Перейти к содержимому


Фотография

Апельсиновый мармелад


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 30

#1 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 14 Январь 2012 - 09:34

В 7-ой части своей книги РН10 Пьер Эрме знакомит нас 13 видами мармелада - P?te de fruits, все как один состоят из двух слоев – двух взаимодополняющих шикарних ароматов и вкусов, среди них уже знакомие вашему слуху Sarah, Satine, Мontebello, Sarah и C?leste, в едином вкусе сошлись клубника, базилик и лимон, абрикос, маракуя и Маtcha, апельсин, кардамон и клубника, фисташки и малина, кокос и ананас и т.д. Основиваясь на его пропорции, я, заметно упростив себе задачу, приготовила три вида мармелада, в которых главную роль играл только один фрукт или ягода. Что могу сказать, делается все невероятно просто, быстро и играючи, но результат вас тоже порадует – очень богатий и насыщенный вкус ваших любимых фруктов... или ягод ?. Основиваясь на эти пропорции, вы можете брать пюре или сок любых фруктов.

1004

Ингредиенты:
6 г крема тартар (или винный камень)
3 г воды
60 г сахара
14 г жёлтого пектина
8 г апельсиновой цедры
450 г апельсинового сока
100 г лимонного сока
600 г сахара
140 г сиропа глюкозы
Сахар для обваливания мармелада

Форма 20*30.
Растворить крем тартара в воде. Смешать 60 г сахара с пектином .
Соединить апельсиновий и лимонний сок, добавить цедру, довести до 40 градусов, добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения, затем добавить оставшийся сахар и сироп глюгозы. Варить постоянно помешивая пока смесь не достигнет 107 градусов. Добавить раствор крема тартар, хорошо перемешать и сразу вылить в форму. Полностью остудить при комнатной температуре.
Нарезать мармелад на квадратики (я нарезала на брусочки 2*9 см), обвалять в сахаре, стряхнуть излишний сахар и оставить на 72 часа подсыхать при комнатной температуре.
Хранить в герметично закрытом контейнере, проложив бумагой, до 10 недель при комнатной темперетуре.

Для мармелада советуют использовать желтый пектин, я же понятия не имею какой пектин продают у нас, единственное поняла, что мне своего надо брать немного больше, чем в рецепте. За фото зЫняйте, к своему стыду совсем забыла сфотать новогодние подарки, которые делала, осталось вот только одна мармеладка, да горстка карамелек :-|
  • Елена938 это нравится

#2 Nadya

Nadya
  • Пользователи
  • 385 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 14 Январь 2012 - 09:37

большое спасибо за рецепт! *THUMBS UP*
Надя

#3 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 14 Январь 2012 - 10:10

На здоровье, Надюша *WRITE*

#4 Ольчёна

Ольчёна
  • Пользователи
  • 747 сообщений
  • ГородВоронеж-Питер-Дальнереченск

Отправлено 15 Январь 2012 - 06:28

Катюш что это *DONT_KNOW* - 6 г тартара?

#5 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 15 Январь 2012 - 12:26

Oй, крема тартар, конечно же, или винного камня, включу комп исправлю

#6 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 15 Январь 2012 - 04:36

Катюш, а тартар можно лимонной кислотой заменить?
Саша

#7 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 16 Январь 2012 - 02:31

Катюш, а тартар можно лимонной кислотой заменить?

Саш, можно :-)

#8 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 16 Январь 2012 - 01:41

Катюша спасибо большое за рецепт! @}->--
Елена-Заря

#9 Елена-Заря

Елена-Заря
  • Пользователи
  • 946 сообщений
  • ГородОдесса

Отправлено 16 Январь 2012 - 11:32

Катюш,скажи а можно вместо пектина взять желфикс "Др.Откер"?
Елена-Заря

#10 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 17 Январь 2012 - 12:32

Можно попробовать, но тогда нужно расчитать пропорцию, если на упаковке, конечно, указано колич-во пектина

#11 Сарочка

Сарочка
  • Пользователи
  • 1 144 сообщений
  • ГородМосква

Отправлено 17 Январь 2012 - 09:22

Катю, обожаю мармелад!!!! Как давно хотела сама его сделать!!!! А вот и рецепт!!! Спасибо!!!!

Всех с Новым годом!


#12 франкофон

франкофон
  • Пользователи
  • 165 сообщений

Отправлено 25 Январь 2012 - 11:01

Обожаю мармелад. Мои любимые личи и маракуйя. Делаю периодически. Я на желтом пектине делаю, очень вкусно получается.
а вообще в книжках иногда лукавят. Мармелад обычно из фруктового пюре делают, а не из сока.

Изображение

#13 Иринка

Иринка
  • Пользователи
  • 8 сообщений

Отправлено 08 Февраль 2012 - 10:31

Эрме уточняет, что пектин PN (для глазурей) - можно многократно разогревать и он не теряет свойств, а пектин "желтый" Ruban Jaune - одноразовый: один раз сварил и всё, ничего не исправишь:)
Собственно, я для мармелада такой пектин заменила агаром - и результат тоже вкусный

#14 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 08 Февраль 2012 - 10:41

Ириша, спасибо, я знала, что пектин класифицирцется на тот что пожно вторично нагревать и нет, теперь понимаю, как этот вопрос опоеделяется у французов, благодарю

#15 Иринка

Иринка
  • Пользователи
  • 8 сообщений

Отправлено 08 Февраль 2012 - 10:46

Что верно,то верно - у французов уточняется, а у нас,это я про российский ассортимент, есть пектин - и радуйся что хоть какой-то:)

#16 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 21 Март 2012 - 05:41

Кать, а мармелад получается по структуре как советский? А то я вчера сварила, а он какой-то тянучий, а не желейный, больше на карамель похож. Может я его передержала?
Я ж теперь с термометром ))) вот пытаюсь освоить мармелад....выключила, когда было 107,5С
пока еще привыкаю, никак не могу понять какую он температуру показывает *SCRATCH* , все 95С было, а потом резко 107С. И еще ты пишешь "сразу вылить в емкость", ну вот он у меня и не лился совсем, я его лопаткой выкладывала, был очень густой. Делала малиновый.
Правда всего лишь сутки при комнатной температуре лежит, еще 48 часов надо ждать, но я как-то сомневаюсь, что он желейным станет за это время.
Саша

#17 Katerina

Katerina
  • Пользователи
  • 334 сообщений
  • ГородЛитва

Отправлено 21 Март 2012 - 06:44

Саш, нет карамельный он не должен быть точно. Скорее всего переварила, я думаю.
Но, Саш, вообще-то он и нежелейный как российский, пектин дает несколько другую консистенцию

#18 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 21 Март 2012 - 06:52

Кать, но к зубам не прилипает? а то у меня прилипает :-D но вкусный!!!
я его еле разрезала, пришлось нож намочить, а то все прилипало.
Саша

#19 marig

marig
  • Пользователи
  • 36 сообщений

Отправлено 21 Март 2012 - 07:15

Саша, если ты заменила крем тартар на лимонку(как спрашивала выше) - то в этом причина. В данном рецепте крем тартар является стабилизатором, а не кислотой. Например, если хотят, чтобы белковая пена не опадала, а крепко держала форму, то добавляют крем тартар при взбивании.
"Каждый человек может сделать нас счастливыми.
Некоторые делают это , просто зайдя в комнату, другие - ее оставив.
Уильям Артур Уорд"

#20 Lisichk@

Lisichk@
  • Пользователи
  • 527 сообщений
  • ГородХимки

Отправлено 21 Март 2012 - 08:49

Марина, спасибо за объяснение, я использовала асид ситрик, у меня есть еще рецепт мармелада, где именно асид ситрик используется...все-таки склоняюсь к тому, что я переварила...
в общем еще раз буду пробовать делать, потом отпишусь :-)
Саша




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных