  • Пользователи
  • 2 сообщений

Отправлено 20 Февраль 2012 - 05:01

Сарочка, понятно, спасибо!)

#19 Apple

Apple
  • Пользователи
  • 446 сообщений
  • ГородМосковская область

Отправлено 08 Апрель 2012 - 01:13

Оля, следующим номером моей программы запланировано твое пирожное - даже раньше "Изумруда". :-) Поэтому вопросы:
1 - у тебя ингредиенты указаны на 6 шт.? На фото насчитала больше бисквитных кругов, поэтому и засомневалась.
2 - хочу попробовать сделать с черникой (есть протертая в "загашнике"), но сомневаюсь насчет пропитки: черничный ликер не встречала, а какой другой ликер, или еще что-то, туда подойдет? Посоветуй, плиз!
Просьба ко всем участникам темы: если кто-то представляет, с каким алкоголем сочетается черника, просьба высказаться! :-)

#20 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 09 Апрель 2012 - 05:39

Лен, мне нравится черника с лимончелло :-)
И вообще лучше бы обогатить чернику дополнительно, так как она не имеет такого яркого вкуса как смородина, откорректировать сладость, добавить кислинки (если любите), аромата - цедры лайма или лимона. В боварский я бы тоже лимончелло ливанула :-) .




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных